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HOME ≫ ブログ ≫ バスツアーの日の仕入れは、【西京漬】用の銀鱈(ぎんだら)&鯖(さば)

バスツアーの日の仕入れは、【西京漬】用の銀鱈(ぎんだら)&鯖(さば)


バスツアーの御席が

ある時に

魚市場へ行くことも

あるのですが

今日のように

仕入れる魚が

無いような時もあります


そんな今日

仕入れて来たものとは・・・




2024年11月7日



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます





今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました



「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

もしかして、これだけ?」



「おはよう🐡


仕入れて来たのは


銀鱈(ぎんだら)と




鯖(さば)だよ


知っているとは思うけど

どっちも

【西京漬】用だよ」



こちらが

当店謹製の【西京漬】です

佳肴 季凛 謹製 西京漬け




「っていうか

どっちも冷凍ものだけど

生の魚は無いの?」


「無いよ

だって

こんな状況だったんだよ」


「ありゃりゃ・・・

これじゃ

どうにもこうにも

ならないよね」



「そうだよ

どっちも

明日以降で良かったんだけど


早朝のドライブ兼ウォーキングじゃ

行った意味がないから



銀鱈と


鯖を仕入れて来たんだよ」



「そうなんだぁ

どっちの売場も

市場感ゼロだよね」



「まぁね

鮮魚が無いと

市場らしくないのは

確かだからね

それに、今日は

バスのお客さんが来るから

生の魚が無い方が

仕込みがないから

都合がいいんだよね」

「そういう考え方も

ありなんだぁ」



「まぁ、自然相手だし

あんな状況でも

明日は、しっかり

魚があることも

珍しくないからね」


「じゃあ

明日のリベンジに

期待だね」



「そうだね」



「冷凍って

言ってたけど

どんな感じに

なっているの?」



「こっちが

銀鱈で


こっちが



鯖だよ」 



「こんな風に

なっているんだぁ~


銀ダラは

頭と内臓無しで




サバは卸してあるんだね」




「そうだよ

頭とはらわたを

取ってあるものが

ドレスで

三枚に卸してあるのを

フィレとか

フィレーって

呼ぶんだよ」


「日本語の呼び方は

どうなの?」


「日本語の呼び方か~

言われてみれば

ドレスにあたるものは

無いような・・・」



「そうなの!?」


「頭、内臓ありの

原型の状態のものが

丸(まる)で


フィレーを

卸し身って

呼んでいるよ」



それ以外の状態だと

えらを抜いたものを

抜きって

呼んでいるね


元々、日本料理自体が

魚メインの魚菜食文化だから

丸を使うのが

基本なんだよね」


「そうなんだぁ」



「最近じゃ

養殖の鯛(タイ)、鰤(ブリ)

勘八(カンパチ)とかは


真空パック済のフィレーが

出回っているけど


こういうのが流通するのは

魚を卸せない魚屋

っていうか

スーパーの鮮魚売場の従業員とか

料理人が増えたから

なんだと思うよ」



「そんなの素人と

変わらないじゃん!」




「そうだよ

それだけ

和食文化の中で

魚の地位が

後退していることを

表しているのかもね」



「なんだか

寂しい気がするね~」



「だからこそ

和食の料理人は

魚菜食文化の

日本料理文化を守るためにも

声を出すべきだし


少なくとも

それが自分の使命だからね」



「あっ

【西京漬】のページじゃん!」


こんなやり取りをしながら



女将兼愛妻(!?)の

真由美さんに

手伝ってもらい

冷凍庫へしまいました



「いよいよ

今日の第2ステージだね

頑張って~!」




バスが到着したら

予定通りのバタバタモードは

一気にMAXに達し



お食事を終えたら

いつものように

お見送り・・・👋👋👋


先程お話ししたように

明日も魚市場へ

行くのですが

それなりの入荷があり

リベンジが出来ることを

期待します





「明日もバスが来るんだね

頑張って~

そんじゃ、また🚌」 


by ミニふぐちゃん






⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

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