『いいちこ』の【三和酒類】から頂いた『ぽん酢』用の香母酢（かぼす）
今夜は、
ふぐ料理の御席があったのですが、
ふぐ料理に欠かせないのが、
ぽん酢で、当店のぽん酢は、数種類の柑橘を使った風味豊なもので、詳細については、こちらをお読みください。
さらに、その美味しさの旨味を増してくれるのが、天然のとらふぐのひれで、ふぐ料理のために仕立てたぽん酢と言っても、過言ではありません。
ちなみに、 当店のふぐ料理のふぐは、全て天然のとらふぐで、 今夜のふぐ料理でお出ししたふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。
そんな今日、
大分県産のかぼすが届き、
箱に書かれているように、送り主は、麦焼酎『いいちこ』の酒造会社【三和酒類】で、例年、この時季に頂いており、ふぐ料理を看板の一つにしている当店としては、有り難い限りでなりません。
急なこともあり、夕方になってから、徳島県の取引先に、ゆこう、橙（だいだい）、酢橘（すだち）の生搾り果汁を注文し、近いうちに、新物のぽん酢を仕込む予定です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
二種の揚物入りのすっぽん鍋メインの【特別会席】
タイトルにもあるように、昨日ご用意した【特別会席】は、この時季でありながらも、天候の関係で、鱧無しの献立でした。
とは言え、【特別会席】の献立を立てる際、お客様のご意向を必ず伺うので、初めての方であれ、常連さんであれ、【特別会席】は、カスタマイズ化された献立でもあります。
先日御用意した【特別会席】は、常連さんが召し上がったものですので、お好みは全て承知で、所謂お任せの献立で、今回のお話しは、その献立です。
先付は、
もろこし豆腐で、この時季の定番の先付です。
当店では、その時の御席にもよりますが、先付の次に揚物をお出しすることが多く、夕席の場合、そのようになることが殆どで、男性のお客様ということもあり、揚物を二種類お出ししました。
その１として、お出ししたのが、
白魚の唐揚げで、生の白魚に片栗粉を付けて揚げてから、軽く塩を振ったもので、軽い味わいゆえ、スターターの定番のビールには、うってつけの肴とも言えます。
また、【特別会席】では、刺身を二種類お出しするのも定番にして、その一つが、
ふぐ刺で、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、この時は、三重県安乗（あのり）産でした。
この次が、
ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐでも、こちらは同じ三重でも、熊野産で、胴体をぶつ切りにしているので、食べ応えがあります。
冷たい料理と温かい料理をお出しすることで、流れにメリハリがつくので、この次は、刺身（その２）で、
生の本鮪（青森県大間）、蛸（神奈川県佐島）、〆鯵（島根県浜田）でしたが、〆鯵を刺身に使うことは少ないのですが、鯵は夏が旬で、もっとも脂が乗り、こちらのお客様にお出ししたことはなかったので、お出ししました。
そして、メインが、
すっぽん鍋で、元々、日本料理には、メインという考え方はないのですが、今回の場合、量的にも多いだけでなく、食事も、この出汁で仕立てたすっぽん雑炊ですので、メインというふうに、書いたのです。
すっぽん鍋を召し上がって頂きながら、お出ししたのが、
鰆の西京焼で、【西京漬】が看板の一つとなっていることもあり、コース料理で西京焼をお出ししないと、残念がるお客様も多いので、お値段により、魚の種類を変えて、西京焼をお出ししています。
すっぽん鍋をお召し上がりになり、雑炊を御用意するまでの間に、
帆立を酢の物として、お出ししたのですが、実は、この料理には名前がありません。
というのも、掛けてあるドレッシングが、先月デビューした【野菜感溢れるドレッシング】で、帆立の【野菜感溢れるドレッシング掛け】と言うのも、長過ぎて、変だからです。
酢の物と共に、
雑炊用の取皿とお新香をお出ししたのち、
お食事のすっぽん雑炊、最後に、
桃のアイスをお出ししました。
冒頭でもお話ししたように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を立てており、ご予算、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ 【野菜感溢れるドレッシング】 ★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。
当店の【西京漬】にも使っている有機ＪＡＳ認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。
１本２８０ｍｌ入りで、
７００円（税別）となっております。
通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。
2020.8.16｜特別会席 野菜感溢れるドレッシング ふぐ すっぽん ｜permalink｜コメントはまだありません
梅雨ふぐというより、夏ふぐ
ここ最近、暑い日が続いており、昨日（１５日）は、
『佳肴 季凛』のお隣の静岡市では、全国１位の最高気温を記録しました。
梅雨も明けてはいないのにも関わらず、真夏そのものでしたが、
今夜は、ふぐ料理の御予約を頂いておりました。
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と、
白魚の辛子酢掛けをお出ししたら、
ふぐ料理となります。
ふぐ刺の前に、
薬味とぽん酢と共に、
ふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗（あのり）産のものです。
唐揚は、
頭とかまの部分に、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから揚げたものですが、唐揚とふぐちりは、安乗産のものと静岡県舞阪産との“合わせ技”でした。
その後、２枚目の写真のふぐちりを厨房で温めてからお出しし、ふぐちりを召し上がったら、
土鍋を下げ、雑炊を仕立てている間に、お新香と取皿を用意した後、
