もっとおいしいお話し

常連さんへの料理は

千差万別にして

カスタマイズ化されています


先日のランチタイムに

そんな鱧料理を

お出ししました

2026年9月15日

Vol.4961

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日のハモは

ジャンボとミニなんだね」

と、ふぐゑびすさん

「おはよう🐡

全部で３本なんだけど

ジャンボは２，２キロで

２本のミニは

目方なしで

いつも通り

熱海の網代（あじろ）産だよ」　

その後、水槽に入れておきました

「ハモがいるから

水槽の掃除が

出来ていないねぇ」

「そうなんだよ

やりたいんだけど

むやみやたらに

手を突っ込んで

噛まれたら

困るから

とりあえずは

手持ちの鱧がいなくなった時に

やるしかないね」

「ところでさぁ

この間のお昼に出した

鱧料理の話

まだだったよね？」

「そうだったね

じゃあ、今日は

それを話すね」

「わぁ～い♬

この時の料理って

かなり変則だったよね？」

「常連の▲〇＄さんだからね」

「そっかぁ～」

ということで

順を追って

献立をお話ししていきます　

◆先付

　鱧の子の煮凝り

◆刺身①

　赤背（あかぜ）のたたき

沼津魚市場をはじめ

伊豆半島及び

神奈川県西部では

鰘（ムロアジ）のことを

赤背と呼んでいます

◆揚物①

　鮑（あわび）の天ぷら

鮑の天ぷらに添えるのは

肝醤油で

肝醤油とは

鮑の肝を蒸してから

裏漉し

味を調えたものです

◆刺身②

　鱧の落とし

◆揚物②

　鱧の天ぷら

こちらは

塩で召し上がって

頂きました　

◆刺身③

　生の鱧

生の鱧とは

いわゆる刺身です　

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆食事

　鱧天丼

先程の鱧の天ぷら同様

１，５キロオーバーの

ジャンボ鱧で仕立てました　

味噌汁の具は

もずく、巻麩（まきふ）、葱で

おしんこうは

浅漬、糠漬です



ちなみに、食事をお出ししたのは

お一人でした


というのも

もう一人は

昼飲み的鱧料理だったからです


また、お二人には

年齢差もあり

飲んでいないお客様は

年下ゆえ

もう少しお腹を満たしたいということで

追加の食事と揚物をお出ししました

◆揚物③

　赤背のフライ

大根おろしを添え

天つゆでお出ししました　


天つゆにくぐらせることで

日本料理店のフライらしくなるだけでなく

余分な油も抜け

食べやすくなります　

◆食事

　白御飯

◆デザート　

　パイナップルのアイス

先程、お話ししたように

かなり変則的な献立した

こういう献立を御用意出来るのも

常連さんと自分の間に

信頼関係があるからこそです　


刺身の妻（つま）や

揚物の前盛（まえもり）

という飾りを排し

ど真ん中の美味しいところだけを

味わってもらえる間柄になれたのは

一朝一夕ではありません

今日のような献立を御用意出来たのは

料理人としても

至福の時間でした

こういう時間を堪能して頂くためには

常連さんになって頂くしかありません

安易な映えや見た目に

惑わされず

料理の本質と直球で向き合う時間を

知って欲しいがために

足繁く魚市場に通い

その時のベストを見つけ

逸品に仕立てるのが

自分の料理人としての本分なのです