もっとおいしいお話し

魚の名前は

見た目や習性などを

ベースにして

名付けられたものが多く

今朝、仕入れた

カンパチも
そんな一つです

2025年9月15日

Vol.4711

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場に行くと

沼津市西浦の定置網で

水揚げされた

勘八（カンパチ）が

入荷していました


冨久豊とは

冨久豊丸

（ふくほうまる）の略です　

自分が仕入れたのは

１，０キロのものでした

活〆（いけじめ）にするため

生簀から取り出し

えらに包丁を入れたら

尾の付根にも

包丁を入れ

脊髄に針金を刺し

神経を抜き

下処理コンプリート


仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました



「おはよう、親方🐡

カンパチって

何でカンパチなの？」

「おはよう🐡

漢字で勘八とか

間八って書くんだけど

頭の間に

八の字の模様が

あるからだよ」

「・・・・

八どころか

七も六も無いじゃん

悪いけど

親方、老眼が

進んだんじゃね？」

「失礼な！

多少、進んだ

かもしれないけど

何年か前に

眼鏡を作り直してからは

そんなに進んでないはずだよ」

「でも、八っぽい

模様なんて

無いじゃん」

「死んじゃうと

消えちゃうんだよ

実は」

「それを

先に言ってよ」

「市場で泳いでいた時は

しっかり

八の字があるでしょ」

「マジ、八じゃん！」

「魚の名前って

単純に付けられたものが

多いんだよ

間違っても

キラキラネームなんて

無ぇ～し」

「さっき

勘八とも書くって

言ってたけど

これには

理由があるの？」


「これは

分かんないなぁ

そもそも

漢字は当て字だったりが

多いと思うよ

料理人にしてみれば

魚は食材だから

漢字で書きたくなるんだよね


普通に、カタカナで書くと

生き物としての

魚になるから

美味しく思えないんだよね


少なくとも

自分はそうだね」

「だから、親方は

漢字で書いて

かっこの中に

読み仮名を書くんだね」

「そうそう」　

活〆にしてあるので

頭の付根の身も

こんもりと

盛り上がっています

そんな今夜の

会席料理の刺身は

勘八、鯵（アジ）

湯葉の三種盛りを

御用意しました



鯵も

今朝、沼津魚市場で

仕入れたもので

東伊豆・稲取の

定置網で

水揚げされたものです


活きてはいなかったものの

死後硬直前のものを選び

すぐに、えらを抜き

氷入りの海水で

冷やし込みました


どんな魚でも

血抜きとをするか

しないかで

味に大きな差が

生まれます　



活魚は

活かしたままでも

流通させることが可能なので

産地と同じ鮮度になりますが


鯵のような小魚は

そうはいきませんが


漁港が併設されている

沼津魚市場の場合

いわゆる朝獲れの魚を

仕入れることが

可能です


そういう最大の

メリットを活かし

魚菜食文化の日本料理の魅力を

多くの方々に伝えるだけでなく


それを支えてくれる

漁師の代弁者として

日々の仕事に臨むのが

自分の使命に

他なりません　

「今夜は

カニの爪を

用意したんだね


明日は、この献立について

話してくれるんだって」