キウイフルーツのドレッシング
この時季、会席料理の酢物（すのもの）でお出ししているのが、
“帆立のキウイ酢掛け”です。キウイ酢というのは、キウイフルーツで作ったドレッシングのことで、“帆立のキウイフルーツドレッシング掛け”とすると、梅雨のジメジメ以上に、鬱陶しいだけでなく、酢物ということもあり、酢という言葉を使っています。
このキウイフルーツのドレッシングですが、
スーパーなどで売られているニュージーランド産のもので作っています。ニュージーランド産と言えば、先週の土曜日に入荷した鮪も、
ニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、８月頃までは、ニュージーランド産の南鮪だけでなく、本鮪も入荷して来ます。
お話しが脱線しそうになったので、修正をします。このドレッシングの作り方ですが、きれいに洗って、
皮をむいてから、包丁をして、バットに入れ、
キウイフルーツのリキュールで、蒸し煮にするのですが、このままですと、アルコール分が残っているので、
鍋に入れ、火にかけ、
アルコール分を飛ばし、
先程のキウイフルーツの入ったバットに入れ、
蓋をして、
スチームコンベクションオーブンに入れ、１０分程度蒸し煮にすると、
このような感じになります。
このまま、冷蔵庫の風をあてて、一気に冷まし、
フードプロセッサーにかけ、オリーブオイル、りんご酢、上白糖、塩、味醂で味を調えると、
このようになります。この時、酸味が乏しく感じられたら、レモンの果汁を補うようにしています。
このまま、他の容器などに移し替え、冷蔵庫にしまっておくのですが、酸味と甘味のバランスが取れているので、キウイフルーツのドレッシングは、赤身以外の魚介類に、使うことが出来ます。自分がお出しする酢物は、フルーツを使うことが多く、以前お話しした“無花果のドレッシング”も、その一つです。
酢物というのは、食事前の一品ということもあり、締めに近い意味合いを持っていると、自分は思っているので、フルーツを使うことも多いのです。ただ、食事の後には、デザートとなるので、そのバランスを、上手く考えないと、コース料理が、台無しになってしまうので、慎重にならざるを得ません。
ここまで、分かっているような気にはなっていますが、なかなかうまくいかないのが、現実ですし、どこまでいっても、料理の道は、険しなり。
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