宮崎県の漁師から貰った黄目近（キメジ）＆鰹（カツオ）
漁師から
魚を貰うことも
しばしばです
ということで
改めて
＼\ 🙇あざ～っす🙇 /／
そんな今朝は
宮崎の漁師から
鰹と黄目近を
もらっちゃいました
2024年8月11日
Vol.4475
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
大きめの魚が
２本もいるけど・・・」
「おはよう🐡
市場で宮崎の漁師から
もらった 黄目近（きめじ） と
鰹（かつお）だよ
一度に２本だよ
これこれ♬」
「ヤバっ
大漁じゃん！
これとは別に
ブリもあるし
今日、凄過ぎ～！」
「鰤（ぶり）は
【西京漬】用だから
正規の仕入れだけど
もらった魚の方が
多いって
言うのもねぇ～（笑）」
「 でもさぁ、どうして
静岡の沼津に
宮崎の漁師が来るの？」
「時季によって
漁場（ぎょば）が
変わるからなんだけど
沼津には
春先からお盆くらいまで
紀州の方からも
マグロ船が来るんだよ」
「そうなんだぁ
キメジとカツオの
ダブルなんて
嬉しいでしょ？」
「そりゃ、そうでしょ
どっちも、おかずになるし
常連さんにも
お裾分け出来るしね
黄目近は状態が良いから
氷詰めして
休み明けの火曜日以降
使えるように
しておいたよ」
「いいじゃん
いいじゃん！
完璧な仕入れだね」
ランチの営業が終わったら
待ちに待った
昼ごはんタイムは
言うまでもなく
鰹です
自分用は
てんこ盛りの鰹丼で
一方、女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
鰹メインの刺身ですが
葉血引（はちびき）と
〆鯵（しめあじ）も
一緒でした
「真由美さんは
食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよね～
でもさぁ
親方、食べ過ぎじゃね？」
「いやいや、これでも
足りないくらいだよ」
「え゛～っ！？」
ということで
夕飯にも
今度は
黄目近と水魳（ミズカマス）も
一緒でした
水魳は
今朝、仕入れたものを
酢締めにしたもので
静岡県熱海市
網代（あじろ）の
定置網で水揚げされた
いわゆる朝獲れの魚です
「マジで
裏山Ｃ～🤤」
「まぁまぁ
役得ってことで・・・♬」
鮮度の良い魚に勝るものは
ありませんし
これこそが
魚菜食文化の日本料理の
一番の魅力です
その魅力を伝えるがための
努力を怠るわけには
いきません
「今日は
ランチの西京焼を
ブリにバージョンアップ
したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
朝獲れ鯵（アジ）の下処理は、水洗いのみ
昨日、沼津魚市場で
仕入れた鯵は
いわゆる朝獲れの
鯵でした
鮮度バリバリならではの
下処理とは・・・
2024年8月10日
Vol.4474
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ親方
昨日は
アジを仕入れたけど
どうして卸さなかったの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「一番の理由は
手が無かったから
水洗いだけに
しておいたんだよ」
と、自分
「え゛っ 😲
ただ、それだけなの？」
「そうだよ
でも、朝獲れの
鮮度バリバリの鯵は
使い勝手にもよるけど
三枚に卸すだけで
おしまいにしているよ」
「どうしてなの？」
「水分が多く
身を落ち着かせたい
からだよ」
「へぇ～」
「その日に使う時は
何も手を加えない
刺身ぐらいかな
これはこれで
美味しいし
鮮度に勝るものは
無いからね」
「言われてみれば
そういう使い方を
しているような・・・」
「酢締めにする場合
塩を振るんだけど
新しいと
水が沢山出るだけじゃなく
身も縮れるから
仕上がりも
イマイチなんだよ
揚物の場合
天ぷらは関係ないけど
パン粉とか
しんびき粉みたいに
粉をつけると
その粉が水分を
吸収するから
使いにくいんだよ」
「そうなんだぁ～
で、このアジは
朝獲れって
言ってたけど・・・」
「地元の
旋網船（まきあみせん）が
水揚げした魚だよ」
大きいコンテナから
網で掬（すく）ったら
サイズごとに
仕分けていきます
その中から
死後硬直する前の
鯵だけを選り
秤にかけてもらったら
急いで
えらに切り込みを入れ
抜いたら
氷入りの海水で
冷やし込みました
ついさっきまで
活きていたので
血も出て来ます
魚の生臭みというのは
血を含めた
内臓から出るので
このひと手間が
味の違いを生むのです
「そういうことなんだぁ」
「たかが１０本程度
１，２キロだけど
自分が気に入ったものしか
使いたくないから
ここまでしないと
気が済まないんだよね
だからこそ
出汁を取るのに
使うから
粗末には
出来ないんだよね」
頭だけでなく
中骨も焼いてから
使います
「ここまで使ってもらえたら
アジも嬉しいんじゃないの？」
「それもだけど
獲って来てくれた
漁師を思えば
粗末に扱うなんて
無理だね
漁師の仕事って
趣味でやる釣りとは
完全に別物だし
生半可な気持ちじゃ
出来ない仕事だよ
