もっとおいしいお話し

お弁当の注文を受けた日は、こんな風に折箱を並べます。

その役目は、“佳肴　季凛”の女将である真由美さんの役目です。自分の役目は、もちろん料理を作ることです。
煮物を煮たり、

玉子焼きを焼いたり、

また、焼物を焼いたり、

と、全てをします。“親方なしの子分なし”の身ですから、当然といえば、当然です。
ただ、弁当を作っている時や、前の日に焼物の準備をしたりしていると、

思い出すのが、かつて勤めていた店（東京）のことです。
その店は、殆ど毎日（特に午前中）、“佳肴　季凛”でお出ししているような松花堂弁当に始まり、牛丼などの丼ものに至るまで、沢山の数の出前を作っていました。
勤めていた当時、多い時で、２００人前、少ない時でも、５０人前を作っていました。
そして、半年に一度くらい、４００人前作ることもありました。そんな時は、調理場全員、泊り込みです。
もちろん、板前の数も２０人弱勤めていて、交替で１５人前後出勤する年中無休（暮れと正月は除きます。）の大所帯の店でもありました。
沢山の注文が入れば、出勤時間も早くなります。
玉子焼きを焼く持ち場の日には、一人で１０本を焼いたりもしました。使う卵も、一度に１ケース以上（１パックではありません。）は当たり前でした。ちなみに、１ケースに１２０個くらいは入っていたような気がします。
かかった時間も、今となっては、覚えていませんが、一時間以上はかかったはずですし、慣れない頃は、腕が筋肉痛になったこともありました。
また、焼き場（焼物を焼く持ち場）が担当の日は、もっとハードでした。その店は、炭で焼くので、火をおこさなくてはなりません。ですから、他の人たちよりも、出勤時間は自ずと早くなります。
また、献立によっては、焼くものも魚だけでなく、肉など何種類も焼くこともありました。
数が多いのは、時間をかければ何とかなるのですが、それ以上に過酷なのが、炭の前に立つということです。
炭はガスの火に比べ、火力が強いので、ともかく熱いのです。その熱さは、ハンパではありません。まさに、炎熱地獄です。
ですから、いくら水を飲んでも、たまりませんし、汗をかきすぎて、食事をする気にもならないほどでした。またその熱さゆえ、体は火照るので、家に戻っても、熱くて寝られないこともありました。
それだけではありません。肉を焼く時は、炭の上の網を敷くので、脂が落ちると、煙が出ます。当然、目にしみます。さらに、その煙を吸い込むので、咳き込みます。
数が少ないうちはいいのですが。多くなると、酸欠状態寸前です。倒れたことはありませんが、あまりに気分が悪くなって、外へ出て、休んだこともありました。
まさに、火事の疑似体験でした。
弁当を作る当日がハードなら、その前日も変わりません。煮物用の野菜を切り出すだけでも、ハンパではありません。
使う野菜は、人参（一人前　２個）、ごぼう（同　２個）、こんにゃく（同ｂ２個）、蓮根（同　１個）基本に、献立によって、切り方や内容も変わります。
野菜を切りながら、数えるので、話しかけられても、耳を貸す余裕などありません。切り終えた野菜は、すぐに、煮方（煮物を作る人）に渡し、その作業を何度も繰り返すのです。
それが終った頃には、お客さんも見え始めるので、お客さんの料理を出しながら、弁当の細かい準備をするのは、ごく当たり前のことでした。
その当時は、たいへんだったのですが、というより逃げ出したいくらいの思いだったのですが、そんな経験があったからこそ、今の自分があるわけですし、今となっては、良い経験にして、良い思い出です。
そうは言っても、弁当の注文が入る度に、思い出すのは、一種のトラウマなのかもしれません。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主　志村　　　　　 　　

“佳肴　季凛”のお弁当は、こんな感じのものです。内容については、以前お話ししました。
初めて注文を頂いたお客様にお出しする時は、大体このような感じですが、今日のお弁当は、先日に引き続いての注文だったので、内容もがらりと変えました。バージョンアップってやつです。
料理そのものは、当然ですが、中の器（紙製）も、変えます。これが、今日の器です。

一方、こちらが前回のものです。

料理内容が違うわけですし、召し上がる方が同じですから、変えるのは当然ですし、かの有名な魯山人が言っているように、「器は料理の着物」である以上、二回目の訪問をするのに、同じ着物というわけにはいきません。
「そこまでもしなくても、いいのでは？」と思う方もいらっしゃるかもしれません。
確かに、料理を変えれば、及第点はもらえます。いつも、そんな時思うのは、「自分がお客さんだったら、どうなのか？」ということです。
そこまで、気を配ってもらえたら、さぞかし嬉しいと、自分は感じます。だからするのです。というより、これがおもてなしの基本だと思っているからです。
さらについでに、折を結ぶ紐も変えます。

