もっとおいしいお話し

前回、市場の休日のお話しをしました。昨日、一昨日と連休だった沼津の魚市場は、二日ぶりに、開市でした。
今日に限らず、自分は沼津の魚市場に着いて、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。

活魚とは、文字通り活きた魚のことで、写真の青い生簀に入っています。まだ、朝５時を過ぎたばかりなので、魚の様子を見に来る人は、あまりいません。
今朝のように、築地や静岡などの中央卸売市場や、富士市などの地方公設市場が休日の時は、地元の魚の入荷しかありません。

これから、旬を迎える“平目（ひらめ）”です。大小、いろんな大きさの“平目”が、生簀にいます。
その隣には、これまた同様の“とらふぐ”です。

今朝は、この他に１本しかいませんでした。
その日の予約状況や、魚の状態によって、仕入れる魚を決めたら、いったんそこから離れ、その他の仕入れをしてから、また戻るのが、普段の行動パターンです。
活魚のセリが始まるのは、６時１０分からなので、それまでに、海水を発泡スチロールに入れ、活きたまま持って帰る準備をします。

その頃には、時計の針は、

６時１０分を指し、場内にアナウンスが流れると、いよいよセリが始まります。

市場のセリ人の掛け声がかかると、仲買人たちが、値段をつけ始めます。ちなみに、赤い服を着ているのが、セリ人です。いつも自分はその様子を見ているのですが、何度経験しても、不安と期待が入り混じっています。
不安とは、もちろん値段です。それ以上なのが、自分が選んだ魚が仕入れられるかどうかということです。
気に入った魚が仕入れられないとなると、良くない魚を仕入れざるを得なくなり、仕事をする上でのモチベーションが、俄然下がるので、多少高くても、値段については、目をつむることにしています。
逆に期待とは、思いのほか安いことですが、だからと言って、自分は値段で魚を仕入れるようなことは、基本的にはしません。とりわけ、活魚を含め、刺身に使うような魚には、絶対にしません。
自分に言わせれば、「刺身に妥協はありません。あるのは、素材のみ。」これしかありません。

セリが終わったら、仕入れた魚を、発泡スチロールに入れて、あとは帰るだけです。活きているとはいっても、途中で死んでしまうこともあるので、“佳肴　季凛”のある富士市まで帰る間は、安全運転以上に心配なのは、今更お話しするまでもありません。
今日仕入れたのは、“とらふぐ”、“平目”、今月の“旬の素材”でもある“汐子（しょっこ）”です。どれも沼津産のものです。
途中で死んでしまうこともなく、持って帰ることが出来ました。卸して、冷蔵庫で半日ほど寝かしたら、あとは、夕方になるのを、待つだけです。その頃が、歯応えと旨味の両方を味わうことが出来ます。
ただ、“ふぐ”の食べ頃は、２、３日経ってからです。そうしないと、ゴムのように固いだけで、旨味を味わうことは出来ません。
今日仕入れた魚は、これから美味しいなるものばかりです。入荷はその日次第ですが、この時季、“佳肴　季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村