市場で色んな漁師と
話すけど
お金をもらっても
行く気にはなれないよ」
「そんなに
大変なの？」
「それこそ
苛酷の一言に
尽きるね
だからこそ
料理人が
漁師の代弁者になって
魚に関するアレコレを
伝えなきゃならないんだよ」
「ヤバっ！
気温以上に
親方がヒートアップして来たよ
熱血料理人の本性
むき出しじゃん！」
魚の美味しさこそが
日本料理文化の
一番の魅力で
それは
日本料理が
魚菜食文化であることに
他なりません
そういう和食文化を
後世に伝え続ける
努力を怠ることなく
日々の仕事に
臨み続けます
「罪悪感ゼロの
抹茶のアイスじゃん
んまそう～・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地物の葉血引（ハチビキ）は、目鯛（メダイ）や金目鯛（キンメダイ）の外道
仕入れる魚は
その時の入荷と
水揚げ次第です
今日は
久々に葉血引（はちびき）を
仕入れました
２０２４年８月８日
Vol.4472
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
久々のハチビキじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだね
自分のインスタには
市場で仕入れた魚を
ほぼ１００％
ＵＰしているんだけど
３月の終わりを最後に
仕入れていない感じだよ」
「そんなに
仕入れて
いなかったんだぁ」
「そうだね」
「ってことは
獲れていなかったの？」
「毎回ハチビキを
仕入れる訳じゃないけど
毎年６月くらいから
入荷が少なくなるような気が
するんだよね
はっきりしたことは
分かんないけど
６月頃の葉血引は
生殖腺が大きくなっているから
産卵のために
深場に移動しているかも
っていうのが
自分の推測だね」
「へぇ～
そもそも
ハチビキって
沢山獲れる魚なの？」
「多くはないね
沼津の場合
金目鯛（キンメダイ）とか
目鯛（メダイ）の外道で
獲れる魚なんだよ」
外道とは
釣りで
狙っていた魚と
違う魚のことです
「ってことは
ハチビキ狙い
じゃないんだね」
「だから
今朝の入船状況を見ると
目鯛が約１，１トンの
水揚げ、入荷の予定が
あったんだけど
葉血引の予定は
無いでしょ？」
「本当だぁ～」
「ただ、場所によっては
葉血引メインの浜（産地）も
あるみたいだよ」
「ってことは
それだけの価値が
あるってこと？」
「そうだね
そんだけ美味しい
ってことだよ」
魚の仕分けを
始めると
赤い魚＝葉血引
と思しき魚が
入っており
クーラーを開けると
目鯛の中に
葉血引がいました
なお、こちらの２本は
歯鰹（ハガツオ）です
この中から
良さげなものを選び
秤にかけると
２，１キロでした
その後
売場には
目鯛
金目鯛（キンメダイ）
葉血引が
並べられていきました
水揚げした漁師ごとに
並べられていき
売場全体としては
このような感じです
鱗を取り
水洗いを終えたら
とりあえず
片身だけ
卸しました
葉血引は
刺身用です
残りの片身は
尾に近い方を
骨付のまま
包丁しました
頭に近い方の身は
氷詰めにして
しまうのですが
中骨に金串を刺し
血を抜いておきました
こうするのは
生臭みがなくなり
持ちが良くなるからです
卸した身は
柵取りをし
皮に包丁目を入れたら
バーナーで炙りました
また、尾に近い身は
筋が強いので
お弁当の南蛮漬用に
仕込み
骨付の身は
弱めの真空パックをし
氷詰めしておきました
先程お話ししたように
沼津近隣や
伊豆七島方面では
葉血引は
目鯛や金目鯛の外道として
水揚げされています
釣り物の魚であるだけでなく
それらと同じように
手当てをされるので
知る人ぞ知る人的な
魚なのです
そもそも
魚の味と値段は
相場価格にして
あくまでも
人間が勝手に
決めたものに過ぎず
魚の場合
不味い魚というものは
ありません
知らないと
手を出さない人も
多いのも実情です
自ら魚市場に
出向く以上
そういう偏見や
先入観を持つことなく
魚という食材に
対峙しなくてはなりません
まだまだ知らない魚も
数多くあります
それらの美味しさを知り
伝えるのが
料理人の使命です
それを忘れることなく
これからも
魚市場に通い続けます
「罪悪感ゼロの
抹茶アイスじゃん！
んまそう🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鱧（はも）に限らず、魚の鮮度保持のための暑さ対策
ここまで暑いと
食材、とりわけ
魚の取り扱いには
いつも以上に
気が抜けません
2024年8月6日
Vol.4470
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は沼津魚市場で
山口県産の鱧（はも）を
仕入れて来ました
昨日までの情報では
入荷しても
自分好みのサイズが
無い可能性があったので
ひと安心
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
活かしのハモを
仕入れて来たってことは
今夜はハモの予約が
あるってことだね？」
