もっとおいしいお話し

【特別会席】の献立は

お客様との

ご相談の上で

決めさせておりますが


献立の一部を除けば

おまかせスタイルの献立が

殆どです　

2025年8月13日

Vol.4686

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方🐡

今夜の小鍋は？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「鰻（うなぎ）鍋だよ」

と、答えると


「珍しくね？」



「まぁ、大体の場合

【特別会席】って

すき焼とか

しゃぶしゃぶだからね


ただ、今夜は

常連さんだから

走りとか旬のものを

使うようにしていて

今日は走りの食材を

使うんだよ

ほい！」



「おぉ～

松茸じゃん

夏ど真ん中だけど・・・」



「７月になれば

中国産だけど

入荷してくるよ」



「そうなんだぁ

で、松茸は

何にするの？」



「土鍋炊きの御飯だよ」



「土鍋炊きなんて

超いいじゃん！」

「何だかんだ言っても

【特別会席】だから

特別感を出さないと

意味ないしね」



「そうだよね～」



「そういう訳だから

今日は

今夜の献立について

話すよ」



「わぁ～い♬」

こんなやり取りをしながらも

準備に追われていると

「ふぐ刺が

２種類あるけど・・・」



「一つは

【特別会席】ので

もう一つは

【ふぐ料理】の分だよ

だから、サイズが

違うでしょ？」



「うん🐡」

「そんなことより

本題、本題」


「はぁ～い」

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物①

　鮑（あわび）の天ぷら

鮑の天ぷらに添えるのは

肝醤油です

あわびの肝を蒸してから

裏漉し

醤油などで

味を調えたものです　


鮑の天ぷらを

King of 天ぷら

と、自分は呼んでいます



◆小鍋

　うなぎ鍋

◆刺身

　ふぐ刺

夏場ですので

鱧（はも）の落としが

理想的なのですが

お盆休みゆえ

入荷が無いので

心を鬼にして

ふぐ刺にしました


言うまでもなく

ふぐは天然のとらふぐです

◆揚物②

　とらふぐの唐揚げ

骨付のぶつ切りにした

とらふぐ（天然）の身で

こちらも

天然のとらふぐです



◆蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

◆焼物

　銀鱈の西京焼

◆食事

　松茸御飯

御覧の通り

松茸ONLYです


この状態でお出し

一度、下げて

よく混ぜ合わせたら

再び

お出ししました

蜆の味噌汁

お新香も

一緒です

ちなみに

最後に出す汁物を

日本料理では

留椀（とめわん）と

呼んでいます　

◆デザート

　夕張メロンのアイス

「こうやって見ると

土鍋炊きの松茸御飯って

家じゃ、ほぼほぼ

無理に近いよね？」

「そうだね

松茸だけじゃないけど

高級食材は

リビングや居間で

食べるもんじゃないからね

そのために

料理屋の類があるわけだしね


ただ、地方でやる以上

限度もあるけど

地方だからこそ

っていうか

地方でしか出来ない

日本料理ってあるはずで


そのために

市場に通っているわけだしね」



市場とは

沼津魚市場のことです

「悩ましいよねぇ

でもさぁ

親方のスタイルを

分かってくれるお客さんも

結構いるような感じだけど・・・」

「そうなんだけど

ただ、日本料理が

絶滅危惧種化しつつあるのは

確かだし

もう少し軽い感じも

必要だと思うんだよね」

「そっかぁ」

「料理を生業じゃなく

自己実現のツールと

思っている以上

難しいけど

挫けることなく

めげることなく

腐ることなく

歩き続けるよ」

「おぉ～親方

ＦＩＧＨＴ！」

今夜の献立を

お話しするだけの

つもりでしたが

これからの日本料理の

あり方まで

お話しすることに

なってしまいました　


それは

日本料理の魅力を

多くの伝えたいがために

他ならないのです

「今日は

何を仕入れたんだろうね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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