出ました！『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』
久しく更新していませんでしたが、そんな時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
以前お話ししましたが、昨年の暮れに、“ふじのくに食の都づくり仕事人”に選ばれ、自分をはじめ、“仕事人”とその店を取り上げた本の『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』が、先日発売されました。
自分が載っているページは、
こんな感じで、左側には、静岡県の中でも、知る人ぞ知る特産物である天然のとらふぐを使ったふぐ料理の写真をメインに、右側には、自分の写真があり、プロフィールと紹介文が書かれています。
予想以上に、格好良く書かれているので、自分でも照れ臭いのが、正直なところです。ご興味、関心のある方は、是非お買い求め下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
定休日＆営業日の変更
ここ最近、ブログは全く更新していませんでしたが、ｆａｃｅｂｏｏｋには、コンスタントに、新しい記事をアップしていました。ちなみに、ｔｗｉｔｔｅｒは、時々でした。どれもこれも、今後とも宜しくお願いします。
３月も半ばを過ぎ、年度末の慌しさの気配を感じています。特に、我が家では、下の娘が、卒園と相成り、２０日（火）が卒園式です。
仕事柄、子供達の行事には、殆ど顔を出すことの出来ない自分ですが、その日は、大きな予約も入らなかったので、卒園式に行かせてもらうことになりました。ですので、
２０日（火）は、夜は営業しますが、ランチはお休みさせて頂きます。
また、２６日（月）と２７日（火）は、
連休させて頂きます。子連れ狼の宿世ゆえ、ご理解のほど、宜しくお願いします。
その代わりというわけでは、ありませんが、
月が替わって、翌週の４月２日（月）は、夜のみですが、営業します。幾分、ややこしいかもしれませんが、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
ここ最近の賄いはパスタ
ランチの営業が終わり、仕込みが一段落すると、自分は賄いを作って食べるのですが、ここ最近、はまっているのが、パスタです。もちろん、自分の分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分も作っています。
そんな最近作ったパスタの一つが、
“きのこのパスタ”です。塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた鰹出汁で、きのこ（エリンギ、ぶなぴー、ぶなしめじ、えのき）を煮てから、鰹出汁でといた片栗粉を入れ、ひと煮たちしたものを、茹で上がったパスタにかけます。
仕上げに、三つ葉を散らし、酢橘（すだち）を添えます。食べる時に、酢橘を搾ります。パスタというイタリアンの食材といえど、味は和食そのものです。
また、別の日に作ったのが、
“ひじきとキムチのあんかけパスタ”です。先ほどと同じように味を調えた鰹出汁で、ひじきを煮てから、あんに仕立て、仕上がる直前にキムチと胡麻油を入れます。今風に言えば、韓流といった感じです。
その次に作ったのが、こんなパスタでした。
茹で上がったパスタに、オリーブオイルと缶詰のツナと大根卸しで和えたものに、鶏肉の照焼を乗せたものでした。強いて名前をつけるとしたら、“ツナ卸しのパスタ鳥照添え”といった感じです。
ツナと大根卸しで十分なのですが、あえてボリュームを持たせるために、こんんな風にしてみました。もっとも、鶏肉の照焼は、このために作ったものでなく、
お弁当を作った時の余りものです。また、このパスタの鶏肉の照焼をキムチに代えて、海苔をあしらったパスタなどをはじめ、
写真こそありませんが、作ったパスタは、沢山あります。【佳肴 季凛】の賄いというと、
大間の鮪などの本鮪の刺身定食や丼物を食べてていると思われる方も多いかもしれませんが、そんなことはなく、実際に食べているのは、こんなパスタや、それこそ余り物ばかりです。仮に食べても、前回のような味見程度です。
パスタのような日本料理とは関係ない賄いを作ることで、自分は気分転換をすることが出来ます。それだけでなく、新しい料理のヒントにもなり、料理人としての勘を磨くことも出来ます。とは言っても、なかなか新しい料理は浮かびません。つまるところ、修練が足らないのです。嗚呼、道は険し。
そんな日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』の誌面が出来ましたが・・・
ブログに出て来ない日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
１月に、『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』の取材と撮影がありました。
先日、その原稿が出来上がったので、こんな封筒が届きました。
中には、
