もっとおいしいお話し

Vol.3877

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

沼津魚市場が休みでも

魚の仕込みで

一日が始まりまった

今日（１２月２０日）です。

冷蔵庫から

サーモン（ノルウェー産）を出し

卸したのち

切身にしました。

逆さになっている６枚は

正月のバスツアーの西京焼用で

枚数が多いのは

ギフト向けの

【西京漬】用です。

それぞれ

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

サーモンが終わったら

【鰯の丸煮】用の

真鰯（まいわし）の下処理で

真鰯は千葉県銚子産です。

真鰯を見た熱血君が

「冷凍だけど

どんな感じなの？」

「鮮度が良く

脂が乗っているから

バッチリだよ。」

「ふぅ～ん。マイワシって

一年中獲れるものじゃないの？」

「漁獲枠っていうものがあるから

獲ることが出来ないんだよ。」

「初耳学！」

「はっきりしたことは

分からないけど

１１月過ぎからは

真鰯の入荷が

少ないような気がするね。」

「へぇ～。」

「魚そのものを

仕入れるためだけじゃなくて

魚に関する情報も

仕入れに行っているのは

確かだよ。」

「他の時季でも

冷凍を使うことがあるの？」

「もちろん。

生の入荷が無い時は

冷凍を使うよ。

でも、これまでに使った冷凍の中で

この銚子のが一番だね。」

「そうなんだぁ。」

この時季ですので

解凍出来ていないものもあり

それらは水に浸けながら

仕込みをしただけでなく

冷たいので

お湯で手を温めながら

仕込みをしました。

そうでないと、感覚が無くなり

怪我をするかもしれないからです。

いつものように

水洗いをしてくれる

女将兼愛妻（！？）の真由美さんも

同じ様に

足湯ならぬ手湯をしながら・・・。

身だけなく

頭も下処理をしておき

頭は出汁を取るため

焼いておきました。

水洗いをした身は

仕上げの水洗いをしてから

クッキングシートを敷いた鍋に

並べてから

水と酢を注ぎ

超々弱火で火に掛け

仕上がりは明日になります。

仕上げの水洗いをしたのは

中骨の残っている血痕を

落とすためです。

また、胆のうの痕を包丁した後の

腹をきれいにするためでもあります。

この水こそが、生臭さの原因で

これを取り除かないと

美味しい仕上がりにはなりません。

そんな今日の昼ごはんは

真鰯の醤油干し定食で

開いた真鰯を

濃口醤油と日本酒を

同割にしたものに

２０分ほど漬け込んでから

干して、焼いたものです。

焼いた真鰯を見た熱血君は

「んまそう！」

「間違いないね。」

「いいな、いいな♬」

「魚って、色んな種類があるから

それだけで楽しめるのが

いいよね。」

「そうだね。」

「明日の昼も

魚の予定だよ。」

「いいなぁ～。」

魚の美味しさこそが

魚食文化である

日本料理の魅力です。

日本人である以上

その美味しさを知らないのでは

悲しいこと、この上ありません。

そのために自ら魚市場に通い

魚のことを学び

魚食文化の復権を目指します。

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