GW最終日に、今季初の鱧（はも）
立夏ということで
暦の上では
昨日から
夏です
そんな今日は
夏の食材の鱧（はも）を
仕入れました
2025年5月6日
Vol.4631
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日まで
三連休だった
沼津魚市場が
今日から再開です
トロール（底引き網）漁の売場は
まずまずの水揚げでした
仕分けをしている漁師から
１，２キロＧＥＴ
伊豆半島周辺の
魚メインの売場には
油坊主（あぶらぼうず）や
金目鯛などが
ぼちぼち
この向こうの地物の売場も
ぼちぼちでしたが
送りと呼ばれる
全国各地から
送られてくる魚の売場は
浜（産地）が
休市の所も多いだけでなく
トラックなどの輸送便も
同様なので
普段の半分程度でした
その後
活魚売場に行くと
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧（はも）が
入荷していました
定置網で水揚げされた鱧です
サイズはバラバラでしたが
自分好みのサイズの
５００グラム程度のものを
４本選び
秤に掛けたのち
活かしたまま
持ち帰ることにしました
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん！
活きたハモなんて
初めてだよ」
それもそのはずです
というのも
ふぐのぼり君が
【佳肴 季凛】にやって来たのは
一か月くらいだからです
「おはよう🐡
ここに来て
そんなに時間が
経っていないからねぇ
それはそうとしても
今シーズン初なんだよ」
初とは言っても
自分が仕入れたのが
初というだけです
「おぉ、初物を見れるなんて
ラッキーだね
おかげで
寿命が７５日
伸びそうだよ」
「それは
食べた時の話じゃん」
「ありゃりゃ・・・（笑）」
スチロールから
取り出したら
締めることにしました
頭の付根＝えらぶた
の付近を掴むと
心臓があるので
動きが鈍くなります
その瞬間を逃さず
締めたら
噛み付かれないようにするため
口の先端を切り落とすのですが
そうするのは
鋭い歯で
噛み付かれないように
するためです
卸す時に
動かないようにするため
神経を抜けば
締めの作業が終わりました
ぬめりを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えた鱧が
こちらです
「こんな風になると
何だか
怖さがなくなるねぇ」
「まぁね」
卸し終えたら
鱧の下処理で
欠かせない骨切りを
しなくてはならず
そのために
必要なのが
専用の包丁の骨切包丁です
「おぉ～
仕事人って感じじゃん！」
やはり
今季初の骨切は
緊張というか
身が引き締まる感じでした
「このハモは
何に使うの？」
「鱧しんじょう蒸し用だよ
仕込むのは
明後日だからね」
「どうして
今日じゃないの？」
「身が新しいうちに
加熱すると
身が弾けちゃうからだよ
ただ、鱧料理の
マストアイテムの
落とし（湯引き）は
卸した直後じゃないと
ダメなんだけどね」
「へぇ～
料理によって
使い分けるんだね」
「鱧に限ったこと
じゃないけどね」
今日の鱧は
スポット的で
コンスタントに入荷するのは
もう少し先になりそうです
なので
鱧料理のコースを
始めるのも
同様ですが
鱧料理をご希望の際には
先ずは
お問い合わせを
お願いします
「母の日用の
【西京漬】だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コメントを残す