休日出勤日の鰹（かつお）
好きな魚が
魚市場に並ぶと
心躍るものです
ましてや
天然のとらふぐに
優るとも劣らない鰹
となると・・・
4月8日（Vol. 4,352）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
魚市場へ行って来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ🐡
明日は
魚市場が休みだからね」
「ふぅ～ん
で、何を仕入れて来たの？」
「蛍烏賊（ほたるいか）と
鰹（かつお）だよ」
「目に青葉
山ほととぎす
初鰹」
「おっ、気の利いた俳句を
知っているじゃん！」
「えへへ・・・
たしか、親方は
カツオが好きなんだよね？」
「そうだよ
好きな食べ物御三家が
鰹っていうか
鰹の刺身だよ」
「御三家って・・・
あと２つは？」
「ふぐちりと海老フライだよ」
「えびの天ぷらじゃ
ダメなの？」
「駄目っていうか
フライの方が
好きなんだよ」
「へぇ～
ふぐ刺とか唐揚じゃねくて
ふぐちりなんだぁ」
「ふぐは
ちりに限るよ
ふぐっていうか
天然のとらふぐの美味しさを
味わうなら
断然、ちり！」
「ふぐに魅せられし料理人の
親方だけに
説得力あるね」
「まぁ～ね」
「御三家じゃなくて
一つに絞るなら
どれ？」
「鰹だね
最後っていうか
最期の晩餐にしたいくらい
好きだよ」
「そんなに～」
「だから
「ヤバっ
ここまで好きなら
“鰹に魅せられし料理人”でも
いいんじゃね？」
「あはは・・・」
「その割には
あんまり仕入れて
来ないような
気がするけど・・・」
「本当に良いのじゃないと
仕入れないんだよ」
「そっかぁ
ってことは
今日は良いってこと？」
「多分ね」
「多分なんて
ちょっと弱気じゃね？」
「鰹は卸すまで
色の出方とが
分かんないからだよ」
「そうなんだぁ～
でも、鮮度はいいんでしょ？」
「もちろんだよ
このところ
下田とか
近場の船の鰹が
増えて来ていて
今日のも、そうだよ」
「どんな感じだったの？」
「市場の様子を
話せってことでしょ？」
「ピンポ～ン♬」
ということで
時計の針を戻します
この時季の５時前は
夜も明けており
この時は
下田のマグロ船が
黄肌鮪（きはだまぐろ）の
水揚げをしていました
また、この少し前には
和歌山のマグロ船も然り
なので
売場は
黄肌鮪がてんこ盛り
ただ、
鰹を持って来ていた漁師は
車で来ていました
鮮度バリバリなので
青光りしています
鰹好きの自分には
溜まらない光景です
鰹に負けないくらいに
眼を光らせ
ＧＥＴ！
っていう流れでした
２，６キロと
やや小さめですが
大きいように見えるのは
気のせいなのか
それとも・・・
まな板の上の
鯉ならぬ鰹
この写真では
分かりませんが
鮮度が良い鰹は
この辺りに触れると
ザラザラとしています
「うろこを
剥がしているの？」
「鱗なんだけど
正確には
有鱗域（ゆうりんいき）って
言うんだよ」
「初耳学！
っていうか
カツオには
うろこが無いと
思っていたよ」
「鰹だけじゃなく
マグロ類も
同じような感じだよ」
「へぇ～♬」
頭を落とし
腹わたを抜き
水洗いをしたら
中骨に針金を刺し
血を抜きます
尾の方から
抜いておきました
血は内臓同様
生臭くなるだけでなく
鮮度が落ちる原因なので
血抜きは大切な
下処理です
血と水気をふき取ったら
キッチンペーパーを詰め
タオルで包み
袋を二重にして
氷詰めしておきました
「明日まで
おとなしくしていてね～👋」
焼いてから
出汁を取るため
頭はえらを外して
水洗いしておきました
「かつお節じゃないけど
かつお出汁になるんだぁ～」
「確かに・・・www」
今日の休日出勤は
これだけでしたので
使った包丁は
ステンレスの出刃包丁のみで
砥ぐ必要もなく
これにて
休日出勤が終わったのでした
「お疲れ様～
そんじゃ、また🐡」
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