もっとおいしいお話し

身割れしやすい魚の一つが

鯖（さば）ですが

鯖を【西京漬】に仕込む時は

殊更、神経を使っています


神経を使っても

身割れさせてしまうことも

珍しくありません


そんな鯖の使い道とは・・・

2025年7月3日

Vol.4655

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今日は、鯖（さば）を

【西京漬】に仕込みましたが

👆こちらが

【西京漬】です

「ねぇねぇ、親方

✕（バツ）がついているのは

何なの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「あぁ、これね

身割れしているものに

書いてあるんだよ」

と、自分

「ってことは

使えないの？」

「【西京漬】には

使えないけど

西京焼には

使えるよ」

「同じじゃね？」

「う～ん

季凛的には別で

【西京漬】は

お客さんが

自分で焼くもので

西京焼は

お客さんが

季凛で食べてもらうものだよ


そもそも、漬（づけ）の方は

焼く前の状態だし


焼（やき）は

焼いたものだしね」

「あ～、そういうことね」

「✕＝身割れのものは

特に注意が必要だから

あんな風にしてあるし

無印の複数入りも

【西京漬】で

お客さんが自分で焼くには

難しい感じだから

店用の西京焼に

してあるんだよ」



鯖は、殆どの場合

ランチの西京焼で

お出ししています

なお、こちらが
ランチメニューです👆

「ヤバっ！」

「こんな感じだと

【西京漬】行きに

なることは

まず無いね」

「これぐらいなら

いいんじゃね？」

「チッチッチ

一般の人は

身割れってことは

考えないだろうから

この部分は

間違いなく

割れちゃうね


それに

うちの【西京漬】は

洗ってから

焼くのが

大原則だからね」

「そっか～

そこまでするんだぁ」

「当たり前でしょ

店と同じクオリティのものを

家でも食べてもらいたいし

本気で仕入れて

本気で仕込んだものからね」

「ここまで言われちゃったら

手も足も口も

出せません・・・

降参だよ」

「何を今更（笑）」

「ってことはだよ

家で上手に焼く自信が

無い時は

季凛でランチを食べに来れば

いいってことじゃん！」

「そういうことになるね

セールスあざぁ～す！」　

「これで

お客さんが大勢来たら

週１で

ランチを食べさせてくれれば

いいよ」

「しっかりしているな～」

「えへへ・・・🤤」　

どんな食材でも

不具合、不都合は

付き物ですが


それを上手くクリアするのは

料理人の技量しか

ありません


その技量を

磨くための努力を続けるのが

我が道なのです

「お手製調味料のお中元じゃん

これはこれで

いいよなぁ～

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君