もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５２６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日（４日）は、昨日と同じ旅行会社“クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”という企画の御予約を頂いているので、

今日は、その仕込みと準備をしました。

その前に、

昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）を、

『西京漬』に仕込むための下拵えを始めました。

銀鱈に限らず、魚の下拵えは、鱗を取ることが始めで、

この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

その後、

自分が手直しをしたら、腹を裂き、水洗いしたら、

卸します。

卸したら、尾の先端を包丁したら、

串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

試し焼きが終わるまでには、時間がかかるので、

その間に、明日用の米を研いでおきました。

４本全て問題無く、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、

３時間ほど、冷蔵庫へ。

その後、

西京焼用のサーモン（ノルウェー産）に串を打ったり、

酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）や、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、

ふぐ刺用の天然のとらふぐ（遠州灘・舞阪産）を晒（さらし）にくるんでおき、冷蔵庫へ。

一方の真由美さんは、

御席のセットをしたり、

食器洗浄機の手入れをしてくれました。

明日の御予約は大人数ではないので、仕込み自体はそれほど多くなく、

包丁を砥ぎ終えたら、

まな板周りと、

カウンター内や側溝の掃除をし、とりあえず仕込みの第一ステージが終わりました。

何故、第一ステージなのかは、最後でお分かりになるので、今はお話ししません。

その後、器出しをし、

ふぐ刺の器だけは、

引きながら、盛付けるので、カウンターに置いておき、隣にあるのは、

『西京漬』用の袋です。

銀鱈の切身を脱水シートに挟んでから、１時間くらいですので、西京味噌と共に、真空パックするのには早いので、とりあえず水入り。

水入りを経て、

銀鱈を冷蔵庫から出し、

有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、

仕込みの第二ステージにして、今日の仕込みが終わったのでした。

ちなみに、ギフトや一品ものの隣にあるのは、

お弁当用のものと、

賄い用の切り落としの部分です。

というわけで、第一、第二ステージとお話ししたのは、こういう理由だったのです。