神津島産の大姫(オオヒメ)
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3663回目の今日も認(したた)めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
伊豆七島の一つ、神津島産の大姫(オオヒメ)が、
入荷しており、4本の中から、
この1本を、
仕入れることにしました。
仕入れを終え、 『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしようとすると、 チビふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。この魚は、何て名前なの?仕入れて来たのも、あんまり見たことないような・・・。」
「大姫っていう魚だよ。沼津では、オゴとかオゴダイと呼ばれているよ。」
「へぇ~。」
「でもね、オゴダイという名前の魚もいて、
オゴダイの標準和名っていうか、正式名は、姫鯛(ヒメダイ)なんだけどね、ちょっと複雑かな。」
「要は、オオヒメとヒメダイがいて、別の魚ってことで、いいのかな?」
「BINGO!沼津では、区別されることが少ないね。オオヒメの写真と見比べると、
分かりやすいかな?」
「うん。ヒメダイの背びれは、黄色っぽいね。あと、尾びれの形が違うね。」
「仕入れる機会が少ない魚で、うっかり名前を間違えるちゃうけど、
尾びれと頭で、区別が出来るよ。」
「へぇ~。時季とか、旬ってあるの?」
「梅雨前から夏の終わりぐらいかな~。秋から春にかけては、あんまり見ないね。」
「ふぅ~ん。味は?」
「白身だから、美味しいよ。」
「今度、味見させて。」
「はいよ~。じゃあ、仕込みを始めるから、またね。」
「はぁ~い♬」
一般的な魚と同じ様に、
鱗を取ったら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、
三枚に卸しました。
その後、柵取りしたら、三枚
皮目に包丁を入れたら、
氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで炙ったら、
すぐに返し、
粗熱が取れたら、
余分な水分を拭き取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
ランチの営業が終わったら、
葉血引(ハチビキ)、蛍烏賊、釜揚げしらすと共に、四種類ということで、クワトロ丼に仕立てて、クオリティチェック。
これ以外には、今日は日の目を見ることなかった大姫ですが、明日のお祝いの御席の刺身に仕立てます。
その様子は、自分のSNSの投稿を御覧下さい。
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