こんな文書と共に、誌面のレイアウトされたものが入っていました。言うまでもありませんが、今の時点ではお見せしたり、お話しすることが出来ません。
本は、今月末頃発売の予定とのことです。内容はそれまでのお楽しみということで・・・。ご興味のある方は、是非お求め下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
“冨田”に代わる新しい日本酒は“妙の華”
最新の【佳肴 季凛】の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
２月の始めから、当店で使い始めた日本酒が、
三重県上野市の酒蔵【森喜酒造】の純米酒“妙の華”です。この“妙の華”の前に使っていたのが、
“冨田”で、鳥取県八頭郡智頭町の【諏訪酒造】の日本酒です。
何故代えたのかというと、“冨田”の原料が不足して、生産出来なくなってしまい、問屋さんにあった在庫もなくなってしまったからです。普通の日本酒なら、米を代えて造れば、いいのかもしれませんが、
このような想い入れが書かれているほどの日本酒ですから、そうはいきません。そんな想い入れについては、こちらをお読み下さい。
ここまでの日本酒ですから、代わりとなるものを見つけるのは、難しいような気もするかもしれません。ですが、当店では一部の定連さんのために、隠し玉である日本酒を用意しており、これまで飲んだ中で、自分が最も気に入ったものが、“妙の華”だったので、すんなり“冨田”の代わりに座ることが出来たのです。
新顔である“妙の華”は、
山廃仕込で造られており、山廃（やまはい）仕込みとは、自然の乳酸菌によって、自然発酵を促す伝統的な酒仕込みの方法のことで、仕込みに時間がかかるのが特徴です。
その味わいは、山廃仕込特有の熟成した芳醇な香りとコクがあり、柔らかな酒質を造りやすく、乳酸酸度が高いため切れのある酒になります。
旨みのある酸を多く含み、米の味をじっくりと出せるので、山廃仕込の日本酒は、本来の味を楽しむ燗や常温に向いています。
しかも、一年３６５日、燗酒を飲む自分としては、痺れるほどの美味しさです。注（つ）ぐほどに進み、進むど注いでしまい、終わりの見えない美味しさとはこのことで、酔わなければ、終わりはありません。
ただ、酔うための日本酒ではなく、和食の名脇役ですから、夏なら鱧（はも）、今ならふぐと、食中酒としては、珠玉としか言い様がありません。
さらに言うと、“妙の華”の酒蔵でもある【森喜酒造】は、手造りの純米酒しか作らないこだわりの酒蔵です。そして、自分でも言うのも憚れるのですが、自分の料理観に通じることも多く、山廃仕込は、自分の姿と重なる部分も多いのです。
夜も明けぬうちから、市場に行き、自分の納得のいく魚だけを仕入れ、自分で仕込み、お客様にお出しし、先付からデザートに至る一から十というより千まで、自分がやらなければ気が済まない性分ゆえ、山廃仕込の純米酒“妙の華”は、まさに自分、そして【佳肴 季凛】の写し絵にして、最も惚れ込んだ日本酒なのです。
本物志向の料理の傍らには、本物の日本酒が、その名の如く、華を添えてくれます。【佳肴 季凛】にいらしたら、料理だけなく、是非“妙の華”を味わってみてください。
ただ、メニューは、まだ新しくなっていないので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめとするホールスタッフには、
こんなリーフレットを、持たせております。ご興味がございましたら、手に取って、お読み下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
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店主 志村
女性限定の会席料理『春仕度』
ブログに出て来ない様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋや、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
一月も終わり、水曜日から二月です。今年も、二月、三月、しかも女性のお客様に限り、会席料理『春仕度』（お一人 ３，０００円）が、お召し上がり頂けます。
食事、デザート付の全９品のお得なコースとなっておりますので、この機会に、是非ご賞味下さい。
なお、男性のお客様もお召し上がりいただけますが、３，７００円となっております。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
日本料理店【佳肴 季凛】の女将
ｆａｃｅｂｏｏｋ，ｔｗｉｔｔｅｒ＆ブログを完全制覇すれば、【佳肴 季凛】通！？
今更ですが、【佳肴 季凛】の料理は、どれもが、店主の自分自ら、仕込んだものです。だからと言って、仕込みの一から十まで、自分がしているわけではありません。
包丁の技術が不要で、数が多く、単純な仕込みをする時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
そんな一つが、揚物に使う鱚（きす）の鱗引きです。
普段、鱚を仕入れる量は、１ケース（３キロ入り）で、約７０本です。鱚の鱗引きの他には、卸したすっぽんの薄皮を剥いたり、
