もっとおいしいお話し

納得した仕入れこそが

料理の味だけでなく

作ることへの

モチベーションを

大きく左右する以上

仕入れに関しては

一切の妥協は不要です　

2024年11月3日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

何を仕入れて来たの？」

と、熱血君　



「おはよう🐡

鮑（あわび）と

伊勢海老（いせえび）だよ」

と、答えました

「この二つだけ？」

「そうだよ

三連休の中日で

市場も休みだしね」


市場とは

沼津魚市場のことです

「そういう時でも

開いている問屋って

あるんだね」

「そうだよ

市場そのものは休みでも

前注文を受けて

当番で出勤する問屋も

あるからね」

「そうなんだぁ

伊勢エビとアワビの

仕入れ先って

どんな所なの？」

「どんな所って

こんな感じで

鮑、伊勢海老

栄螺（さざえ）メインの

問屋だよ」

「高級海産物問屋じゃん！」

「まぁ、そんな感じだね

伊勢海老と鮑だけの

仕入れだから

着いたのは

６時前だから

かなり楽だよ」

「そうだよね

普段は３時半過ぎに

起きるもんね」　

「そうだよ

１時間半も遅く

起きたからね」　

「伊勢エビもアワビも

休み前に仕入れて

店の水槽に入れておくのは

ダメなの？」

「ダメだね」

「どうしてなの？」

「水が変われば

死んじゃう場合が

あるからだよ


うちで死んじゃったら

うちの責任だけど

今日みたいな当日なら

ダメになる確率は低いし


仮にダメになっても

後のケアを

してくれる場合もあるからね」

「それなら

今日行った方が

いいもんね」

「そうだよ

安いどころか

高いものだからね」


店に入ると

伊勢海老を出して

もらいました　

サイズごとに

仕分けられており

１００グ～１３０グラムの

サイズです


専門の問屋ですので

伊勢海老は

うじゃうじゃ

これほどあると

伊勢海老というよりも

渋沢栄一そのもの（笑）　

秤にかけてもらったら

スチロールへ



今度は

鮑ですが

伊勢海老ほどではないので

北里柴三郎程度！？　　


ちなみに

伊勢海老は千葉県産で

鮑は韓国産です


鮑はスチロールには

入れずに

持ち帰ることにしました　

「伊勢エビとアワビを

別々にしてあるのは

どうしてなの？


もしかして

伊勢エビがアワビを

食べちゃうとか・・・」

「それは無いけど

伊勢海老は夕方まで

活かしておかきゃならないし

鮑が入っていると

海水が汚れて

伊勢海老がダメになると

困るからだよ

少なくとも

鮑は

そのまま持って来ても

ダメになる確率は

ほぼほぼ０％だしね」　

「そうなんだぁ

活きているものって

大変なんだね」　

「そうだよ

仮に、鮑１パイでも

取りに行くし

納得した仕入れじゃないと

モチベーションが

上がらないからね」　

「訊くまでも

なかったね」

「まぁね」

「今夜の予約の前に

お昼は

ホールも

個室も

法事の予約があるから

先ずは、これらだね」

「そうだね

料理の様子は

改めて話すよ」

「はぁ～い♬」　

ということで

今夜の『特別会席』の

献立については

改めて、お話しします



ちなみに、

『特別会席』はこのようなコースです

その内容、お値段は

様々です　

「今日の賄いの

銀鱈の切落しの西京焼も

相変わらず

んまそうだったねぇ🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

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