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
「ペットボトルが
入っているのは
どうしてなの？」
「このペットボトルは
凍らせたもので
温度が上がらないように
入れてあるんだよ」
「暑いと
こんな工夫もするんだね」
「朝でも
３０度近いし
いくらスチロールに
入っているって
言っても
入れておくだけでも
温度が上がるのを
防げるからね」
「暑いと
神経を使うんだね」
「そうだよ
それだけでも
疲れちゃうよ」
なので
取り出したら
早めに水槽に
入れておきました
水槽の温度は
１８度に設定してあります
その後、向かったのが
宅配便の営業所です
スチロールの中身は
これまた鱧ですが
こちらの鱧は
愛知県産です
「山口から来たり
愛知から来たりで
鱧の全国大会みたいじゃん！」
「あはは・・・」
「でも、魚市場で
仕入れないのは
どうしてなの？」
「今朝は
２ケース（１５本くらい）の
入荷しかなかったし
揚物とかの
料理には
前の日に締めた
鱧の方が
使いやすいし
あとは
送料が掛かっても
愛知の方が
お値打ちだからだよ」
「へぇ～
産地で使い分けるなんて
やっぱ全国大会だね」
「鱧って
西日本でしか
獲れない魚だから
東日本では
馴染みが薄いし
関東とかで
出回るようになったのは
この３０年くらいかなぁ」
「そうなんだぁ
だから
鱧＝京都のイメージが
強いんだね」
「まぁね
ましてや
沼津みたいな
関東圏の地方の市場だと
入荷量が少ないんだよ
だから、愛知だけじゃなく
三重、舞鶴とか
西の魚屋とも
コンタクトを
取っているんだよ」
「それも
全国大会みたいじゃん」
「そうなんだけど
鱧の美味しさって
他の魚には
無い美味しさだから
それを知ってもらうためには
出来るだけのことを
しなきゃならないからね」
「そこまでするくらいに
美味しい😋
ってことなんだぁ」
「それもあるけど
鱧だけじゃなく
魚全体の美味しさを
知ってもらわないと
魚菜食文化の日本料理が
廃（すた）れちゃうし
その大元の漁師も困るじゃん」
「だから
料理人は
一次産業の代弁者で
でなくちゃならないって
言っているんだね」
「そういうことなんだよ」
鱧を取り出したら
先ずは
ぬめり取りを
しなくてはなりません
ぬめり取りをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
仕入れ先の
魚屋さんは
有難いことに
はらわたを
抜いた状態で
送ってくれます
というのも
はらわたが
腹に入ったままだと
その匂いが回って
使い物にならなくなる
場合があるからです
「おはよう、真由美さん♬
それって知ってた？」
「おはよう♬
知ってたよ
っていうか
教わったんだけどね
詳しいことは
わかんないけど
こういう状態の鱧は
変な魚臭さがしない
と思うよ」
その後
水洗いをしたら
卸すことにしました
卸す前に
まな板の上に
氷を入れたバットを
乗せておくと
「何やってるの？」
「まな板を冷やして
いるんだよ
この陽気だから
まな板の表面温度も
２５度以上に
なっているんじゃないのかなぁ
「ってことは
気温と
ほとんど
変わんないじゃん！」
「そうだよ
そんなまな板に
乗せるなんて
食材の味を
落とすようなものだからね」
「うんうん」
「それに
バットもついでも
冷やすことが出来るしね
まぁ、バットなんて
冷蔵庫に入れれば
すぐに冷えるから
そんなに問題は
ないんだけどね」
卸し終えたら
骨切りを
しなくてはなりません
骨切包丁を取り出すと
「今、冷蔵庫から
包丁を出さなかった？」
「出したよ
この暑さで
包丁の刃も
温まっているし
金属だから
まな板以上に
熱いもん」
「ヤバいよ
温かいまな板と包丁で
卸したら
煮えちゃうんじゃね？」
「煮えはしないけど
鮮度劣化は
確実だね」
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用
揚物（天ぷら）用に
包丁しておきました
残りの身は
冷蔵庫へ
今日仕入れた魚は
鱧だけでしたが
夏場は
どんな食材でも
鮮度を保持するために
工夫をしなくては
なりません
そうとなれば
勉強すべき余地は
大いにありです
「今夜の鱧のコースは
ふぐ刺付きだったんだね
明日のブログが
楽しみだね
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
初めて（！？）酢締めにした水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
これまでに
色んな魚を
酢締めにしたことが
ありますが
今日の水魳（ミズカマス）は
初めてかもしれません
2024年7月24日
Vol.4457
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
御覧のように
ガラ～ン
こんな状況でしたが
桜海老で有名な
静岡県由比（ゆい）産の
水魳（ミズカマス）が
入荷していました
この数年、由比の魚は
“しずまえ鮮魚”として
注目されています
一つの仕切りが
５～６キロで
自分には
多過ぎるので
良さげなものを選び
