魚料理が中心にして、食事、デザート無しの会席料理
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５０３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のお品書きを開き、
コース料理のページを見ると、
食事、デザート無しの“季”（おひとり ３，３００円）というコースがあり、基本的な内容は、先付２品、小鍋、刺身、揚物もしくは焼物、蒸物、酢の物の７品です。
食事、デザート無しということもあり、酒の肴という要素がありますが、食事、デザート付の“凛”（おひとり ４，４００円）よりも、質が劣るのは否めませんし、食事とデザートが無いだけで、１，０００円という差では、内容の差が付かないからです。
ところで、今夜の御予約のお客様は、酒の肴としての魚料理を御要望でしたので、“季”をバージョンアップしてものを御用意しました。
前置が長くなりましたが、今回のお話しは、そのコース料理についてです。
予め御席には、
小鍋を用意しておき、小鍋は、
鰻鍋で、鰻の蒲焼を笹がき牛蒡（ささがきごぼう）をはじめ、長葱などの野菜や具材と共に小鍋に入れ、薄めのかけそばの出汁が入っています。
お客様が御席に着いたら、火を点け、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
白魚をお出しし、お出しする時には、ぽん酢を掛けました。
生ビールやハイボールを飲まれているので、
揚物のさばふぐの唐揚げをお出しし、炭酸系の冷たいアルコールと揚物の相性は捨てがたいものがあり、会席料理の本来の順番である焼物の次というスタイルから見ると、邪道です。
とは言え、お客様が召し上がってこその料理ですし、酒呑みの自分好みの仕立て方とも言えるかもしれません。
蛇の道は蛇とは、よく言ったものです。
酒の肴というか、箸休めとして、
お新香をお出しし、内容は、浅漬、糠漬（胡瓜、大根、人参）、キムチ、浅漬には、キャベツ、人参、サラダ大根、大葉が入っています。
お新香にも、基本的な盛付け方があり、葉もの、実野菜、根菜の三種類を使うことです。
和食の魚料理と言えば、刺身がメインで、その第一弾として、
ふぐ刺をお出し、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然とらふぐで、刺身の第二弾が、
生の目鉢鮪（塩釜）、蛸（神奈川・佐島）、帆立（北海道）、〆鯵（島根）、湯葉の五種盛りです。
そして、最後が、
銀鱈の西京焼でした。
これまでにも、お話しているように、料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
９か月振りの生の鮪は、宮城県塩釜産の目鉢鮪（めばちまぐろ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０２回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着いたのは、
４時半過ぎでした。
５時前後に着くのが、普段のことですので、３０分近く早く着いたことになり、早めに着いたのは、早い時間にお弁当のご注文を頂いていたからです。
最初に向かった売場で、
前注文しておいたすっぽんを受取り、
２はい（２，３キロ）の広島産で、
前注文しておいたのは、すっぽんは豊洲から届く受注発注が基本だからです。
その後、
別の売場で、
島根県産の鯵や他の魚などを仕入れ、必ず向かう活魚売場に向かうも、
思う魚もなく、魚市場を後にしました。
魚市場の次に、車で１５分ほどにある食遊市場に立寄り、
野菜を仕入れたのですが、６時開店の店が殆どですので、館内は、
シャッター街。
全ての仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
仕込みを始めたのは、
６時過ぎで、ある程度の準備を女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしておいたので、スムーズに仕事を始めることが出来、そういう点では、店舗兼住宅は好都合でもあります。
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）等、ひととおりの料理を仕上げたら、
真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上りました。
お弁当の料理を仕上げた自分は、
近所にある宅配便の営業所に、
川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（めばちまぐろ）を受取るのと同時に、
お歳暮用の【西京漬】を発送しました。
『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、
時季的には終わりに近いとは言え、かなりのレベルのものに納得した次第。
目鉢鮪に限らず、生の鮪を仕入れたのは、９ヵ月振りのことで、その時は、京都・舞鶴産の生の本鮪で、それについては、こちらをお読み下さい。
この９ヵ月の間は、沼津魚市場で、様々な地魚を仕入れて、刺身に仕立ており、結果として、仕入れる量こそ少なかったものの、仕入れた種類の魚が、かなり増えました。
久々ということで、クオリティチェックは欠かせないので、
目鉢鮪の赤、
鯵の青、
白魚（霞ヶ浦産）の白にして、三色ならぬトリコロール丼に仕立てて、
その美味しさを堪能し、ご存じかもしれませんが、トリコロールとは、
フランス国旗のことです。
そんな今夜は、