青が今日のもので、緑が前回のものです。ここまでやって初めて、お客さんからお金を頂けるのですし、それがプロとしての本分です。
さて、肝心の中身がこちらです。

先ずは、左手前の御飯からです。今日のは、“ひじき御飯”です。ひじきを戻してから、味を含め、その出汁で炊いたものです。

右手前が、煮物です。今回は“炊き合わせ”です。南瓜、里芋、さつま揚げ、白滝、人参（今回は鮎の形に抜いてあります。）、隠元です。ちなみに、“炊き合わせ”という料理は、それぞれの材料を違った味付けで煮たものです。

右奥が、焼物です。“鶏ものの塩焼”です。粒辛子のドレッシングをつけてあります。

最後が、“口取り”です。う巻き玉子（鰻入りの玉子焼き）、つくね串、鱧の新挽き（しんびき）揚げ、帆立の含め煮です。“口取り”は普通奇数なのですが、今日は器の都合で偶数（四種）になってしまいました。

このように、献立を変えるのは、食べ手のお客様のことが、第一義なのですが、献立を変えることで、自分自身のモチベーションも上げることも、出来ます。
また、違ったものを召し上がって頂くことで、その方の好みも知ることが出来ます。そうすれば、段々と良いお弁当が出来るはずです。
これは、何もお弁当に限ったことではありません。“佳肴　季凛”にいらして、召し上がって頂く時も、同様です。
店と料理人というものは、お客様が作って頂くものです。もちろん、料理人にはそれぞれ、主義、主張があります。もっとも、自分はその二つの塊ですが・・・。
“佳肴　季凛”は、まだ赤子同然の店です。料理に限らず、様々な面で、ご要望を仰って頂ければ、有難い限りです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主　志村　　　　　 　　

“佳肴　季凛”では、前もってご注文をいただければ、このようなオードブルもお作り致します。
左奥の料理が、”海老の彩り揚げ”です。“五色揚げ”などと言ったりもします。

“彩り揚げ”とは、赤、黄、緑などの色を付けたお茶漬け用のあられ（ぶぶあられ）を衣にして揚げたものです。オードブルのような、盛り込み料理には、盛り栄えする食材を入れるのが基本です。
その隣が、“玉子焼き”です。

ただ、四角に包丁するのではなく、こんな風に包丁しました。このような包丁の仕方を、“切り違い”といいます。“切り違い”については、こちらを。
右奥が、“めかじきの西京焼”です。

その手前の器に盛り付けているのが、“鱧の南蛮漬”です。

器ごと盛り付けることで、汁がこぼれるだけでなく、盛り付けに変化を持たせることが出来ます。
真ん中手前が、“鶏ももの塩焼き”です。

その隣の手前左にあるのが、”おにぎり”です。桜海老の炊き込みご飯です。
今回は、こんな風に作りましたが、ご要望に応じて、いろいろと対応させて頂きます。
若い方が多いようでしたら、揚物中心でお作り致しますし、煮物をご希望であれば、そのように致します。
日本料理店というと、兎角堅苦しいイメージがつきまといますが、“佳肴　季凛”では、お客さんのご要望には、可能な限り対応させて頂きます。オードブルも、そんな一つです。
機会がございましたら、ご家庭などでの、ちょっとした集まり等に、是非ご利用してみて下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主　志村　　　　　 　　

お弁当の献立の定番の一つが、玉子焼きです。

そんな今日は、玉子焼きのお話しというより、焼き方のお話しです。

これが、玉子焼き専用の鍋です。銅で出来ています。銅製なのは、熱伝導率が高く、熱当たりが柔らかいからです。
玉子焼きですから、先ず卵を割ります。ここで、話しをあえて、逸らします。玉子焼きであって、卵焼きではありません。
そう書かない理由ですが、卵と書くと、モロに卵という感じになってしまい、グロテスクな感じがするからです。つまり、素材を表すのが卵で、料理を表すのが玉子なのです。
卵を割る時は、一個ずつ小さいボールに割ります。そうしてから、大きいボールに入れます。このようにすれば、卵に不都合があった時に、その一個だけを、処分すれば済みます。

割り終えたら、卵をときほぐします。この時、切るように混ぜます。そこに、出汁を入れます。今回は、厚焼き玉子なので、甘い味付けにしてあります。
厚焼き玉子とは、簡単に言えば、甘い玉子焼きのことです。出汁巻きとは、お吸い物の汁のような味付けで作ったもので、厚焼きに比べて、出汁の量が多いので、お弁当には向きません。

出汁の中に、砂糖、塩、薄口醤油、日本酒、味醂を入れ、沸かしたものです。

これで、玉子地（たまごぢ）＝玉子液の準備が出来ました。
玉子焼きの鍋を、火にかけます。油を引き、鍋が温まったら、玉子地を流します。火は、中火より強めです。
ある程度の火力でないと、玉子の黄色い色が出にくく、火が弱いと、空気が入らないので、食べた時のふんわりとした食感が出ません。

