もっとおいしいお話し

今朝、仕入れた

水魳（ミズカマス）は

あえて、卸したままでした


その理由とは・・・

2026年9月2日

Vol.4953

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

また、水カマスじゃん！」

と、ミニふぐちゃんが

声を掛けてきました


「おはよう🐡

そうだけど、何で？」

と、自分　


水魳は各地で呼ばれている

ローカルネームで

正式名は

大和魳（ヤマトカマス）です

「水カマスは

今が時季とか

旬なのかと思って」

「そうだね

旬なんても言い方は

いい加減なものだけど

７月の終わりから

１０月の終わりまで

沼津あたりだけじゃなく

東伊豆でも獲れるよ

今日のは

沼津の旋網船（まきあみせん）の

毘沙門丸が

水揚げした魚だけど

毘沙門丸の水揚げ自体が

１，５トンで

全体的に少なかったから

自分が着いた時には

船を出して

帰るところだったよ」

「もしかして

写っているのが

その船？」

「そうそう

死後硬直前のを選んで

速攻でえらを抜く

要は、血抜きをして

冷やし込んだんだよ」

「水カマスみたいな

小さい魚でも

えらを抜いた方がいいの？」

「血を抜けば

生は当然だけど

加熱しても

雑味が残らないからね

だから、死後硬直前のを

選ぶんだよ」

「へぇ～」

通常通り

下処理をしたら

三枚に卸しておきました　

「この後

どうなるの？」

「今日は、このまま

刺身で使ったり

フライにして

明日、刺身に使わなかったのは

酢締めにするんだよ」

「今日、仕込めば

いいんじゃね？」

「それでもいいんだけど

魚が新しいと

塩をした時

水が多く出ちゃうんだよ

明日なら

身も落ち着くから

あえて、明日にするんだよ」

「わざわざ、そうするんだぁ」

「料理を作るのが

料理人じゃなく

美味しい料理を作るのが

料理人だから

そのためには

どんなこともするのは

当然でしょ」

「そうだよね」

「ましてや

日本料理は魚菜食文化だし

それを支えてくれる漁師の

代弁者って言っている以上

手抜きは出来ないよ」

「親方お得意の

フレーズじゃん！」

素材の持ち味を

最大限に引き出すのが

料理人の仕事です


持ち味の決め手は

鮮度あるのみ


そのために

日々、魚市場に

自ら通うのです