ふぐ料理の先付（さきづけ）の一品としてお出し、ふぐ刺は、
遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐでした。
ハードな一日でしたが、無事に終わることが出来、明日、明後日を乗り切って、今年最後の休みを心待ちにしています。
風林火山のバス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くがための想いを、３５００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、構内を物色したものの、思うような魚もなく、仕入れたのは、
冷凍の真鰯（千葉県銚子産）だけで、
『鰯の丸煮』に、
仕込むためのものです。
大体の場合、鮮魚つまり生の真鰯で仕込むのですが、１１月の終わりから、真鰯の入荷が殆どなく、お歳暮のご注文を頂いているので、仕入れることにしました。
先程、真鰯だけとお話ししたように、真鰯だけだったのは、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーのご予約を頂いていたからです。
その後、魚市場近郊にある包装資材店で、ギフト用の化粧箱の調達に立ち寄ったことも含めても、
魚市場での滞在時間も３０分程度で、急ぎながらも、安全運転で、【佳肴 季凛】に戻りました。
出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、お弁当用の焼物の銀鱈の西京焼をはじめ、
それ用の料理を仕上げ、今日は、甲殻類ＮＧのお客様がいらっしゃるとのことでしたので、海老の酒煮の代わりに、
つくねの照焼にし、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように、
仕上りました。
お弁当を仕上げたら、バスツアーのお客様用の料理に取り掛かり、それが終わったら、
常温で緩めておいた真鰯を、
半分に分け、残りは、
冷凍庫へ。
そうこうしていると、
予定より若干早めに、バスが到着し、今日のバスは、
山梨県のバス会社でしたので、
風林火山の文字が書かれており、その言葉の如く、
仕事をすべくよう言われている気になった自分 と真由美さんで、
お帰りになられた後も、その心持ちで仕事をしました。
また、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわずに、
夜の営業に備えました。
そして、夜の営業が終わる頃までには、
真鰯も程良い感じになったので、冷蔵庫にしまい、
まな板周りを養生し、
道具類も準備しておき、明日に備えたのでした。
明日は、真鰯の下拵えから始まるのですが、今日同様の様子で、風林火山を肝に銘じ、仕事に臨みます。
最後になりましたが、冒頭でお話ししたように、今日が３５００回目の更新で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
『西京漬』に仕込んだ銀鱈＆サーモンのあら
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９９回目の今日も認（したた）めます。
お歳暮のご注文を頂く日々が続いており、今日は、
銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
銀鱈は、加熱するとい身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
切身にする前に、
尾の先端と中骨などを試し焼きしなくてはなりません。
切身にしている間に、
腹骨や中骨などを焼いたら、
身と、
あらに、
分けておくですが、素手でやっても、最終的に加熱するので、何ら問題はありません。
あらの部分は、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足をはじめ、他の魚のあら、野菜の皮などと共に、長時間沸き立たせることなく煮出しで、出汁を取ります。
また、昨日、『西京漬』に仕込んだサーモン（ノルウェー産）の中骨と腹骨も焼き、
フレークにしておき、
先程の銀鱈と合わせ、
真空パックして、
冷凍しておきました。
先日お話ししたように、ある程度まとまったらフレークにするのですが、今回はかなりの量が出来そうです。
その後、銀鱈の切り落としの部分は霜降り（熱湯にくぐらせること）をし、
鱗などを取り除き、
ざるに上げ、これらは賄い行きで、使い道は明日までに考え、冷蔵庫へ。
まだ１２月第二週ということもあり、こんな状況がしばらく続きそうです。
暮れらしい休日出勤
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は定休日でしたが、沼津魚市場へ仕入れに行って来ました。＝（イコール）要仕込みにして、休日出勤。
魚市場に着いたら、いつものように、
活魚売場に行くと、
福島県産のとらふぐ（天然）と、
宮城県産のとらふぐ（天然）の合計６本が入荷しており、
仲買人と作戦を立てたら、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）などを扱う売場で、
５，８キロと５，６キロのサーモンを仕入れ、
他の売場でも、色々と仕入れていると、活魚売場のセリの時間となり、
１，０キロのものを２本ＧＥＴ！
生簀から出し、
その場で締め、
嬉々ならぬ萌え燃え・・・❤しながら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
