あかめふぐのたたき
ちょっと前に、“あかめふぐ”のお話しをしました。
この“あかめふぐ”も、南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかったものです。先週の金曜日も、一本だけ入荷がありました。
このように活きているので、いわゆる“ふぐ刺”のように、薄造りにしますが、ちょっと趣向を変え、会席のコースの酢の物に使ったりもしています。
卸した“あかめふぐ”です。尾びれを取ってあるのは、食べられないからです。つまり、毒があります。もっというと、皮が食べられないふぐは、ひれも食べられません。ですから、そういうふぐのひれは、ひれ酒にはなりません。
これを、三枚におろしてから、氷の上にのせ、バーナーで焼き目をつけ、“たたき”にします。
焼き目がついたら、氷水に落とし、余分に火が入らないようにします。それを、小さく包丁します。
こちらが、本日の酢の物の“あかめふぐのたたき”です。
“あかめふぐ”の下に敷いてあるのが、こちらです。
黒いのが、若布で、透明なのと、紫色をしているのが、“海藻クリスタル”というものです。紫色をしているのは、紫キャベツの色素で色をつけているからです。
“海藻クリスタル”とは、海藻のエキスである“アルギン酸”から作られたなんちゃって海藻です。プチプチした食感が特徴で、サラダに入れても、美味しく召し上がれます。
今が旬の新玉ねぎを使ったドレッシングを、かけてお出ししています。酢の物というと、蛸や胡瓜を使い、土佐酢や三杯酢をかけたものを思い浮かべがちですが、“佳肴 季凛”の酢の物は、こんな風に、サラダっぽく仕立てています。
今の時代、会席料理に限らず、コース料理はそれほど決まりごとに制約されなくなりましたが、自分の個人的な意見として、食事の前の一品は、酢の物だと考えています。
これは、昔からのスタイルでもあります。ですから、会席料理を食べていて、酢の物が出てくると、料理も終盤ということを、意味しています。
また、「酢の物を見れば、その料理人の腕が分かる。」という人もいます。何故そんなことが言われるのかは、分かりませんが、思うに、創意工夫が出来るからだと思います。
料理の格言に、「素材に勝る味付けなし。」とあります。刺身は、普通に醤油、魚によっては、ポン酢などが、一番美味しく食べられます。
焼物は、素材が良ければ良いほど、オーソドックスなもの（塩焼、照焼、西京焼）に限ります。ですから、この二つの献立は、余分に手を加える必要はないと、思っています。
だからこそ、酢の物に工夫が出来ると、自分は思っています。まだまだ、勉強中ですが、酢の物は自分なりに、工夫しているつもりです。面白そうな酢の物があったら、是非教えて下さい。
志村
揚げ台
揚物を沢山揚げる時は、“フライヤー”を使います。“揚げ台”と呼んだりもします。
ご覧のように油が入っていますが、大きさにもよりますが、“佳肴 季凛”の揚げ台には、約一斗（１８リットル）入ります。
これだけ入るので、片付けとなると、結構な仕事です。火を止めて、熱いうちに、漉します。
それこそ熱いので、注意が必要です。温度は約１６０度です。こんなものがかかったら、一溜りもありません。
漉してから、洗います。
使う洗剤は、油落とし専用のものなので、ゴム手袋をした方がよいのですが、汚れの落ちが分かりにくいので、素手でやることにしています。
ただ、自分は面の皮と同じ位、手の皮も厚いので、そんなに手が荒れることもありません。一般の方は、マネしないで下さい。
汚れの程度にもよりますが、洗剤をつけて洗う作業を、２，３回繰り返します。今回はそれほどでもないので、すぐきれいになりました。
乾いたタオルで拭いたら、終了です。揚げ台そのものの掃除はこれだけですが、揚物をやると、当然その周りも汚れます。ですから、その周りの掃除もしなくてはなりません。
先日もお話ししたように、厨房の仕事は、片付けの方が多いくらいです。確かに、面倒なのですが、美味しい料理はきれいな厨房で作られる、というより、“でしか”作れません。
