もっとおいしいお話し

当店の西京焼は

鯖（さば）、サーモン

鰤（ぶり）、銀鱈（ぎんだら）

の４種類ですが


久々に、鰆（さわら）を

仕入れました

2026年1月13日

Vol.4805

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

これぐらいのサイズの

サワラを仕入れてくるのって

あんまりないんじゃね？」

「おはよう🐡

そうなんだよ


鰆（サワラ）っていうか

刺身用に

狭腰（サゴチ）を

仕入れて来ることは

時々あるけどね」

狭腰とは

サゴシともいい

鰆の若魚のことで

２キロより小さいものを

呼んでいます　

「で、このサワラは

何にするの？」

「コース料理の

西京焼だよ

西京焼にする時は

４キロ以上じゃないと

だめなんだよ」

「どうしてなの？」

「脂の乗り具合が

別ものだからね」

「へぇ～

でもさぁ、ここ何年も

やっていないんじゃね？」

「そうだね

鰤（ブリ）を

【西京漬】だけじゃなく

ランチメニューの西京焼に

使うようになったから

かなり久々だよ

２、３年・・・

もしかすると

それ以上かもね」

「へぇ～

サワラの西京焼が

一番のお気に入りの

親方にしては

残念じゃね？」

「そうだよ

ただ、市場へ行くと

どんな時でも

鰆が並んでいれば

足を止めて

必ず見るよ」

「そこまで

好きなんだぁ」

「で、今朝は

山口の萩のが

こんな風に４本

並んでいたんだよ


この中から

選んだのが

４，７キロので

えらも真っ赤で

鮮度バリバリ


あとは脂の有る無しと

身割れしていないかどうか

なんだけど

こればかりは

卸してみないと

分かんないよ」

「じゃあ

早く卸してよ」

「はいよ～」

頭を落とすと

乳白色の身をしており

脂に関しては

クリア！

水洗いを終え

片身を卸すと

身割れ無し（その１）

身割れさせないよう

まな板ごと

動かします

腹から包丁を入れたら

再び、まな板ごと動かし

背からも

包丁を入れ

真ん中の骨に当たったら

尾の方から頭にかけて

包丁を入れると

卸し終わりました

ということで

身割れ無し（その２）

「卸している時

親方の顔が

マジ真剣で

ヤバいくらいだったよ」

「まぁね」

切身にしたのち

【西京漬】同様

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パック

「数字が書いていないけど

これは・・・？」

「切り落としの部分で

賄い用＝おかず用だよ

これね」

「ご飯が何杯でも

いけちゃうんじゃね」

「そうだよ

焼魚の中で

一番好きなのが

鰆の西京焼だからね」

「んまそぉ・・・🤤」

西京漬にしなかった

アラの部分は

出汁を取るため

焼いておきました

寒鰆（かんざわら）という

呼び名があるように

今が最高潮ゆえ


鰆好きの自分としては

寒さを押してでも

魚市場に行くこと

一択です　

「焼芋＠薪ストーブ

んまそぉ・・・🤤

そんじゃ、また明日🍠」

by ふぐゑびすさん