サーモン同様、【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を下ろし、
冷凍庫からも鯖を出し、
仕込むため、解凍しておきました。
仕込みの下準備が出来たら、
サーモンの仕込みから始め、切身にする前に、
鯖の下拵えも済み、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまい、サーモンも、
切身にしたら、
同じく、冷蔵庫へ。
そして、真打ちのとらふぐを卸すことにし、
萌えモードから燃えモードにシフトし、
卸したとらふぐの水洗いをしてくれるのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
普段なら、卸し終えた時点で、手直しをするのですが、休日出勤ゆえ、
包丁を砥いでから、
手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
冷蔵庫にしまいました。
その後、
真由美さんが掃除をしてくれている間に、
自分が、
サーモンと鯖を、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌と共に真空パックし、仕込みが終了。
ただ、これでお仕舞いとはならず、
お歳暮用の『西京漬』などを発送し、暮れらしい休日出勤が終わったのでした。
仕入れ、仕込み、お弁当の共通項は、さばふぐ＆銀鱈
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
お弁当の御注文もあったので、仕入れたのは、桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐだけでした。
昨日の時点で、荷主の由比の魚屋さんに注文しておいたので、
荷造り場と呼ばれる集積場に置いてあり、魚市場で買ったものが、自分の窓口になっている問屋に集まるのが、荷造り場です。
５時前のような早い時間だと、 今日のような状態ですが、５時半を過ぎると、それこそ集積場になります。
自分のさばふぐは、
８，０キロにして、
自分好みのサイズに選ってもらった２００～３００グラムのサイズです。
一方、売場にも、
同じ魚屋さんが持ってきたさばふぐが並んでいたものの、言わずもがなの素通りをし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、揚物は、
さばふぐの唐揚（写真 左）と鯵のしんびき揚（同 右）で、焼物は、
銀鱈の西京焼で、最終的に、
お弁当は、このように仕上りました。
盛付けてくれたのは、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、
お弁当用の料理が仕上るまでの間、真由美さんは、
【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれ、お弁当用の料理を仕上げ自分が手直しをし、
水洗いし、卸した後、切身にしたら、脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫へ。
入れ違いで、
さばふぐを出しました。
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを包丁したら、
頭の付根に包丁を入れたら、
頭と皮を同じに剥き、このやり方を、
ぐる剥きと呼んでおり、剥いてくれるのは、専ら真由美さんです。
剥き終えたら、
ふぐ類の下拵えには不可欠の水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚げ用に、
包丁したところ、
６０個もあり、一度に使うことは出来ないので、真空パックして、
冷凍庫へ。
魚の仕込みも終わったので、
いつものように、まな板周りやカウンター内の掃除をしたのですが、
お歳暮用の【西京漬】の発送の準備もしなくてはならず、ランチ、夕席共、お休みをさせて頂き、
その仕事に取り掛かりました。
銀鱈、サーモンが各５枚入った“２種５入”の豪華版にはじまり、
一番人気の“３種２入”などを箱詰し、
“３種２入”とは、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、一番人気のセットでもあります。
箱詰を終えたら、自分は仕込みを始め、
いつものように、真由美さんが包装をしてくれ、
発送分に送り状、手持ち分には、
紐をし、袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
例年、この時季は、不定期な休みを取らせて頂くこともあるので、御来店の際には、御予約をお願いさせて頂いております。
お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
送り状の書き手
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
お歳暮用の『西京漬』の箱詰をし、
発送の準備をしたのですが、
発送に不可欠なのが、送り状です。
『季凛オンラインショップ』を開店したことにより、
送り状をパソコンで発行出来るシステムを導入しましたが、
ＦＡＸや直接ご来店された方の場合、
従来通りの手書きの送り状を使っています。
パソコンで発行したものを用意するのは、
自分の役目で、手書きをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
自分がパソコンの方を担当しているのは、ＨＰ、ＳＮＳなどのネットに関することを全てやっているからです。
