【西京漬】用の銀鱈の切り落としの賄い
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、
銀鱈の【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
この２つの仕込みをする時に仕込むのが、
賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。
今日の場合、
切身にした時の切り落としを、
熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、
鱗や汚れを取ったものだけでなく、
試し焼きした尾の部分も使いました。
試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、
切身にし、
脱水シートに挟んで、３時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。
【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、
下拵えをした銀鱈の切り落としと、
試し焼きした身を、
鍋に入れ、
しばらくすると、煮上がりました。
先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。
そんな今日の昼ごはんは、
切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
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