もっとおいしいお話し

今朝は、仕込みの前に、

宅配便の営業所に行き、

東京・豊洲から届くことになっていた島根県出雲産の生の本鮪を受取りに行って来ました。

 

仕込みの前に、取りに行ったのは、法事の御席だけでなく、ランチの御予約も何組か頂いていたからで、

７時過ぎから、仕事を始めました。

 

昨日発注した時点で、産地と目方は分かっていたのですが、実際に見てみるまでは、不安というか、気が気でないのはいつものことですし、しかも、今日の本鮪は、延縄や釣のものではなく、定置（網）のものだったからです。

 

そんな不安の中、取り出すと、

定置のものは、水っぽかったり、色持ちが良くないことが多いのですが、この鮪は、定置のものらしからぬ色目と身質でないことに、胸をなで下ろしました。

 

このような身質だったのは、個体差によるものが大きく、水揚げされてからの処理も良かったことによるものです。

 

鮪は回遊魚ですので、ひとつのところに棲んでいることはないのですが、島根県などの山陰地方は、漁場（ぎょば）自体も良く、沢山の良質な魚が水揚げされ、夏に入荷してくる“どんちっち”という鯵も、島根県産で、“どんちっち”については、こちらをお読み下さい。

 

その後、

血合いを外し、

赤身と、

中とろの部分に分けたら、

中とろの部分を包丁し、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、法事用のお客様にお出しする刺身用に、準備しておきました。

 

その後、デザート（ココナッツミルクのムース）から、

盛り付けたのですが、

今日のように、人数が多かったりする時は、最後にお出しするデザートから盛り付けていくのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

ランチのお客様は、

テーブルに御席を用意し、

大方の準備が整いました。

 

また、今日は、ホールスタッフのバイトも休みで、バタバタになるのを覚悟しており、フリーの御客様も御来店され、満席となり、幸いなことに、お待たせするようなこともなかったものの、案の定のバタバタで、得てして、重なるときは重なるものです。

 

お客様がお帰りになったら、

掃除や洗い物をしてくれる義母と、

三人で、

片付けをし、定休日明けの一日にして、『佳肴　季凛』の一週間が始まったのでした。