ただ、自分が手書きをすると、書いていくにつれ、象形文字になり、さらに暗号のようになり、最後には、文字化けすることも珍しくないので、手書きのものは、真由美さんに任せています。
暗号化、文字化けの程度ですが、自分で書いたものが分らなくなるくらいで、せっかちゆえ、ついつい走り書きになるのは珍しくありません。
パソコンのものであれ、手書きのものであれ、どちらも普通に届くので、ご安心下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ラジオエフ最終出演
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
第一木曜日の今日は、
富士市のローカルＦＭ局ラジオエフの電話インタビューの日で、インタビューの内容は、旬の魚というより、海産物です。
このスケジュールがお決まりになって、丸６年が経ち、これまでにお話しした海産物は７２種類ということになりますが、時には、お知らせ、告知のようなものもあり、それらは３回でした。
また、鮭は２ヵ月連続でお話ししたので、取り上げた海産物は、６８種類になり、その殆どが魚で、海老、蟹の甲殻類が数度、貝類もほぼ同じで、海藻類は２、３度です。
誰でも知っているような魚から、魚マニアでないと、知らないような魚まで、お話ししましたが、週に何度か沼津魚市場で通っている身の自分でも、そろそろネタが尽きつつあったので、今回を最後にさせて頂きました。
そんな今回は、３回の告知のうちのひとつで、
先日リニューアルした『西京漬』のページと、
『季凛オンラインショップ』でした。
パーソナリティの方も６年間、同じだったこともあり、この２、３年は、やり取りがスムーズになり、“習うより慣れろ”とは、よく言ったものです。
慣れとは見事なもので、テレビ出演の依頼が来ても、動じることなく、テレビ局の方にも、「随分と慣れていますが、何か理由でもあるのですか？」と訊かれることも、しばしばでした。
それに対して、「月１で地元のＦＭ局の電話インタビューを受けているからですかな～。」と答えると、納得の表情。
また、リスナーの方に分りやすく伝えるため、自分自身もかなり調べるので、ある食材について知らなかったことも知ることが出来、“教えることによって、学ぶ”ということも、再認識した次第です。
ローカルＦＭ局ということもあり、機会があれば、色んな形で協力させて頂く旨を伝え、充実した６年間の第一木曜日のルーチンが終わったのでした。
最後になりましたが、お聴きになって下さったリスナーの方達だけでなく、ラジオエフのスタッフの方達にも、改めて感謝を申し上げさせて頂きます。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円（税込）となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
ギフトもお弁当も、サーモンの『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９３回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、
沼津魚市場で、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，４キロ）を２本仕入れ、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、
その数、約６０枚。
サーモン１本の目方は５～６キロで、自分の中では、１本＝３０切ということになっています。
また、明日は、お弁当の御注文を頂いており、焼物は定番のサーモンの西京焼で、
仕込みに追われていたこともあり、串を打ち終えたのは、お客様がお帰りになった後で、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当用の折の準備をしてくれていました。
明日は早めのスタートになるので、この辺で失礼させて頂きます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お歳暮モードに突入
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９２回目の今日も認（したた）めます。
昨日の月曜日は定休日でしたが、 バスツアーのお客様の御席のみの営業だったこともあり、
あくる日の今日は、しばらくの間、水曜日のような感覚でなりませんでした。
それに拍車をかけたのが、ホームグランドの沼津魚市場が休みだったことです。
とはいえ、明日から１２月ということもあり、
お歳暮に限らず、 当店のギフトの大将とも言うべき【西京漬】の銀鱈を切身にし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状の準備などの事務仕事をしてくれたりと、朝から お歳暮関連の仕事に追われ、昼過ぎには、
【西京漬】や、
【鰯の丸煮】を発送しました。
その後、
銀鱈を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パック。
夜の営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空パック用の袋を準備してくれました。
お歳暮モードに突入したこともあり、ランチ、夕席問わず、状況のよっては、営業時間などが変更になることもございますので、予めお問い合わせ下さい。
お手数をお掛け致しますが、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
