もっとおいしいお話し

昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、今朝、沼津の魚市場では、真鰯が、１６０トンも水揚げがありました。一口に１６０トンと言っても、想像がつきません。

 

キロ換算すると、１６万キロということになりますが、これまた想像がつきません。５キロ入りの発泡スチロールなら、３２０００ケース出来たことになり、またまた想像がつきません。

 

昨日の真鰯の目方が、７０～１００グラムでしたので、大まかに計算すると、１６０万本ということになります。実際には、大小様々ですので、２００万本位の可能性もあります。結論として、どんな計算をしても、想像がつかいないことだけは、分かりました。

 

そんな今朝の水揚げの様子ですが、

船から、網に入った真鰯が、クレーンゲームさながらに、釣り上げられ、

卸されると、

コンベアに乗せられ、

次々と、

移動し、

ダンベと呼ばれる容器に、入れられていきました。この後、セリにかけられ、箱詰めされて、再び売場に並ぶのは、明日になります。

 

料理の世界に入ってから、築地を始め、色んな魚市場に通い、行ったことはあっても、このような光景を見るのは、実は、初めてのことで、社会科見学のような気分でした。

 

ここからは、昨日の続きで、タイトルにもあるように、真鰯の南蛮漬の作り方について、お話しします。

 

水分をきれいにふき取った真鰯に、

片栗粉をつけたら、

１６０度位の油で、

揚げます。揚げ上がりは、

このような感です。揚がった真鰯を、

盆ざるに乗せます。この上から、

沸騰したお湯を、

油抜きのため、回し掛けます。掛け終えたら、

バットに並べていきます。お湯を掛けた片栗粉が糊状になってしまうので、手際よく、やらなくてはなりません。

 

並べた真鰯の上に、立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた玉葱を乗せたら、

再び、

真鰯を乗せ、

同じ要領で、玉葱を乗せ、

お湯で戻した鷹の爪を入れ、

土佐酢を注ぎます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料で、味を調えた合わせ酢のことで、その割（レシピ）は、人それぞれです。

 

ひたひたになるまで、

注いだら、

落としラップをして、

蓋をして、

冷蔵庫にしまいます。２，３日すれば、味が染み込み、出来上がりです。昨日仕入れた７０グラムサイズの真鰯を全て、南蛮漬に仕込んだわけではなく、残ったものは、

三枚に卸して、

おきました。刺身でも食べられるものですが、自分は揚物に使うので、一度に使い切れないものは、

真空パックして、冷凍しておきました。

 

とりあえず、真鰯については、中編までお話ししましたが、後編は次回の予定で、骨ごと食べられるように、煮上げた“丸煮”についてお話しします。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

昨日お話ししたように、今日は、

お弁当の仕上げから、一日が始まりました。数もそれほど多くなかったので、ひと通りの料理が出来上がったら、明日のお弁当用の煮物を仕込むため、盛り付けを始める前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

人参など野菜の皮を剥いてもらい、

包丁し、

煮含めておきました。このまま、冷蔵庫にしまい、明日、煮上げます。この間に、真由美さんは、盛り付けをしてくれ、揚物と焼物などが入った口取りは、

このように仕上り、御飯と煮物は、

このように仕上がり、

それぞれを組み合わせ、完全に出来上がりました。その後、しばらくすると、

宅配便で、富山県氷見から、荷物が届き、

中には、真鰯が、１０キロほど入っており、その数は、約１００本でした。そのうちの約半分の真鰯の大きさは、

１００グラム前後のもので、残りは、

ひと回りくらい小さい７０グラム前後のものでした。先ず、

頭と腹の部分を落としました。身の部分は、

１００グラムサイズ（写真左）と、７０グラムサイズ（同右）に分けておきましたが、少数派として、

この２つのサイズよりも小さいものが、５本と、豆鯵が２本と、鰯は鰯でも、別の種類のうるめ鰯が、１本いまいした。

 

通常というより、殆どの料理人が捨ててしまう頭ですが、

使い道があるので、包丁目を入れ、取っておきました。こんがり焼いてから、

一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、３時間以上かけて、ゆっくり煮出すのですが、昨日仕入れた鹿児島県産の鯵の頭と中骨の部分もあったので、これだけの量になってしまいました。

 

これらのあらの部分を、掃除するのは、

いつものように、

真由美さんとバイトの役目です。その後、あらの掃除を終えた真由美さんは、

水洗いし終えた７０グラムサイズのものを、きれいに拭き上げてくれました。この真鰯は、揚物と南蛮漬に仕込むことにしました。

 

一方、１００グラムサイズの方は、

水洗いをし終えたら、

丸ごと煮るための下拵えとして、２時間ほど、塩をしておきました。

 

この後の仕込みについては、次回以降お話ししますが、今日のお昼は、

今朝のお弁当の余りものと、真鰯の塩焼をおかずにしました。小さいながらも、脂も程良く乗っているでかけでなく、身の質も良かったので、他の料理の仕上りも、期待出来そうです。

 

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なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。