定休日営業のランチの献立（その１）＆魯山人の名言
Vol.4276
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２３日）は
昨日の定休日に営業した
ランチの献立について
お話しします。
「ねぇ、親方
今日は
昨日のランチの献立のことを
話してくれるんだよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
先に見えたのが
ホール席のお客さんだから
それからでいいかい？」
「うん、親方に任せるよ♬」
「はいよぉ～。」
ホール席の献立は
ホワイトボードの左側で
斜線が入っているのは
既にお出しした料理です。
◆先付①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
ホワイトボードには
南瓜で作った豆腐とあるのは
お客様への説明の都合によるものです。
◆先付②
サラダきしめん
◆小鍋
ひじきと野菜の小鍋仕立て
２０種類以上の食材が入っている
当店のマストアイテムの
料理の一つです。
◆刺身替り
山掛け
◆揚物
さばふぐの唐揚げ
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
後のご予約の個室の御席と
重ならないようにするため
お新香と共に
御席にセット済です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「前半戦が終わったね。
とりあえず、お疲れ様～♬
１０人ともなると
次々に出していかなきゃならないから
結構ハードだったね。」
「贅沢ランチとは言っても
お昼ごはんだから
一度に出すくらいの感じでも
構わないくらいだよ。」
「そうは言っても
出来たての料理が
出て来るのはいいよねぇ。」
「温かいものは温かく
冷たいものは冷たく
そういうのが
会席料理の魅力だしね。」
「うんうん♬
器の形も色々だと
それだけでも
楽しめるよ。」
「『器は料理の着物』って
昔から言われているからね。」
「器が着物かぁ～。
深～くて、重～い言葉だね。
偉い人が言ったの？」
「偉いかどうかは分かんないけど
北大路魯山人っていう陶芸家で
美食家で有名だよ。」
「？？？
ほくだいみちろ やまひと
って読むの？」
「きたおおじ ろさんじん
って読むんだよ。」
「お経とか漢文みたいな
名前だね。」
「まぁね。
さっき以外にも
料理について
色んな言葉を残しているんだけど
ズバリって感じのものばかりだよ。
・天然の味に優る美味なし
・飽きるところから
新しい料理は生まれる
・すべて本来の味を
こわさないことが
料理の要訣（ようけつ）である
他にもあるけど
ふぐのこともあるよ。」
「マジ！？
ふぐのことは何て言ってるの？」
「“河豚の旨さというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る。
これを他に比せんとしても
これにまさる何物をも
発見し得ないからだ。”
ってね。」
「親方もこれに近いこと言ってね。
ほら👆」
「そうだよ。
ふぐ料理のページ（注）で
言っている通りだよ。」
（注）ふぐ料理のページ
「魯山人が生きていたら
季凛のふぐ料理で
真向勝負が出来るんじゃね？」
「あはは・・・。
ただね、魯山人は
“料理の神髄は家庭料理にある”
とも言っているんだよ。」
「グルメな高級食材だけじゃないの！？」
「旬の食材をシンプルに料理して
食材を使い切るってことにも
徹底しているんだよ。
だから、必ずしも
高級なものばかりじゃないんだよ。
そういうものを見つけるために
魚市場に行くようなものなんだよ。」
「そうなんだぁ。
あと、親方も
魚のアラとか
野菜の皮を捨てないで
出汁を取ったりしているじゃん。」
「魚でも野菜でも
命あるものだから
粗末には出来ないんだよ。
その出汁を使っているのが
小鍋の出汁なんだけどね。」
「そうなんだね。」
「あと、魯山人は
“探求心を持って
より美味しいものを作る
意欲を持つように”
とも言っているよ。」
「美味しいものを作るには
色んな事が必要なんだね。」
「そういうことだけど
まだまだだね、自分なんて。」
「でも、その心意気なら
何とかなるんじゃね。
頑張ってね。」
「はいよぉ～。」
ランチの献立だけのつもりが
器の話から
かなり脱線してしまいましたが
お話ししていくうちに
自分の料理観を
見直すことが出来ました。
その想いを忘れることなく
日々の仕事に
真摯に臨み続けます。
「後のお客さんのところには
お子様料理も用意したんだね。
そんじゃ、また明日🐡」
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