自分が包丁で、切り込みを入れたしょうさいふぐなどの小さいふぐの皮を剥いたりしてくれます。
自分で言うのもなんですが、“自称富士市で一番ふぐが好きな料理人”の妻であることの証とも言えます。
これらの仕込みは、日本料理店などでは、“若い衆”と呼ばれるような見習いの従業員がする仕事なのですが、“若い衆”がいない当店では、自分がするしかありません。
ただ、それを自分がやるとなると、技術を要するような仕事が出来なくなってしまうので、真由美さんの出番となるのです。
また、料理を作ることだけが、飲食店の仕事ではありません。洗い物のような後片付けの仕事もあります。
勿論、ホールのアルバイトも、やってくれますし、予約の状況によっては、洗い場のアルバイトも来てくれますが、限度があるので、そんな時は、
真由美さん自ら、洗い物をします。
当店のような個人店は、一つ、二つのことだけをしてればいいわけではありません。親方、そして女将という店の“顔”自ら、率先して動かなくてはならないのです。
こういう姿勢を見せてこそ、アルバイトのような下の人達も協力してくれますし、店そのもののモチベーションが高くなると、自分は思いますし、それは真由美さんも同じです。
自分も真由美さんも、まだまだです。兎にも角にも、真由美さんの働きぶりには、頭が下がる思いですし、この場を借りて、感謝の気持ちを述べると共に、「今後もよろしくお願いします。」と、伝えさせて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』の取材＆撮影
ブログに出て来ない様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
昨年の暮れに、自分が“ふじのくに食の都づくり仕事人”に選ばれたことは、以前お話ししましたが、一昨日の月曜日に、仕事人を紹介する本の撮影が、【佳肴 季凛】で行われました。
去年発行された本は、
こんな感じのものでした。
撮影したのは、
店内の様子と料理でした。その料理は、
“ふぐ料理”と“人参のムース”でした。“ふじのくに食の都”ということなので、どちらも、地元・静岡県産の食材です。
“ふぐ料理”のふぐは、静岡県産の天然のとらふぐで、“人参ムース”は、富士宮市産の無農薬・有機栽培の人参で作った人参ジュースを、使っています。
夕方からの撮影でしたので、幼稚園から帰ってきたばかりの下の娘は、
邪魔にならないよう、最初は遠くから眺めていましたが、撮影スタッフに声を掛けられ、撮影も終わる頃には、
自分が取材を受けているような仕草すらしていました。
肝心の内容は、自分もまだ分かりませんが、楽しみでもあります。ご興味のある方は、是非お求めになってみて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
平成２４年元旦
【ふじのくに食の都づくり仕事人】の表彰式
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前回のお話しをする前に、お知らせです。今年も、【佳肴 季凛】では、大晦日のお持ち帰り“ふぐ料理”の『ふくはうち』を御用意致しております。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
ということで、本題です。前回お話ししたように、１１月２９日の火曜日、静岡県及び静岡県農林水産業振興会が主催する【ふじのくに食の都づくり仕事人】に、自分が選ばれたので、その表彰式に行って来ました。
会場に着くと、
既に受付が始まっており、受付を済ますと、
こんなものをもらい、
胸に徽章をつけ、会場の中へ。しばらくすると、表彰式が始まりました。始まりの挨拶は、主催者である静岡県知事の川勝平太氏でした。
川勝知事の挨拶が終わると、表彰式が始まりました。グループごとに名前が呼ばれ、受賞者が起立していきます。
それと同時に、会場内の大きなモニターには、
受賞者の名前が、表示されます。そうこうしていると、自分のグループの番がやって来ると、モニターに、
自分の名前が映し出されました。単なる順番と言え、真ん中に“佳肴季凛 志村弘信”とあるのは、目立ちたがり屋の自分としては、願ったりかなったりです。
全員の名前が読み上げられると、今度は、来賓の祝辞です。この日の来賓は、
静岡県議会の議長でもある地元・富士市選出の植田徹氏でした。祝辞を終えると、表彰式は終わり、
別室で交流会が始まりました。そこでは、何人かの“仕事人”の料理などの試食が行われたり、
インタビューが行われました。
一時間ほどで、交流会は終わり、受付で
賞状と記念品をもらい、帰途に着いたのでした。
今回の賞は、自分が料理人になって初めてのものです。まだまだ未熟ゆえ、さらなる上を目指して、日々精進していきます。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。
（お一人 ３，５００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
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店主 志村
