地物の葉血引は、２本のみ
Vol.4041
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２日）は
地物の葉血引（はちびき）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
おっ、１匹だけど
ハチビキじゃん。
アジも仕入れて来たんだね。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
葉血引（はちびき）を仕入れて来ると
お約束だよね、それ。」
と、自分。
「昨日のブログに書いてあったけど
無事に仕入れが出来て
良かったじゃん。」
「とりあえずは・・・。
まぁ・・・。」
「浮かない雰囲気だけど
どうかしたの？」
「鯵（あじ）は
そうでもないんだけど
葉血引は想定外だったんだよ。」
「魚そのものは
良かったんでしょ？」
「そりゃ、文句無しだよ。」
「じゃあ、いいじゃん。
話せば、楽になるだろうから
話してみてよ。」
「そうだね。」
ということで
今朝の沼津魚市場です。
地物が並ぶ売場👆の１列目の端に
並んでいたのが
伊豆・土肥（とい）産の葉血引でした。
葉血引は
目鯛の外道として
水揚げされる魚で
上の写真の黒い魚が
目鯛です。
それこそ、紅一点。
その後、地物というより
伊豆半島周辺の魚が並ぶ売場に行くと
こちらでも
目鯛の外道として
入荷しており
これまた、紅一点。
こちらの目鯛と葉血引は
伊東・宇佐美産です。
先程の葉血引が２，４キロで
こちらが２，５キロ。
さらに、魚の状態も
ほぼ一緒でした。
ただ、今朝の魚市場に入荷していたのが
この２本だけですので
少しばかり厄介な作戦を
仲買人と立て
セリに臨むことにしたのです。
どちらの売場も
開始時間が同じですので
気が気でありません。
開始時間の５時４５分になると
／／
ＩＮＯ（イーノ）にて
販売５分前
＼＼
のセリ人のアナウンス。
※ＩＮＯとは
こちらの建物のことです。
こちらから
セリが始まるも
あえなく撃沈・・・😢
撃沈の旨を伝えるため
地物の売場（４本目の柱付近）
に向かうと
時間的には
ギリギリセーフ。
掛け声と共に
仲買人の声の応酬。
応酬＝値段上昇を前に
心の声曰く
「その辺で、勘弁して～。」
ものの１０秒で
決着したとは言え
その時間の長いこと。
無事というか
傷つきながらも
ＧＥＴ！
「こういう流れだったんだよ
熱血君。」
「セリの流れって
よく分かんないけど
値段の上限って
決めておくんでしょ？」
「そうだよ。
最初の方は
決めておいたから
撃沈したわけ。」
「ふぅ～ん。
じゃあ、こっちは
上限なしってこと？」
「そうだよ。
ある意味、相手との喧嘩だから
上に行けば行くほど
値段がＵＰするわけ。」
「そういうことね。
それなら、最初から
高値を言うのは
どうなの？」
「それもいいんだけど
魚の相場の目安って
大体決まっていて
最初から
あまりに高い値段を言うと
変な値崩れを起こすことになるから
良くないんだよ。」
「漁師さんは高ければ
嬉しいんじゃないの？」
「嬉しいんだろうけど
毎回そういう値段になるとは
限らないから
手放しでは喜べないんだよ。」
「難しいね。」
「そうだよ。
自然相手だしね。
今日もこんなニュースが出ていたけど
スーツを着ている人達が
四の五の言ってもねぇ。」
「うんうん♬」
「一次産業の根本とか
あり方を考えないと
始まらないよ。」
「そうだよね。
１０日でも
農業でも漁業でも
やってみれば
少しは分かるんじゃね。」
「魚市場で
大勢の漁師に会うけど
仕事は過酷だと思うよ。
彼ら無くして
料理は成り立たないから
代弁者として
こうやって言い続けてくよ。」
「おぉ、出た～
熱血料理人の本性！」
「まぁ、スーツを着ている人達の多くは
これが仕事だと思っているからね。」
「確かに、そうかも・・・。」
「そんなことより
始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
葉血引の下処理は
鱗（うろこ）を取ることで
この役目は
殆どの場合
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
／／
真由美さん、頑張って！
＼＼
その後、水洗いを終えたら
尾びれを落とし
針金を中骨に刺すと
「親方、何をしているの？」
と、熱血君。
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ。」
「あっ
血が出て来たよ。」
「今日は卸さないから
こうするんだよ。」
「そうすると
どうなるの？」
「血が残っていると
臭みが残るから
こうするんだよ。」
「ここまでするの？」
「そりゃ、高い安い関係なく
気に入って仕入れて来たんだよ。
ここまでやるさぁ。」
「今更ながら
恐れ入りました。」
血抜きをしたら
腹の部分に
キッチンペーパーを詰め
濡れ布巾で包み
冷蔵庫へ。
／／
明日まで
お寝んねしてね～
バイバイ👋👋
＼＼
先程お話ししたように
今日は鯵も仕入れて来ましたが
長くなるので
鯵については
明日お話しします。
「アジも気になっていたんだよ。
じゃ、また明日🐡」
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