秤にかけてもらいました
良さげなのは
勿論ですが
一番の目的は
サイズを揃えることです
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これって
カマス？」
「カマスはカマスだけど
水魳（みずかます）って
言うんだよ
たださぁ
水カマスが
代表的な呼び名なんだけど
正式には
大和魳（ヤマトカマス）
っていうんだよ」
「へぇ～」
「あとさぁ
普通にカマスって
言われているのは
赤魳（あかかます）のことで
水カマスと区別するのに
本魳（ほんかます）とも
呼ばれているんだよ」
「そうなんだぁ～
で、この水カマスは
何に仕込むの？」
「酢〆（すじめ）に
するんだよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「あるような
ないような・・・」
「何それ～！？」
「っていうか
色んな細かい魚を
まとめて少しずつ
仕入れた時に
やったような・・・」
「そんなら
初めてで
いいんじゃね」
ということで
順を追って
説明します
①鱗（うろこ）を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗いをする
⑤三枚に卸す
「きれいじゃん！」
「卸し方が？」
「え゛っ
水カマスの身だよ
今更
親方の技術を褒めても
仕方ないっしょ」
「あはは・・・」
⑥身に塩を振る
⑦塩が溶けたら
↓
水洗い
↓
二番酢で洗う
二番酢とは
一度、酢〆に
使った酢のことです
⑧酢に漬ける
酢の温度が
上がらないように
ボウルを氷水に
あてておきます
⑨キッチンペーパーで挟む
⑩血合い骨を抜く
⑪昆布で挟む
昆布で挟んでおくのは
水分を取るのと
旨味を加えるためです
夕方には
仕上がりますが
塩と酢のバランスが
良くなるのは
明日になります
また、頭と中骨は
出汁を取るため
焼いておきました
「いつものお約束だよね」
「そうだよ
小魚でも
天然の魚だから
旨味が豊富だからね
どんな食材でも
粗末には出来ないよ」
料理の世界の振出が
鮨屋だったこともあり
酢〆にする仕事が
好きな自分です
これまでに
小肌（こはだ）、鯵（あじ）
鯖（さば）、細魚（さより）
春子（かすご）などを
仕込んだことが
あります
春子とは
小鯛（こだい）のことで
今日の水カマスは
地物ではありませんが
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の色んな小魚が
水揚げされます
それらを見ると
気にならざるを
得ません
中には
マイナー魚とか
未利用魚の類も
少なくなく
それらに出会えるのは
自ら、魚市場に
出向いているからです
それは
魚菜食文化である
日本料理文化の魅力を
伝えることに
他なりません
地方独自の
日本料理の魅力を
伝えるのが
自分の使命なのです
「まだまだ
お中元の【西京漬】の
注文があるんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
貰い物と『西京漬』の魚で仕立てた刺身の盛り合わせ
魚市場に通っていて
嬉しいのが
漁師から貰う魚です
多い時は
お裾分けすることも・・・
2024年7月21日
Vol.4454
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日は
沼津魚市場に
仕入れに行き
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
今日は魚屋さん状態じゃん！」
「おはよう
まぁ、そんな感じだね」
「サーモンとブリは
『西京漬』に仕込むのは
分かるんだけど
この２本は？」
「あっ
この２本は
漁師にもらったんだよ」
「え゛～っ
あり得ない量じゃん
どういうこと！？」
「今から話すから
慌てないの」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
お中元の時季という
※【西京漬】用の
サーモンと鰤（ぶり）を
仕入れるため
こちらの売場へ
※【西京漬】
選んだサーモンの目方
５，１キロでした
一方の鰤は
４，１キロを２本
その他の仕入れを終え
歩いていると
知り合いの漁師が
水揚げの作業に
追われているところでした
水揚げしていた魚は
黄肌鮪（きはだまぐろ）
などです
フォークリフトに乗せ
運んだら
秤にかけ
並べられていきました
これらの魚を
水揚げしていたのは
宮崎県の
第八富美丸（とみまる）
という漁船です
宮崎とは言っても
操業していたのは
伊豆七島周辺です
久々に沼津に
来たので
声を掛けると
「おはようさん！
この間は
ありがとうね
折角だから
カツオを持って行きなよ」
無類の鰹好きの自分ですので
それこそ
早起きは三文の得どころか
１００ドルの得です！
嬉々としていると
「キメジも
持って行きなよ」
ということで
黄目近（きめじ）も
ＧＥＴ！
１００ドルの得が
２００ドルに
跳ね上がりました
「そういうこと
だったんだぁ
サーモンとブリは
『西京漬』用なのは
分かるんだけど
キメジとカツオは
どうするの？」
「どっちも
