バスツアー用とギフト用に仕込んだサーモンの【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3677回目の今日も認(したた)めます。
三日連続で行って来た沼津魚市場の仕入れは、
このようなもので、これら以外にも、色々あったのは言うまでもありません。
そんな今日お話しするのは、
【西京漬】用のサーモンについてです。
サーモンの売場に行くと、
小分けにされたものが山積みされており、
一番上のもの(5,3キロ)の鮮度を確認したところ、
良さげだったので、
これを仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱗をすき引きし、頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸しました。
切身にすると、
ふぐネット29匹衆がやって来て、
「親方、おはようございます。三日連続の仕入れ、お疲れ様でした。」
「おはよう。」
「どうして、サーモンの切身の向きが違うの?」
「再来週のバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼を出すのだけれど、それ用とギフトや単品用に包丁したからだよ。」
「そうなんだぁ~。」
「バスツアー用は、いくらか小さめにしてあるだけでなく、焼いている時に身割れしないように、上身(うわみ)の方を使っているよ。
「上身って?」
「魚って、頭を左にしておくのが一般的なんだけど、その時に上になる方の身のことだよ。」
「へぇ~、色々あるんだね。」
「また、教えてあげるから、この辺でいいかな。」
「はぁ~い。」
そして、
バスツアー用と、
ギフト用に分け、 有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしておきました。
ちなみに、
3と書いてあるのは、尾の部分で、お弁当用にするものです。
明日は、
今日仕入れた魚の一つの目鯛(めだい)についてお話しさせて頂きますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
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