もっとおいしいお話し

ふぐ料理の御予約を頂いている時は、ランチの営業時間の合間だったり、終わった後に、

ふぐちりの盛り付けをすることが多く、今日も然りでした。

 

御予約のお客様がお見えになると、先付に始まり、ふぐ刺、

唐揚、

先程のふぐちりを厨房で温めてから、順番にお出ししています。

 

ちなみに、今夜お出ししたふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

ところで、

当店のお品書きを開くと、

ふぐ料理のコースが、『季』、『凛』、『佳肴』と、３種類あるのですが、

『佳肴』というコースは、

お値段も、おひとり１５，０００円よりとなっているだけでなく、お客様のご要望を重視したものです。

 

ただ、ご用望重視となってはいますが、“おまかせ”ということが殆どで、『佳肴』のオーソドックスな献立が、今回のお話しで、その時によって、多少の変更がありますが、ふぐ料理に関しては、変更はありません。

 

また、産地の違いはあっても、お出しするふぐは、全て天然のとらふぐです。

 

先付を二品お出しするのですが、この日は、

南瓜で作った豆腐の南京豆腐が一品で、もう一品が、

生の本鮪（那智勝浦産）でした。

 

この後、ふぐ料理となるのですが、ふぐ刺は、

フルコース『凛』の１，５倍くらいの量で、先程の写真が、『凛』の刺身です。

 

ふぐ刺の次が、唐揚ですが、

お値段もそれなりですので、あえて差をつけるため、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、“BIGちゃん”（２，５以上４キロ未満）や“ジャンボちゃん”（４キロ以上）と呼んでいる大きめのものを、出来るだけ使うことにしています。

 

この時は、

福井県敦賀産の“BIGちゃん”のかまの部分を、

大きめに包丁したものを、日本酒と薄口醤油で下味をつけてから、揚げたものをお出ししました。

 

そして、焼白子を、

お出しし、

ふぐちりも唐揚同様、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”のあらで、分量も刺身同様、１，５倍くらいです。

 

また、

ふぐじゃぶをお出しするので、土鍋も大きめのもので、ふぐしゃぶも、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”の身なのは、言うまでもありません。

 

ふぐしゃぶも、身だけではなく、焼白子をそえてあり、

白子をつぶしてから、ポン酢、もみじ卸し、葱を合わせて、白子のたれをつけてから、しゃぶしゃぶした身を召し上がって頂くのですが、この食べ方を、“King of ふぐ料理”と呼んでおり、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

ふぐちりの後は、雑炊となるのですが、

お新香と取皿を、予めお出ししておきます。

 

下げてきた土鍋の出汁を漉してから、

雑炊に仕立て、お出しするのですが、雑炊にキムチを入れると、味に変化が生まれるので、喜ばれるお客様もいらっしゃいます。

 

そして、デザートとなるのですが、この日は、

林檎（りんご）のアイスでした。

 

このような献立が、『佳肴』ですが、１５，０００円よりとなっているように、色んなバリエーションがあり、その一例が、こちらです。

 

ご要望に応じて、いろんな形でのご提供が可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。