もっとおいしいお話し

当店謹製の【ぽん酢】には

６種類の柑橘（かんきつ）が

使われており

その一つが

柚香（ゆこう）です

2026年1月14日

Vol.4806

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「親方、ゆこう酢

って・・・？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました

「酢は入っていないけど

１００％の果汁だよ」

と、自分

「ゆこうなんて

あんまり聞いたことが

ないけど・・・

何に、どうして

使うようになったの？」

「ゆこうは

柚香って書くように

柚子（ゆず）の香りがして

橙（だいだい）の酸味があって

香りと酸味の良さの

いいとこ取りだからだよ

だから、お手製の【ぽん酢】に

使っているんだよ」

「へぇ～」

「お手製の【ぽん酢】が

これなんだけど👇

原材料名のところに

ゆこうって

あるでしょ？」

「うん♬

っていうか

６種類のかんきつ類が

入っているのは

ヤバくね？」

「ヤバいかどうかは

分かんないけど

これだけ入っていると

味に深みが出るのは

確かだよ」

「ゆこうって

あんまり聞いたことが

ないけど・・・」

「徳島県特産で

全国の９９％以上を

生産されているんだって」

「９９％以上ってことは

ほぼ１００％じゃん

残りの１％以下は

どこなの？」

「高知って聞いたことがあるよ」

「へぇ～

でも、ゆこうって

どこで知ったの？」

「かなり前に

ネットサーフィンをしていた時に

たまたま見つけたんだよ

そのあとに

柚子と橙の自然交配されたものが

栽培されるようになった

っていう記事を読んで


良さそうだから

使うことにしたんだよ」　

「へぇ～」

「その前までは

５種類だけで

仕込んでいたんだよ」

「それでも

５種類っていうのも

多いよね」

「多分ね

秋口に仕込んだ【ぽん酢】が

少なくなってきたから

近々、仕込むよ」

「ペース早くね？」

「まぁ、この時季は

ふぐ料理に使うから

どうしても

そうなるね」

「ふぐ料理の注文が

ジャンジャン入れば

仕込みの回数が

増えるんじゃね？」

「っていうか

一度に仕込む量を

増やすよ


量が増えても

仕込みの手間は

変わらないからね」

「そっかぁ」

ぽん酢に限らず

味というものは

料理人によって

様々ですし

そこには

大きな意味がありません　


意味があるのは

手作りすることで

食材に命を吹き込むことで

そこにしか

料理人の存在意義は

ないのです

「ＱＲコードじゃないよ

真空パックした

ふぐ皮だよ🐡

そんじゃ、また明日」

by ふぐのぼり君