雑炊をお出しし、雑炊を召し上がったら、デザートとなり、デザートは、
ココナッツミルクのアイスでした。
この時季のふぐ料理は、御予約なしでも召し上がれる冬場と異なり、前もっての御予約を優先とさせて頂いておりますが、当日でも、御用意が可能な場合もございますので、先ずはお電話でのご一報を、宜しく御願いします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
手作りのふぐ柄のマスクケース
先日、常連さんが、
手作りのマスクケースを、
届けに来てくれました。
このマスクケースの存在を知ったのは、この方のＳＮＳでの投稿で、色々と眺めていたところ、「自分が好きな例の魚の柄って、あります？」と訊くと、「例の魚魚って、萌えちゃんですよね？」との返信。
ふぐに魅せられし料理人にとっての例の魚とは、
天然のとらふぐなのは言うまでもなく、その合言葉が「萌え燃え・・・❤」で、この方は、それに因み、萌えちゃんと呼んでいます。
そして、先ほどの返信と共に、
このマスクケースの画像が送られて来た後、
「キラキラ無しのもあるけど、こっちの方が、萌えちゃんぽいですよね～。」とあり、「もちろん！おいくらですか？」と訊くと、「 プレゼント用に作っていますので、お代は、結構です(“⌒∇⌒”) 」という嬉しい返信があり、届けて下さったのです。
届けて下さった日は、２人の娘達もいたので、ご厚意に甘えさせてもらい、長女は、
こちらを、次女は、
こちらを、それぞれ頂き、学校に持って行ったところ、「どうしたの、これ？」とか、「おしゃれだね～。」と言われ、ニコニコで帰宅していました。
また、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
こちらを選び、自分は、
予定どおり、こちらにしたのですが、使い方は、両端のホックを外し、
開いたら、
マスクを置き、
紐を通し、
ホックをすると、
小さな手提げバックのようになります。
こちらの常連さんは、 ポーセラーツと呼ばれ、白い陶器に様々な転写紙を貼って、オリジナルの陶器を作ることができるハンドクラフトや、厚紙で組み立てた箱などに、紙や布を貼り付けて仕上げるフランス伝統の紙工芸のカルトナージュの教室を主宰しており、以前もらったカルトナージュの箱のうち、
青い方は、いわゆる貴重品入れとして使っていたのに対し、ピンクの方は、インテリアの一つだったのですが、こんな御時世ゆえ、
マスク入れとして、使うことにしました。
先程、ポーセラーツとお話ししましたが、以前、この常連さんから、
ポーセラーツの酒器とマグカップをもらったことがあり、御覧のように、ふぐをモチーフとしたもので、愛用させてもらっています。
マスクケースのような小物があるだけでも、暑くなるにつれ、疎ましくなるマスクだけでなく、かの疫病の忌ま忌ましさを忘れ、少しでも、心が和んで欲しい限りでなりません。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『胡麻だれ』が、
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
さばふぐの唐揚と銀鱈の西京焼入りのお持ち帰り料理
先日御用意したお持ち帰り料理は、
このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、
モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。
揚物は、
さばふぐの唐揚げ、
海老の彩り揚げ、
ズッキーニの天ぷらの３種類で、
『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽（しんびき）揚げ、烏賊の新挽揚げです。
焼物は、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
鶏肉の照焼でした。
これらを、
お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、
天紙を敷き、
ズッキーニの天ぷらを台にし、
海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。
揚物が終わったら、
玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、
鮪の南蛮漬、
銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、
蓋をし、
風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
これまでにお話ししておりますが、天丼と、
照焼重の御注文は、
前日の３時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、
２日前の３時までの御注文をお願いしております。
お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.5.23｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
揚物用のさばふぐと鯵（あじ）
今朝、
沼津魚市場には、
静岡県由比産のさばふぐが、
入荷していました。
こちらの売場は、セリで買わなくてはならないので、仲買人に値段の目安を伝え、別の売場に向かい、
この売場で、
鹿児島県産の鯵（あじ）を仕入れましたが、こちらの売場は、既にセリが終わっていたので、その場で仕入れることが出来、魚市場は売場によって、買い方が異なります。
セリの時間となり、“３密”を避けるため、遠くから眺めていると、
自分の担当の仲買人が札を置いたので、“３密”を避けながら、
その場に行き、発泡スチロールに移し、魚市場近隣にある包装資材店で、
お弁当用の折などを引き取り、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
魚の仕込みはせず、お弁当の仕上げに取り掛かり、
今日のお弁当は、
３組のお客様からの御注文で、
それぞれが、
微妙に違うもので、おひとつの御注文のものは、
