下田・須崎産と神津島産の目鯛(めだい)
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3718回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の金目鯛(きんめだい)の水揚げをしており、
船も複数だったので、
セリ前には、金目鯛祭り状態。
金目鯛の外道(げどう)として水揚げされる魚の一つが、
目鯛(めだい)で、この目鯛を水揚げしたのは、
下田・須崎の明丸という漁船です。
目鯛は、4キロ以上のものは珍しくないのですが、
今朝の目鯛は比較的小さいものばかりでしたので、
複数で仕切られていました。
水揚げ直後だったので、
良さげなものを選り、
秤にかけると、2,2キロでした。
また、今朝は、
伊豆七島の一つ神津島産の金目鯛と、
目鯛も、
入荷しており、4本で5キロ弱と、こちらの目鯛も小さめでした。
目鯛をまな板に乗せると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今朝の水揚げってことは、鮮度も良いんでしょ?」
「勿(もち)の論(ろん)!だから、
ぬめりも沢山。」
「本当だ。」
「目鯛だけじゃないけど、鮮度が落ちた魚は、ぬめりもなくなり、色あせた感じになっちゃうよ。釣り上げた直後は、ぬめりが沢山というか、すごいらしいよ。」
「ほぉ~。」
鱗が細かい目鯛は、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取ります。
取ったら、頭を落とし、水洗いしたのち、
三枚に卸してから、
脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまっておきました。
脱水シートに挟んでおくのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいからです。
手持ちの魚もあるので、このままにしておき、明日、皮目をバーナーで炙る予定で、炙り方や刺身については、こちらをお読み下さい。
目鯛を仕入れたので、明日は魚市場に行く必要がなくなり、明日は、余裕を持って、他の仕込みに励むことが出来ます。
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