もっとおいしいお話し

お中元のシーズンということもあり

その仕込みが

ルーチンになっており


当店のお取り寄せアイテムの

副将格の【鰯の丸煮】の

仕込みをしました　

2025年7月13日

Vol.4660

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この真イワシって

昨日から

解凍しておいたのだよね？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました



「おはよう🐡

そうそう

【鰯の丸煮】に仕込むんだよ」



こちらが

【鰯の丸煮】です👇

「普段は生の真イワシを

使うんでしょ？」

「そうなんだけど

ここ最近

入荷が少ないから

冷凍を使うことにしたんだよ」

「生と冷凍だと

どっちがいいの？」

「単純には

比べられないけど

今日のは

鮮度が良いうちに

冷凍したものだから

見た目もちゃんとしているし

解凍しても

魚独特の生臭さが

しないんだよ」

「言われてみれば

そんな感じがするけど

そうなの、真由美さん？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「親方が言ってる通りだよ」

「脂も乗っているの？」

「手がベトベトするから

脂があるのは分かるけど

詳しいことは

親方に訊いてごらん」

「脂の乗り具合は

どうなの、親方？」

「バッチリだよ

皮ぎしの白い部分が

皮下脂肪だから

脂があるのが

分かるでしょ？」

「うん♬　

冷凍っていうと

色んな点で

良くないイメージがするけど

本当のところは

どうなの？」

「刺身にする時は

生じゃないと

良くないけど

加熱する時は

今日みたいので

十分だね


冷凍の真鰯って

量がある時に

冷凍したものだし

脂があって

状態が良いのが

殆どなんだよ」

「殆どってことは

例外もあるの？」

「時にはあるけど

市場に行った時に

生の入荷状況を見ながら

冷凍ものの状況も

チェックしているんだよ」


市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「生も冷凍を

チェックする魚って

そんなに無いんじゃね？」

「言われてみれば

そうかもね

言い忘れかけたけど

今日のは

新潟産だよ」

「ふぅ～ん」

水洗いを終えたら

最終チェックです

最終チェックとは

腹に付いてある

胆のうの痕を包丁し

仕上げの水洗いを

することです

クッキングシートを

敷いた鍋に並べ

水と酢を入れ

重しをし

超々弱火の火加減で

仕込み始め


それまでに

出汁を取るため

頭を

焼いておきました　

「こうすれば

真イワシの全部を

使うってことじゃね？」

「真鰯だけじゃないけど

どんな魚でも

鱗（うろこ）と内臓以外は

必ず使うようにしているし


生き物の命を貰って

自分達の生命を養うのが

全ての生き物の宿命だから

どんなものでも

粗末には出来ないんだよ」

「ってことは

命頂きますだから

ご飯を食べる時に

いただきます😋

って言うんだね」

「それだけじゃなく

料理を作るために

食材集めに動いたから

馳走で

走りまくって

作った人への

感謝と労をねぎらって

御馳走様（ごちそうさま）

なんだよ」

「深ぁ～いんだね！」

今更ながら

料理という仕事は

そういう深い意味があり

自分の場合

料理は、生業であるだけでなく

自己実現のツールゆえ

一切の妥協は

出来ないのです　

「熱帯低気圧が

台風になるみたいだけど

明日は、市場に

魚があるのかなぁ・・・

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん