もっとおいしいお話し

漁港が併設されている

沼津魚市場には

メジャー、マイナーを問わず

色んな魚が水揚げされたり

近隣の漁場からも

それらが入荷してきます


そんな今朝

水揚げされていたのが

燕魚（ツバメウオ）でした　

　

2026年9月16日

Vol.4962（仮）

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れた魚を見た

ふぐとらちゃんが

曰く

「おはよう、親方🐡

ヤバいくらいに多くね？」

「おはよう🐡

まぁね、良さげなのが

多かったからね」

「とりあえず

どんな魚で

どこ産か教えてよ」

「はいはい♬」

①金目鯛（キンメダイ）

　南伊豆産

②水魳（ミズカマス）

　沼津・西浦産

水魳の標準和名は

大和魳（ヤマトカマス）です

③鱧（ハモ）

　熱海・網代（あじろ）産

④燕魚（ツバメウオ）

　沼津産

⑤沖鰆（オキザワラ）

　伊豆七島産

１１，５キロのものを

仕入れたのですが

沖鰆は

魳鰆（カマスザワラ）の別名です

「５種類のうち

④のツバメウオが

気になるんだけど

もしかして

初めて仕入れたの？」

「そうだよ

時々、入荷しているんだけど

美味しいのか、不味いのか

わかんないから

とりあえず

チャレンジしようと思って

仕入れたんだよ」

「へぇ～

で、今の段階で

親方の予想は？」

「可もなく、不可もなく

ってとこかなぁ」

「どうしてなの？」

「市場の札に

〇ってあるように

目方無しの

１本いくらの魚なんだよ」

「っていうか

ツバネだけど

これって、誤字だよね？」

「今、気付いた！（笑）

目方なしっていうのは

秤にかける手間が無駄で

量るまでもないことなんだよ」

「だから

ツバネなんて

雑な書き方されたんだぁ（笑）

どっちにしても

美味しくないんじゃね？」

「だから、それを知るために

仕入れたんだよ」

「じゃあ、早く

検証しようよ」

「はいよ～」

生簀から取り出したら

活〆にし

神経を抜いたのですが

得体の知れぬ魚ゆえ

念のため

はらわたを抜いて

持ち帰ってきました

というのも

魚の中には

はらわたを残したままにしておくと

内臓の臭いが回って

使い物にならない魚も

いるからです　

鱗（うろこ）は細かいので

包丁で鱗を取ったのですが

この方法を

すき引きと呼んでいます

鰈（カレイ）や

平目（ヒラメ）のように

平たい魚ですので

三枚ではなく

５枚に卸し

皮を引くと

このような身です


一口つまむと

まずまずにして

可も不可もなく

という結論に

至りました


なので、“次回以降の

ツバメウオの仕入れは？”

と、訊かれたら

ありと言えば、あり

無しと言えば、無し

と、答えるでしょうし

結果的に

市場での〇という表記が

証明されました　


今のご時世

どんな魚でも

ググるだけでなく

AＩに訊けば

その味だけなく

多くのことについて

知ることが可能です


しかしながら

料理人である以上

本当のことを知るため

自ら、魚市場で手にした魚を

卸さなくてはなりません　


事実、一般的に

美味しくないと評価されている

魚の中には

そうでないものもいます　


それを知るがために

魚市場に通うのです


結果として

魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる

漁師達と繋がり

彼らの声を代弁するのが

料理人としての

自分の使命に

他なりません