店用に使うんだけど
使い切れなから
近所の常連さんに
あげるんだよ
だから、家に寄って
器を借りて来たんだよ」
「でも、どうして
こうするの？」
「器を見れば
人数が分かるし
あげれば
お仕舞だから
楽じゃん！」
「そうすれば
お互い気を使う
必要もないもんね」
「気心知れた
常連さんとの間柄だからこそ
出来ることだよ」
「そうだよね～」
ということで
このような
刺身の盛り合わせが
出来上がりました
◆その１
◆その２
◆その３
「ブリとサーモンも
あるけど・・・」
「鰤とサーモンは
切身にした時の
切落しだよ
これが鰤で
これがサーモンだよ」
「それはそうと
カツオがないじゃん」
「悪いけど
鰹だけは
独り占めさせてもらったよ」
「そこまでしちゃうくらいに
カツオが好きなんだね
でも、少なめじゃね？」
「とりあえず
半身は今日で
残りの半身は
明日だよ」
「そこまで好きなら
何にも言えないよwww
で、肝心の本業の
『西京漬』は？」
「そうだよね
サーモンが
これで
鰤は
ギフト用と
コース料理用の
２つに分けたよ」
「お疲れ様～♬」
生産者である漁師と
懇意に出来るのは
漁港が併設されている
沼津魚市場に
通っているからです
そういう環境に
置かれている以上
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「まだまだ
お中元の仕事が
続きそうだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
テンションが上がらない鯵（あじ）
2024年7月19日
Vol.4452
魚市場に
自ら通っていても
自分好みの魚を
仕入れることが
出来ないこともあります
そういう時は
否が応でも
テンションが
下がらずを
得ません
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
こういう大きな箱で
アジを仕入れて
来るのって
久々じゃね？」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうなんだけど
・・・・・」
と言うと
「何だか
テンション
低めじゃね？」
「分かる？」
「そりゃ
分かるさぁ
市場から
戻って来ると
眠そうな顔を
していることはあっても
やる気アリアリが
普通だもん」
市場とは
沼津魚市場のことで
ほぼ毎日通っている
ホームグランドです
「そっか～」
「この際
白状しちゃいなさいｗｗｗ」
「この鯵は
３キロ入っていて
一応、規格っていうか
サイズの目安が
あるんだけど
どんな荷主でも
サイズが違うのが
あるんだよ
ほら👇」
「こんなにも
違いがあるってことは
ちゃんとサイズを
確認しているの！？」
「市場で見た時も
多少の違いは
分かってはいたんだけど
こうなると
テンションが
下がっちゃう
っていうより
上がらないんだよね」
「そうだよね」
「ここ最近は
東伊豆とかの
朝獲れのものを
仕入れることが多いし
そういう時は
自分好みのサイズの
鮮度が良さそうな
ものだけを
使いたい分だけ選るから
黙っていても
テンションが上がるんだよ」
「それなのに
どうして
箱で仕入れたの？」
「昨日も今日も
朝獲れのが
あったんだけど
入荷時間が
遅かったんだよ」
「ありゃりゃ・・・」
「明日の予約の
仕込みもあるから
これで良しとするしか
なかったんだよ」
「そうなんだぁ」
「それに
再来週の月曜日は
バスの予約があって
それ用のも仕込んで
冷凍しておかないと
ならないしね
仕込んだものも
冷凍庫にあるんだけど
時季的に
ストックしておかないと
困るからだよ」
「時季って？」
「これからの時季は
台風が来ると
一週間近く魚が
切れる（なくなる）ことも
あるからだよ」
「無いと
ヤバいじゃん」
「無いと
どうにもこうにも
ならないからね
それにさぁ
そもそも
人が触った魚って
どうも好きになれないんだよね」
「どういうこと？」
「さっきも言ったけど
自分が気に入ったものだけを
お客さんのために
使いたいから
自分で見なきゃ
気が済まないんだよね」
「それって
前からなの？」
「そうだね
料理の道の始まりって
東京の鮨屋だったのは
知っているよね？」
「うんうん♬」
「その店は
交替で築地に仕入れに
行っていたんだけど
注文した魚を
取りに行くだけじゃ
面白味が無いってことに
すぐに気付いたんだよ
たださぁ、当時は
ペーペーも
ペーペーだから
注文済の魚には
目をつむっていたんだけど
追加で仕入れなきゃ
ならないものがあると
血眼（ちまなこ）になって
探したんだよ
そういうのが
今も変わらないんだよ」
「三つ子の魂
百まで！」
「まぁ～ね」
「そこまでしちゃうのは
どうしてなの？」
「出来る限り
ベストの仕入れをして
料理を作りたいだけだよ
お客さんが満足する前に
自分が納得しないと
本気になれないしね」
「それこそ
熱血料理人の
本性みたいな
もんじゃん」
「そうだね
自分の場合
食材だけじゃなく
モチベーションを
仕入れる
って言っても
間違いないからね」
「確かに・・・
恐れ入ったよ」
下処理を終えた鯵は
