昨日と今日の鱧（はも）は、山口産
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧（はも）は、
山口県産の３本で、今日も、
山口県産の鱧を３本仕入れ、頭の付根に包丁が入っているのは、活締めにされたものだからです。
昨日の３本は、
卸したら、
骨切りはせず、このまま、冷蔵庫にしまっておきました。
明くる日の今日は、
卸したら、
このまま冷蔵庫にしまうわけにはいかず、
骨切りをすることにしました。
今日の３本の骨切りをしたら、
ふぐネット２９匹衆がやって来て、「親方、どうして、昨日は骨切りをしなかったの？」
「他の仕込みに追われていたし、とりあえず、昨日の分は間に合っていたし、昨日の３本は、明日の土曜日の分として、使う訳にはいかなかったからだよ。」
「そうなんだ～。」
その後、昨日の３本の骨切りをしようとすると、
ふぐネット達がやって来て、「身が赤っぽいのと、白っぽいのがあるのは、どうしてなの？」
「活締めにするのは、血抜きのためなんだけど、死んだばかりのものの場合、締めても、血が抜けないことがあるんだよ。」
「へぇ～。」
「だから、そういう鱧を使う時は、身が良くない場合があるから、要注意なんだよ。」
「じゃあ、この赤っぽいのは、どうなの？」
「今、確認したら、大丈夫だったよ。」
「じゃあ、良かったね。」
そんなやり取りをしていたら、骨切りをした鱧の写真は、撮れずじまいでした。
明日は、休市日ですが、先程お話ししたように、鱧料理の御予約を頂いているので、活かしの鱧を仕入れに行って来ます。
それこそ、鱧だけなので、普段の仕入れの時よりは、遅めに出掛けるので、三日連続とは言え、少しは気が楽ですが、この辺りで、失礼させて頂きます。
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