もっとおいしいお話し

今日仕入れた

天然のとらふぐは　　

いわゆる地物の

静岡県沼津産でした　

2024年11月1日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

何だかんだ

いろいろ仕入れて来たね」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう🐡

そうだね

今朝は、どこそこの売場

てんこ盛り

だったよ」

と、返しました

「そりゃ良かったじゃん！

で、何が入ってるの？」

「眼鯵（めあじ）でしょ

胡椒鯛（こしょうだい）と

とらふぐだよ

分かってはいると思うけど

胡椒鯛も

とらふぐも

締めてから

持って来たよ」

「メアジは

そのまま？」

「いや、地元の

朝獲れの魚で

死後硬直前だったから

締めた後

氷入りの海水で

冷やし込んだら

えらも抜いたよ

で、何か

気付いたことある？」

「あっ

全部、地元の魚じゃん！」

「やるじゃん！

地物とか地魚

ってやつね」

「えへへ・・・

天然のとらふぐって言えば

静岡の場合

遠州灘が有名だけど

沼津でも獲れるものなの？」

「たま～にね

ただ、専門に

とらふぐ漁を

やっている漁師はいないよ」

「専門って

どういうこと？」

「漁期に

延縄漁をやることだよ」

「じゃあ

このとらふぐは

どうして獲れちゃったの？」

「たまたま網に

掛かって

獲れちゃったんだよ」

「そうなんだぁ

さっき漁期って

言ってたけど

延縄漁をやる期間って

いつなの？」

「静岡、愛知、三重の

東海三県は

１０月から２月末までだよ

それ以外の時季に

獲れるとらふぐ

要は

網で獲れた

とらふぐの場合

制限が無いんだよ」

「かかっちゃったから

ＯＫってこと？」

「そうだよ

延縄は

とらふぐを狙って

獲るわけだし

小さいものは

獲れても

放流しなきゃならないんだよ

網にかかるのは

少ないからね」

「そうやって

資源管理をしているんだね」

「そうだよ

だから

産地にもよるけど

漁期だからって

毎日、漁に出るわけじゃ

ないんだよ」

「そうなんだぁ」

「天気や海の状態

にもよるけど

日を決めて

操業しているからね」　

「そうなんだぁ」　

眼鯵は

明日、卸すので

このままにしておきました



というのは

身から水気が

出にくいからです　



胡椒鯛は

卸し身を

キッチンペーパーで

挟んでおいたのですが

死後硬直してから

卸すよりも

卸しやすいからです

とらふぐは

このあと

キッチンペーパーで

挟んでおきました

「魚って

種類によって

下処理っていうか

保存方法も

色々なんだね」

「それぞれに

身の質の違いあるからね」

「ってことは

覚えることが

沢山あるってこと？」

「そうなるけど

その違いが

魚の味の違いだし

それを活かすのが

料理人の技量だから

楽しいし

そのために

市場へ行っているんだよ」

「まぁ、親方の

仕入れの様子を見ていれば

十分楽しんでいるのは

よく分かるけどね」

言うまでもありませんが

魚市場に行くのは

仕入れ目的です


それ以上に

色んな魚のことを

知るためにも

行っていますし


そこで得たものは

伝票に上がることのない

プライスレスにして

何事にも代え難い

料理人としての

財産なのです

「おかず用の

銀鱈の切落しの西京焼じゃん

脂乗り乗りで

ん～まそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

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