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いしてくれました
「おはよう、真由美さん♬
さっき親方が
言ってたけど
今日のアジって
いつもと違うの？」
「おはよう🐡
詳しいことは
よく分かんないけど
親方が選んで
仕入れて来るのとは
違うよ」
「どういうところ？」
「やっぱ、鮮度だね
それに同じ大きさの方が
色んな意味で
仕事しやすいしね」
「真由美さんでも
分かるくらい
違いがあるんだね
でも、鮮度って・・・？」
「その辺は
親方に訊いてごらん」
/／
ねぇ～親方
どういうことなの？
\＼
「今朝、売場で
昨日水揚げされた魚
って言われて
手に取ったら
昨日の水揚げで
間違いないんだけど
氷入りで冷蔵されて
送られても
その間に
動いたりすると
どうしても
腹の部分が
弱くなっちゃうんだよね」
「それって
どうにも
ならないでしょ？」
「そうなんだけど
どんな形であっても
自分の思い通りの
魚じゃなきゃ
嫌なんだよ」
「そっかぁ～」
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
「大きさが
違う感じだけど・・・」
「明日の法事と
今度のバスの
予約用に
使い分けているからだよ」
「真ん中の
大きい３枚が
気になるんだけど・・・」
「これは
鯵フライにして
明日の昼御飯用だよ
脂が乗っている
鯵だから
揚げると
フワフワで
サクサクだよ」
「んまそう～🤤」
また、身質が
良かったものは
〆鯵に
仕込みました
揚物用のうち
明日の法事用のものは
しんびき粉をつけ
バス用の方は
真空パックしたのち
冷凍庫へ
そして
例の３枚は
海老と共に
フライにして
お昼に
クオリティチェック
「これは
絶対ヤバいよ～🤤」
「こういうのが
本当の鯵フライ
なんだよね～」
今日の鯵が
悪いわけではありません
というよりも
普段仕入れている鯵が
上であるだけです
東京・豊洲など
大量消費地にある
大都市の魚市場は
全国どころか
世界中から
良質の魚が
入荷して来ます
が、しかし
どんなに鮮度が良くても
水揚げされた
翌日の魚です
沼津のように
鮮度バリバリの
朝獲れ鯵を
仕入れることが
出来るのは
漁港が併設されている
魚市場だからです
そういう地方ならではの
メリットを最大限
活かすために
自ら魚市場に通い
魚というより
魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝え続けていきます
それは
一次産業の代弁者であるべき
料理人の使命に
他なりません
「まだまだ
お中元の注文が
続くみたいだよ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
血抜き済、神経締めゆえに、自分史上最高の鰹（かつお）
魚は締め方次第で
鮮度と美味しさを
保つことが出来ます
そんな鰹（かつお）を
仕入れてみました
2024年7月15日
Vol.4448
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やってきました
「おはよう、親方🐡
定休日の仕入れ
お疲れ様～♬」
「おはよう🐡
どうどう、この鰹？」
と、言うと
「カツオ命だからって
そんなに
はしゃがなくても
いいんじゃね？」
「そうじゃなくて
よく見てごらん」
「顔のところに
針金みたいなのが
刺さっているけど・・・」
「それそれ！
それが
今日の鰹の
最大の特徴にして
最高の証なんだよ」
「テンション上げ上げで
舞い上がるのは
よく分かるんだけど
落ち着いて
説明してよ」
「そうだね
鰹命だから
その辺は許してよ
とりあえず
話す前に
深呼吸させてよ」
今朝の沼津魚市場の
入船状況です
キワというのは
黄肌鮪（きはだまぐろ）
のことで
小キワは
黄肌鮪よりも
小さめのサイズで
キメとは
幼魚の
黄目近（きめじ）
のことです
漁師によって
量こそ違いますが
１，５トン、２，０トン
１，３トン
５００キロ、４００キロ
と、合計５，７トン
誠丸（まことまる）を
除いて
全て、伊豆下田・須崎の
漁船です
ブルーシートが
敷かれたら
クーラーボックスで
持って来た漁師もいれば
漁船で
持って来た漁師もいます
マグロ船に限らず
車で来る場合は
魚が少ない時です
反対に魚が多い時は
船で来るのですが
その場合
燃料費がかさむのが
悩みの種と
聞いたことがあり
その差には
驚いてしまいました
その後
順番に
黄肌鮪が
並べられていきました
その中にあったのが
誠丸（まことまる）
という漁船の
黄肌鮪です
誠丸が
伊豆半島を含む
沼津近隣の
漁船ではないことは
知っていましたし
静岡県内の
焼津や御前崎方面の
船だと思っていました
また、今日の今日まで
地頭方港の漁船
ということは
知りませんでした
ところで
地頭方って
読めます？
はい、自分は
読めませんでした
じとうがた
と、読みます
地頭方は
静岡県中部の
牧之原市の地名です
その由来は
１１世紀後半から
１６世紀の
下地中分（したじちゅうぶん）に
由来しているとのこと
世界史選択でしたので
それこそ