固まってくると、所々膨らんできます。これをつぶします。表面が乾き始めたら、向こう側から、巻いていきます。半熟状態で巻くと、くっつきやすく、きれいに巻けます。

巻いたら、また向こうに押し戻してから、玉子地を流します。

さらに巻きます。この作業の繰り返しです。

この時、箸を使っていますが、箸は玉子焼きをつかむものではなく、返す時の支えです。

最後の玉子地を流しました。

巻き終えたら、角を立たせるため、左右にずらして、火にあてます。

完全にくっついたら、向こう側に戻してから、捲き簾（まきす）に取ります。

しばらく、そのまま巻いておきます。こうすることで、角が美しい玉子焼きになります。今回の玉子焼きは、大きいので、無理ですが、この時丸くすれば、丸い玉子焼きに出来ます。
今でこそ、こうやって玉子焼きも焼けるのですが、当然、最初は全く出来ませんでした。
一番最初に入ったのが、鮨屋でしたが、そこでは玉子焼きを買っていたので、焼くこともありませんでした。が、焼いてないから、焼けないのでは、みっともないし、店を移った時に、出来ないと、シャレにもなりません。
ですから、休憩時間や、仕事が終った後に、練習しました。毎日、一本か二本焼きました。当然、失敗の連続です。失敗したからといって、捨てるわけにはいきません。
失敗作は、当然賄い行きです。ですが、自分のためにやっているから、卵代は自腹です。卵がいくら安いとはいっても、自腹ですから、本気です。
昼休みでしたら、お昼のおかずとなりますが、仕事が終ってからですと、店には誰もいませんし、そんな時は、焼きあがった玉子焼きを持参で、ネオン輝く夜の新宿・歌舞伎町に繰り出します。
当然、お土産持参ですから、女の子にも、喜ばれること受けあいです。しかも、大抵の女の子は玉子焼きが好きです。ただ練習しても、張り合いがありません。こういう下心があればこそ、上達も早いものです。
独身時代の自分の給料は、玉子焼きに限らず、魚を卸したりと、色んな練習代に変わった以上に、殆どが課外授業の代金に変わってしまいました。
たまには、そんな課外授業にも繰り出したいものです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主　志村　　　　　 　　

以前、”佳肴　季凛”のお弁当のお話しをしました。詳しくは、こちらを。
今日のお弁当は、こんな感じのものでした。先ずは、その器から。

二段になっています。ふたを開けると、こんな料理です。いわゆる松花堂弁当です。ちなみに、松花堂弁当とは、中に十字の仕切りがしてある弁当のことです。

左上の仕切りに入っているのは、揚物です。白い方が”いかの新挽揚げ”で、ピンクの方が”帆立の新挽揚げ”です。

右上の仕切りが、”煮物”です。人参、蓮根、ごぼう、こんにゃく、椎茸、絹さやです。
　右下の仕切りが、焼物ほか色々です。お弁当の定番である”玉子焼き”、”めかじきの照焼”（上に乗っているのは、酢ばすです。）、”つくね”、”海老の酒煮”が入っています。

左下の仕切りが、御飯と香の物です。今回は、”桜海老の御飯”です。

このお弁当箱とは、別にもう一品あります。”鳥もも肉の塩焼”です。粒マスタードをかけると、より美味しく召し上がれます。

会社の会議、お花見、ご自宅での会食など、ご予算、ご要望に応じて、色々作らせて頂きますので、何なりとお申し付け下さい。

ただ、お弁当に限らず、”佳肴　季凛”の料理は、全て自分の手作りですので、前もってのご注文をお願いいたします。
志村

”佳肴　季凛”では、ご法要料理のお席もご用意しておりますが、その際、お客様から仏様にお供えするお弁当のご注文もお受けしております。

こんな風に、二段重ねです。
何はともあれ、中を開けて見なければ、お話しできません。

こんな感じのお弁当で、六つに仕切られています。
先ずは上の段から、お話しします。

左はじが、”鶏もも肉の塩焼”で、真ん中が揚物です。”ずわいがにの新挽（しんびき）揚げ”、”帆立の新挽揚げ”、”鶏肉の竜田揚げ”の三種類です。右はじが、”煮物”になります。人参、蒟蒻、蓮根、牛蒡、椎茸、隠元が入っています。
下の段です。

左はじが、御飯で、”桜海老御飯”になります。真ん中が焼物です。”めかじきの西京焼”、”玉子焼”、”海老の酒煮”、”つくね”になります。右はじが、”温牛（おんぎゅう）”です。佳肴　季凛のオリジナルメニューで、ご存知の方も多いと思います。
前もって、ご注文を頂ければ、このようなお弁当もご用意致します。ただ、ランチタイムとの兼ね合いもありますので、お断りすることもあるかもしれません。その際は、どうかご容赦下さい。
志村