生の天然の本鮪（まぐろ）の色持ち
前回、三重県から、天然のとらふぐが入荷したことをお話ししましたが、その日は、
クール便で、
東京・築地から、生の本鮪が届きました。【佳肴 季凛】に戻り、
両雄を並べてみました。御覧のように、鮪は、
高知県産の生の本鮪（天然）で、水曜日（１８日）に入荷したものと同じ鮪なのです。
ここからが、タイトルにもある本題です。水曜日着ということは、火曜日に卸したものですので、卸してから、４日目ということになります。それでも、
脂が強い皮ぎしの部分は、
全く変色していません。中とろの部分を柵どりしてみると、
こんな感じですが、よく見ると、
真ん中は、赤くないように見えますが、空気に触れることによって、鮮やかな赤い色になるのです。つまり、身の質と鮮度が良いことの証明なのです。
ただ、脂のある中とろの部分は、色変わりが早いのは、天然も養殖は同じです。養殖のそれについては、先ほどのリンクをお読み下さい。
ですので、中とろの部分を、先に使うようにしているので、日曜日に、無くなったのですが、赤身の部分は、
今日の時点でも、鮮やかな色をしていました。
このような色持ちは、天然の生の本鮪全てに言えることではなく、良質なものだけで、特に釣りや延縄漁で、水揚げされたものに限ったことなのです。結果的に、これが値段の違いで、言い換えると、味の違いですし、高いには高いなりの理由があり、逆も然りなのです。
さらに言うと、本物の証なのです。
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