わけわかめ・・・
気になる方は
ご自身で
お調べください
黄肌鮪の外道として
水揚げされたのが
鰹です
その中から
自分が選んだのが
２，５キロのものでした
「そういうことね
でもさぁ
このカツオって
顔の針金以外も
変だけど・・・」
「これでしょ
えらも
はらわたも
抜いてあるからね」
「そうだよ
これって
かなりの手間じゃね？」
「キハダが本命だから
ここまでしなくても
いいんだけど
こうすれば
身の良い状態が
続くからね
ただ、えらも
はらわたも抜くと
手間もかかるし
目方が減るから
やらない漁師も
多いんだよ
量が少なければ
出来ても
多ければ
出来ないから
その辺は
難しいよね」
「そうなんだぁ」
「ただ、こういう手間が
ブランド化に
繋がるんだよね
ほら」
「何だか呪文みたいに
長いけど・・・」
「上からいくよ
★船上神経〆、脱血
（せんじょうしんけいじめ
だっけつ）
★殺菌水仕様
（さっきんすいしよう）
★冷し込み塩分濃度管理
（ひやしこみ
えんぶんのうどかんり）
平仮名を抜くと
船上神経〆、脱血
殺菌水仕様
冷込塩分濃度管理
漢文そのものだよ」
「っていうか
読むのが、面倒じゃん！」
水洗いを終え
半身だけ
卸しました
血だけでなく
神経も抜いてあるので
身の色は
それこそ、ザ・鰹にして
鮮やかな赤です
背と腹に分けたら
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙ったら
粗熱を取るため
すぐに返し
このまま冷蔵庫へ
骨付の片身は
中骨の血を取りました
盛箸（もりばし）を
中骨に刺したら
身を傷つけないよう
裂いたら
骨抜きを使って
血の塊を
取り除きました
取り除くいたのが
こちらです
その後
キッチンペーパーで包み
冷蔵庫へ
頭などのあらは
焼いてから
出汁を取るため
今朝仕入れた鯵（あじ）も
一緒で
鯵は
東伊豆産のものです
「ここまでの
下処理をしたら
カツオちゃんも
嬉しいんじゃね？」
「そりゃ、そうでしょ
命あるものは
粗末には出来ないし
鰹を獲って来てくれた
漁師の手間を思えば
いい加減な仕事は出来ないよ
丁寧な仕事には
丁寧な仕込みで
応えるのが
料理人の務めだからね」
「それこそ
親方がよく言っている
『料理人は
漁師の代弁者に
ならなきゃならない』
ってことじゃん」
「そうだよ
よ～く、お分かりで・・・
あざ～っす♬」
炙った片身は
血合いを外し
刺身にしました
「休みってことは
おかず？」
「ちょっとした
お遣い物だよ
こっちが
お🤤か🤤ず・・・♬」
「ザ・かつお的な
真っ赤な色だけど
まさか
加工処理した画像
じゃないよね？」
「そんなこと
するわけないじゃん
切り付けて
空気に触れると
色が出たんだよ
水揚げした時の
下処理が良いから
こうなるんだよ
まぁ、下処理も味も
完璧だから
自分史上
最高の鰹かもね」
「そこまでとは
恐れ入ったよ
それにしても
んまそう～🤤」
言うまでもなく
完璧な味で
💯でした
今日の時点で
自分史上最高でしたが
この程度で
満足するわけには
いきませんし
そのためにも
魚市場に通うのです
「休みでも
お中元の時季だから
『西京漬』を発送するんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
悪天候続きの時の刺身は、しまふぐ
悪天候が続くと
魚の仕入れに
気を揉むことは
珍しくありません
そんな時に
備えて
ストックしてある魚とは・・・
2024年7月11日
Vol.4444
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これって・・・？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
去年の暮れに卸した
しまふぐだよ」
と、自分
しまふぐは
周りを炙って
叩きにして
薄造りに仕立て
普通の会席料理の
刺身として
お出しします
ちなみに
ふぐ料理のコースでは
天然のとらふぐしか
使いません
「2024って書いたのが
あるけど・・・！？」
「暮れだったから
間違えちゃったんだよ」
「そうだよね～www
これって
ただの真空パック
じゃないんだよね？」
「例のアレだよ」
「あぁ～アレね
でも、アレのことは
ここじゃ
言えないんだよね」
「そうだよ
隠しはしないけど
ここではね」
/／
気になる人は
直接、親方に
訊いて下さいね
\＼
「６本分あるけど
急な予約でも
入ったの？」
「そうじゃないんだよ
今朝の市場は
風が強くて
明日も
魚が無さそうだから
刺身用に
準備しておくんだよ」
魚市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場です
「そんなに
凄かったの？」
「こんな感じだったよ」
波もかなりあったので
漁船も
しっかりと
固定されていました
波が高ければ
風が強いので
こんな感じです
売場も
シャッターが
降ろされていました
こんな状況でも
伊豆七島方面の
黄肌鮪（きはだまぐろ）だけでなく
沼津近隣の
いわゆる地物の魚が
並ぶ売場も
そこそこ
水揚げがありました
仕入れを終え