また、自分が思うことは、揚げ台に限らず、道具を作ることを仕事としている人がいます。その人が、作った道具を粗末にされたら、きっと悲しかったり、寂しい思いをするはずです。
自分も作った料理が残されたり、粗末にされると、身を切られるより辛いです。そんな人たちがいるからこそ、料理を作ることが出来るのです。
どんな凄腕の料理人でさえも、鍋がなければ、ゆで卵の一個すら作れません。ですから、高い安いにかかわらず、どんな道具でも粗末にしてはならないのです。
それが出来て、初めて職人なのです。料理を作る職人となった以上（自分では、まだまだだと思っていますが）、そういう気持ちだけは、忘れないでいたいものです。
志村
何故か平目
平目の旬は、冬です。今とは正反対の時季にあたります。その時季の平目を指して、“寒平目”ということもあります。
「夏の平目は猫またぎ」と言葉もありますが、冬場に比べて劣るというだけで、夏場でも十分美味しい魚です。
ですから、“佳肴 季凛”では、この時季でも使います。特に、１キロ以下の平目は“ソゲ”と呼ばれ、ここ最近仕入れているのは、この“ソゲ”です。
本音を言えば、他の魚を使いたいのですが、平目を使うのには、幾つか訳があるのです。
平目以外の魚で、これといった入荷がないこともその理由です。あっても、大きさ、質がイマイチだったり、値段的にもあわないからです。
話しは逸れますが、お客様の中には、値段に関係なく、良いものを仕入れてくるのが、志村スタイルと思われている方もいらっしゃるようですが、いくらなんでも、そこまで出来ません。時には、目も当てられない仕入れをすることもあるのですが・・・。そんなお話しは、こちらを。
“佳肴 季凛”の水槽です。見づらいかもしれませんが、平目が二枚ほど入っています。今朝もここから、一枚出して、卸しました。
これを締めてから、神経を抜きます。こうすることで、死後硬直が遅れるので、身持ちが良くなります。これについては、以前お話ししたことがあります。
神経を抜いている様子です。
平目を仕入れるもう一つの理由ですが、平目はご存知のように、海底にいて、あまり動き回ることがありません。この習性は、水槽に入れても、変わりません。
ですから、今日のように、市場が休みの日は、前の日に仕入れて、水槽に入れておきます。動き周ることもないので、身がすれたり、最悪の場合、あがる（死んでしまう）こともありません。実際、あがったのは、ここ半年で一回だけです。
また、この水曜日、木曜日のように、天気が悪く、魚の入荷が少ないことが予想されるような時は、余分に仕入れることもあります。今日卸したのは、木曜日の平目です。
多少仕入れ値は高くても、安全性が高い魚でもあるのです。
ちなみに、鯛や鱸（すずき）などは、動き周るので、体がすれてしまったり、市場から帰ってくる間に、プカプカしてしまうこともあります。ですから、これらを使う時は、仕入れてた日に卸すようにしています。
活かしておくので、今日のように市場が休みの日でも、薄造りでお出しすることも出来ます。
昨日、卸したものは、やや厚めに引き、刺身としてお出ししています。一日寝かしたほうが、身には程よく、歯ごたえが残り、平目特有の旨味を味わえます。
ところで、この二つの作り身を見比べて見て下さい。
向こう側が刺身で、手前が薄造りです。厚さは分かりにくいかと思いますが、薄造りのほうは、このように、伸びるのです。特に、卸したては、身が活きているので、すぐに縮んでしまいます。
「今が旬です！」とは言えませんが、「間違いなく、美味しい！」と自信を持って言えます。やはり、平目は白身の王道です。
志村
鱧（はも）入荷
蛇ではありません。これから旬を迎える“鱧（はも）”です。“鱧”は獰猛な性格なので、こんな風に、そお～っと持たなければなりません。
ちょっとでも気に入らないと、噛み付いてきます。また長い魚なので、動きは蛇に似ており、水から首を上げて、生簀から逃げ出すこともあるので、こんな風に、籠に入れられています。
“鱧”は淡白な魚なので、色んな料理に仕立てることが出来ますが、“鱧”そのものを味わうには、やはり“落とし（湯引き）”に限ります。
