休日出勤日の鰹(かつお)
好きな魚が
魚市場に並ぶと
心躍るものです
ましてや
天然のとらふぐに
優るとも劣らない鰹
となると・・・
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5514.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5514.jpg)
4月8日(Vol. 4,352)
いらっしゃいませ
マクロビオティック
(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5521.jpg)
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
魚市場へ行って来たの?」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ🐡
明日は
魚市場が休みだからね」
「ふぅ~ん
で、何を仕入れて来たの?」
「蛍烏賊(ほたるいか)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5523.jpg)
鰹(かつお)だよ」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5524.jpg)
「目に青葉
山ほととぎす
初鰹」
「おっ、気の利いた俳句を
知っているじゃん!」
「えへへ・・・
たしか、親方は
カツオが好きなんだよね?」
「そうだよ
好きな食べ物御三家が
鰹っていうか
鰹の刺身だよ」
「御三家って・・・
あと2つは?」
「ふぐちりと海老フライだよ」
「えびの天ぷらじゃ
ダメなの?」
「駄目っていうか
フライの方が
好きなんだよ」
「へぇ~
ふぐ刺とか唐揚じゃねくて
ふぐちりなんだぁ」
「ふぐは
ちりに限るよ
ふぐっていうか
天然のとらふぐの美味しさを
味わうなら
断然、ちり!」
「ふぐに魅せられし料理人の
親方だけに
説得力あるね」
「まぁ~ね」
「御三家じゃなくて
一つに絞るなら
どれ?」
「鰹だね
最後っていうか
最期の晩餐にしたいくらい
好きだよ」
「そんなに~」
「だから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/image-23.png)
「ヤバっ
ここまで好きなら
“鰹に魅せられし料理人”でも
いいんじゃね?」
「あはは・・・」
「その割には
あんまり仕入れて
来ないような
気がするけど・・・」
「本当に良いのじゃないと
仕入れないんだよ」
「そっかぁ
ってことは
今日は良いってこと?」
「多分ね」
「多分なんて
ちょっと弱気じゃね?」
「鰹は卸すまで
色の出方とが
分かんないからだよ」
「そうなんだぁ~
でも、鮮度はいいんでしょ?」
「もちろんだよ
このところ
下田とか
近場の船の鰹が
増えて来ていて
今日のも、そうだよ」
「どんな感じだったの?」
「市場の様子を
話せってことでしょ?」
「ピンポ~ン♬」
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ということで
時計の針を戻します
この時季の5時前は
夜も明けており
この時は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5503.jpg)
下田のマグロ船が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5502.jpg)
黄肌鮪(きはだまぐろ)の
水揚げをしていました
また、この少し前には
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5471.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5471.jpg)
和歌山のマグロ船も然り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5469.jpg)
なので
売場は
黄肌鮪がてんこ盛り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5480.jpg)
ただ、
鰹を持って来ていた漁師は
車で来ていました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5485.jpg)
鮮度バリバリなので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5486.jpg)
青光りしています
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5487.jpg)
鰹好きの自分には
溜まらない光景です
鰹に負けないくらいに
眼を光らせ
GET!
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5490.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5499.jpg)
っていう流れでした
2,6キロと
やや小さめですが
大きいように見えるのは
気のせいなのか
それとも・・・
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5529.jpg)
まな板の上の
鯉ならぬ鰹
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5535.jpg)
この写真では
分かりませんが
鮮度が良い鰹は
この辺りに触れると
ザラザラとしています
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5536.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5537.jpg)
「うろこを
剥がしているの?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5531.jpg)
「鱗なんだけど
正確には
有鱗域(ゆうりんいき)って
言うんだよ」
「初耳学!
っていうか
カツオには
うろこが無いと
思っていたよ」
「鰹だけじゃなく
マグロ類も
同じような感じだよ」
「へぇ~♬」
頭を落とし
腹わたを抜き
水洗いをしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5544.jpg)
中骨に針金を刺し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5546.jpg)
血を抜きます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5548.jpg)
尾の方から
抜いておきました
血は内臓同様
生臭くなるだけでなく
鮮度が落ちる原因なので
血抜きは大切な
下処理です
血と水気をふき取ったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5551.jpg)
キッチンペーパーを詰め
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5552.jpg)
タオルで包み
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5553.jpg)
袋を二重にして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5554.jpg)
氷詰めしておきました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5557.jpg)
「明日まで
おとなしくしていてね~👋」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5558.jpg)
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5567.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5567.jpg)
焼いてから
出汁を取るため
頭はえらを外して
水洗いしておきました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5571.jpg)
「かつお節じゃないけど
かつお出汁になるんだぁ~」
「確かに・・・www」
今日の休日出勤は
これだけでしたので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5563.jpg)
使った包丁は
ステンレスの出刃包丁のみで
砥ぐ必要もなく
これにて
休日出勤が終わったのでした
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/04/sRIMG5565.jpg)
「お疲れ様~
そんじゃ、また🐡」
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