帰る頃には
風はさらに強まり
軽トラのシートも
こんな状態でした
「確かに
ここまで強いと
明日の魚は
期待出来ないんじゃね？」
「ほぼほぼ
無理だね」
「で、シマフグなんだね」
「そうそう
まぁ、これから暑くなると
魚も少なくなるから
こういう準備を
しておかないとね」
「このシマフグが
無くなったら
どうするの？」
「この次は
2月頃仕込んだのが
あるから
大丈夫だよ」
「それが無くなったら？」
「そこまで無くなるほど
悪天候が続く確率は
かなり低いし
そうなったら
そん時だよ」
「そうなんだぁ」
海の天候は
晴れや雨だけでなく
風と波
さらには
潮の流れなど
様々な影響を受けます
我々が生活している
陸（おか）の天候とは
比ではありません
そういう環境の中で
操業している
漁師には
頭が下がる思いです
しかも
魚菜食文化の
日本料理文化を
支えてくれるのは
漁師です
自分の場合
自ら魚市場に通うことで
知り合いの漁師が
多くいます
彼らだけでなく
全国の漁師の
代弁者として
声を出し続け
魚菜食文化でもある
日本料理文化の
魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
「今日は
バスが来たんだね
お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
休日出勤手当は、宮崎の漁師からもらった鰹（かつお）
２024年7月8日
Vol.4441
休日出勤をしていると
予期せぬ幸運なことに
巡り会うこともあります
しかも、それが
自分好みの魚だと
嬉しいものです
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「おはよう、親方🐡
休日出勤
お疲れ様です」
と、ミニふぐちゃん
「♬～♬～♬
♬～♬～♬」
「ねぇ～親方ってば！」
「～♬～♬～」
＼\親方、聞こえてるの！？/／
「聞こえているよ」
「もしかして
そのご機嫌の良さは
もしかして・・・」
「そうだよ
この間みたいに
もらっちゃったんだよ」
「え゛～っ
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
今朝の沼津魚市場には
そこそこ水揚げ
入荷があったものの
自分好みの魚は
大してなく
あっても
高値が予想されるもの
ばかりなので
気を揉んでいました
そんな中
宮崎の漁師が
水揚げの作業を終え
ひと息ついていたので
声を掛けると
「おはよう、お兄さん
折角だから
ほら！」
と、鰹を
差出してくれました
漁師の親方にしてみれば
自分なんぞ
ペーペーも
ペーペーなので
アラフィフでも
十分お兄さんなのです
その後、親方は
黙々と
掃除を始めました
どんな職種でも
自分の道具を
大切にする姿勢は
尊いものです
「っていう
わけなんだよ」
「へぇ～
で、休みってことは
今日の夕飯行？」
「そうだね
半身は
明日のお客さん用だよ」
「いいなぁ～🤤」
「そんなことより
仕込みもあるし
お中元の【西京漬】の
箱詰とかもあるから
ジャンジャンやるよ」
「ほぉ～い
頑張って～！」
半身だけ
卸したら
片身は
骨付のままにしておき
中骨に盛箸（もりばし）を刺し
血を取り除きました
血が残っていると
生臭みの原因となるからです
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
その後、サーモンを
【西京漬】に仕込みました
【西京漬】👇
その頃
個室では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
箱詰の準備を
してくれていました
箱詰をしたのが
こちらで
銀鱈、鰤（ぶり）が
各２枚と
サーモン、鯖（さば）が
各１枚入ったものです
今日のは
手持ち分なので
帯紙を巻き
袋に入れて
冷凍庫へしまいました
「このイラストって
真由美さんが
描いたものだよね」
「そうそう」
「このスタンプがあるだけで
季凛って
すぐに分かるから
いいよね」
夕方になり
昨日までに
準備しておいた
【西京漬】などを
発送しました
「クロネコさん
大切に
届けてね～」
「了解！
お手伝いして
えらいね♬」
「(∀｀*ゞ)えへへ・・・」
まぁ調子の良いことｗｗｗ
片付を終えたら
鰹の刺身を
用意しました
「んまそう～🤤
これぐらいなら
親方一人で
食べれちゃうんじゃね？」
「ちょろいちょろい
普通の話
４～５人前になるけど
この量なら
自分サイズの１人前だからね」
「改めて
恐れ入ったよ」
漁師から
直に魚を貰えるのは
魚市場に通っている
恩恵のようなものです
その恩恵に感謝しながら
生の現場の様子を
伝えなくてはなりません
以前からも
お話ししているように
料理人は一次産業の
代弁者です
それを使命として
日々の仕事に
臨み続けます
「百合って
THE花って感じで
いいよね～
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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