もっとおいしいお話し

昨日の続編です。
以前からお話ししているので、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、『佳肴　季凛』では、“大間の鮪”は単品だけでなく、コース料理（ランチ、夜共）の刺身でも、お出ししています。
今日のランチの“凛”の刺身は、

こんな感じでした。その内容は、“本鮪”（大間）、“鱸（すずき）”（沼津）、“帆立”（三陸）です。
また、夜の会席コースの“季”の刺身が、こちらです。

その内容は、“本鮪”（同）、“蛸”（愛知）、“小肌”（佐賀）”です。
この二つの刺身の、“本鮪”は赤身ですが、形が違うのにお気づきでしょうか？つまり、赤身でも部分が違うのです。なので、味も異なります。こうするるのは、味の違いを知ってもらいたいからです。
赤身の味の違いについては、こちらを。
夜の会席のコースには、“凛”というコースがあります。この刺身は、

こんな感じです。“本鮪”、“平目”（沼津）、“蛸”、“小肌”ですが、こちらの鮪は、中トロを使っています。しかも、二切れ共です。
夜のコースの“凛”で、鮪を使う時は、その時の人数にもよりますが、必ず中トロを入れるようにしています。
そうする一番の理由は、同じく夜の“季”と、明らかな差をつけたいからです。ご覧のように、“季”は三種盛りで、“凛”は四種盛りです。
同じ席で、“季”と“凛”を召し上がるお客様は、料理全体の品数だけでなく、内容も違うことに、気付いてもらうことが出来ます。
また、鮪だけでなく、どんな魚でも、刺身を切りつける時、どうしても切り落としの部分が出ます。

このように、鮪の切り落としが出ると、

山かけにします。この山かけは、ランチの“季”の副菜として、お出ししています。
さらに、この時季ですと、ふぐ料理やすっぽん料理のコースの先付（さきづけ）として、お出ししています。

つまるところ、“大間の鮪”が入荷すると、『佳肴　季凛』のコース料理は、“大間の鮪”なくしては始まらなくなってしまうのです。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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店主　志村