焼物が銀鱈の西京焼で、それ以外は、
サーモンの西京焼で、全てに南蛮漬を使ったのですが、おふたつの御注文のものは、
揚物に鱧（はも）を使ったので、
鮪（まぐろ）の南蛮漬にし、それ以外は、鱧の南蛮漬でした。
基本的には、お弁当の御注文は、２つからとなっていますが、今日のように、御注文が重なると、１つでもお受けすることが可能です。
お弁当が仕上ったら、
鯵、
さばふぐの順に、仕込みを始めると、お弁当の盛り付けと箱詰めを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
仕込みに参戦してくれ、鯵の水洗いを始めました。
背びれと腹びれを切り落とし、
頭の付根に包丁を入れたら、
真由美さんが、ぐる剥きという方法で、
身だけにしたら、
水洗いを始め、
鯵を三枚に卸し終えた自分は、
さばふぐを手直しをし、
拭き上げたら、
唐揚げ用に包丁しておき、鯵の頭と中骨は、
焼いてから、出汁を取るため、掃除しておき冷蔵庫へ。
そして、さばふぐと、
鯵は、真空パックして、冷凍庫へしまい、仕込みが終わり、お昼御飯は、
一昨日もらった目鯵（めあじ）を、酢で〆、〆目鯵丼にし、再び美味しさを堪能したでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、母の日などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
彼岸ふぐ
昨日、
今日と、
お昼に、法事の御予約を頂いていたこともあり、７時過ぎには、仕事を始めました。
そんなこともあり、普段なら、お昼の営業が終わってから、昼食を食べるのですが、昨日も今日も、早お昼を取ることにし、昨日は、
生の目鉢鮪の漬け丼で、今日は、
こういう時の定番のカレーで、先日お話ししたように、名残を惜しんで、牡蠣の天ぷら付きにしました。
ところで、
今夜は、
ふぐ料理の御予約を頂いたのですが、
お彼岸ということで、
言うなれば、“彼岸ふぐ”ということになるのですが、実は、
ひがんふぐという名前のふぐもおり、
春のお彼岸の頃によく獲れるから、その名が付いたとも言われています。
とりあえず、金土日と普段の暦とは違う三連休も終わり、明日は定休日ですが、明後日の仕込みもあるので、この辺りで・・・。
ゲノム編集のとらふぐ
昨日、知人から、
「とらふぐに関する記事が、【日本経済新聞】に載っているから、読んでみたら。」という連絡があったので、購入してみました。
紙面を開くと、
ゲノム編集で開発されたとらふぐが、
載っており、開発とあるように、養殖されたものです。
ゲノム編集によって、
農林水産物品種改良、医療などに応用され、それが効率的に出来るとのことですが、自分が追い求めるとらふぐは天然のみで、それは、味の良さに他なりません。
ただ、食材に関することは、料理人として、知っておかねばならないことですし、そういうことを踏まえた上で、自らの仕事に活かしていくのが、プロの努めなのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
週初めは、遅めの終わり
定休日明けの火曜日ということで、一週間が始まりです。
魚市場には行かなかった以外は、いつもの流れで仕事をしたのですが、休憩を終えた後、月１恒例のラジオの電話インタビューの打ち合せをし、その合間に、色々と夜の営業の準備をし、営業時間となり、
最初にいらしたのは、ふぐ料理の御予約のお客様でした。
単品の刺身の盛り合わせなどの御注文を頂いたりと、
良い感じの流れで仕事をこなし、
片付を終えたのは、
１１時前だったこともあり、器や道具は洗い上げたままにしておき、
消灯。週明けの一日も無事に終わり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
２月の〆は、天然とらふぐ（静岡県舞阪産）
基本的に土曜日が休市日ということもあり、沼津魚市場は、今日が最終日で、いわゆる〆（しめ）ということになります。
〆とは言っても、単なるお仕舞いという意味だけでなく、伝票の締め日ということもあり、自分に限らず、商売をしている者にとっては、暦以上の意味合いがあります。
そんな今日は、魚市場に着いたら、
この売場に行き、
自分宛の天然とらふぐ（静岡・舞坂産）が届いており、いわゆる遠州灘産です。
中を確認すると、
３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
昨日も仕入れに来ただけでなく、冒頭のお話しの補足になりますが、月末ゆえ、冷凍ものはもちろん、他の仕入れも殆どなく、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
取り出し、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
３本のうち１本の腰付が、
気になる膨らみをしていたので、トップバッターに起用したところ、
期待通りに、お腹からは、十分なまでに成長した白子が出て来ました。
白子はオスの生殖腺で、美食の極みで、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、メスのそれは、猛毒の不可食部位ゆえ、食べると痺れてしまいます。
卸し終えた後の水洗いは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
それを自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終了。
とらふぐに限らず、魚の仕込みを終えた後に欠かせないのが、
まな板周り、
床、
側溝の掃除で、これらの担当は、最初の水洗い同様、真由美さんの担当で、いつもながら彼女の手助けは、有り難い限りです。
こうして、週末、月末の一日が始まったのですが、２月末で、東海３県（静岡、愛知、三重）の天然とらふぐの延縄漁が終わり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっても、一区切りとなりました。
３月以降に入荷してくるものは、定置ものと呼ばれる定置網漁で水揚げされたものが基本で、ふぐシーズンの第２ステージのとなります。
