もっとおいしいお話し

今朝、仕入れた真鯛（まだい）は

焼物用なのに

活〆にしました


その理由とは・・・

2025年5月1日

Vol.4626

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

これって

マダイだよね？」

と、ふぐとらちゃん


「おはよう🐡

真鯛だけど

どうかしたの？」

と言うと

「マダイって

ピンクとか

赤っぽい色じゃね？」

と、訊いてきました　



「それは

天然の真鯛ね

これは

養殖だから

黒っぽいんだよ」

「そうなんだぁ

養殖の魚を使うのって

多くないよね？」

「そうだね

※【西京漬】用の

サーモンと鰤（ぶり）だけだね」



※【西京漬】l

「切身にしても

刺身にしても

ちっちゃくね？」


「小さいよ

この真鯛は

お祝の焼物用だよ」

「それこそ

めで鯛じゃん！

よく見ると

このマダイって

締めてあるの？」

「そうだよ


流れとしては

こんな感じ👇

養殖は

予め注文しておくのが

基本だよ


そうすれば

サイズの指定も

ほぼほぼＯＫだからね

えらに包丁を入れたら


氷入りの海水で

冷やし込めば

ＯＫ


撮り忘れてたけど

裏側の尾っぽの付根にも

血抜きのため

包丁を入れてあるからね」

「焼物にするのに

活締めの必要はあるの？」

「血、鱗（うろこ）、内臓が

魚の生臭さの原因だから

必要だね

ただ、市場に並んでいる魚の

全部が全部

活かしの魚じゃないし

漁師も一つずつ

出来ないからね


ただ、自分は

自分の使い勝手に合わせて

下処理が出来るし

そのために

直接、市場に

行くんだよ」

「ただ、新鮮な魚を

仕入れるために

行っているんじゃないんだぁ」

「日本料理は

魚菜食文化だし

魚の扱いは

他所の料理とは

別次元だからね」

「ヤバっ！」

鱗を取り

頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸しておきました

焼く時は

いわゆる活造りとか

姿盛りのようにするので

このような下拵えです


焼物のご注文は

明後日なので

切身にして

下味をつけるのは

明日になります


というのは

卸したばかりですので

水分も多く

焼くという調理をするには

不都合です

仮にこの状態で焼くと

鮮度が良いので

身が弾けてしまい

見るも無残な仕上がりに

なってしまいます


どこぞのＣＭのコピーでは

ありませんが

全ては美味しいのために

一択なのです

「お弁当の煮物は

仕込みをしたんだね

そんじゃ、また明日🐡」


by 熱血君

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