“佳肴 季凛”で仕入れる“鱧”は、活きたものなので、このようにきれいに花が咲いたようになるのです。というより、身が活きているうちに、“落とし”にするので、こうなるのです。
ご存知かと思われるかと思いますが、“鱧”には、沢山の小骨があるので、“骨切り”をしなくてはなりません。
これが卸した“鱧”です。朝のうちに締めて、卸しておくと、“骨切り”がしやすいので、“骨切り”をするのは夕方です。
“骨切り”をする時は、ご覧のような専用の包丁を使います。長い魚だけに、話が長くなるので、包丁のお話しは今日はやめておきます。
“骨切り”を終えたところです。これを食べやすい大きさに包丁してから、沸騰したお湯に落とし、すぐに氷水で冷やします。
梅肉醤油と共に、お出しします。
何と言っても、“鱧”は、梅肉醤油に限ります。自分でも、山葵醤油や生姜醤油など、色々試してみましたが、“鱧”の味を引き立たせることは出来ませんでした。
修業時代に“鱧”を初めて食べた時、大して美味しいものではないと思ったのですが、何度も食べていくうちに、その美味しさに惹かれるようになりました。
“鱧”と言えば、京都を思い浮かべますが、富士市の“佳肴 季凛”でも、味わうことが出来ます。これから、美味しくなる“鱧”を、是非味わって下さい。
志村
追伸 先程お話ししたように、長い魚だけあって、話も長くなるので、今回はここまでにしておきます。卸し方、産地、包丁など、連続ではありませんが、何回かに分けてお話しします。乞うご期待！
奇石博物館
今月の“旬の素材”をアップしました。とりあえず、こちらをお読み下さい。
ところで、昨日は、お休みさせて頂き、子供を連れて、富士宮市にある“奇石博物館”に行って来ました。
“奇石博物館”はその名の通り、珍しい石が展示されています。これが奇人でしたら、自分も展示されているはずです。
館内に入ると、こんな化石が展示されていました。帆立のような二枚貝の化石です。仕事柄、ついこういうものに、目がいきます。
その傍で、上の娘は学芸員の話しを、おとなしくきいていましたが、下の娘は、全く興味などなく、館内をうろうろしていました。
館内を見終わると、今度は“宝石探し”をやることにしました。“宝石探し”とは、水槽の中にある石の中から、宝石を見つける遊びです。
上の娘は真剣そのものですが、下はただの砂利遊びと勘違いしているようでした。
そんな場所の傍にこんな石がありました。
“燃える石”・・・・・。熱血料理人の自分が、こんなものを見れば、熱き血潮がほとばしります。でも、“燃える石”って？
そうです。石炭のことです。
“宝石探し”を終え、帰ることにしたのですが、駐車場まで行く途中、“奇石博物館”ならではの、面白い看板を見つけました。
駐車場内での注意が、書かれているのですが、富士山に近いだけあって、「“富士山噴火”と、“隕石落下”の際には、責任は負えません。」のようなことが書かれていました。
実際こんなことになれば、とんでもないのですが、面白半分で書いたのか、真面目に書いたのか、気になって仕方がありませんでした。というより、こういうどうでもいいことに、つい興味を奪われてしまいます。
休みの日でも仕込みに追われる自分も、たまには父親としての役目をすることもあるのです。ただ、慣れないので、疲れることこの上ありません。
志村
パイナップルのコンポート
ただパイナップルを包丁して、器に盛り付けたものではありません。というより、そんなことを、自分がするわけありませんし、したくもありません。ましてや、お客様にお出しすることなど出来ません。
このパイナップルには、ちょっとした細工がしてあります。味をつけてあります。タイトルにあるように、これは”パイナップルのコンポート”です。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、コンポートとは、果物を水やシロップなどで煮て作られたものです。
普通は煮て作るのですが、煮ると、どうしても歯ごたえが失われてしまうので、自分はちょっと作り方を変えています。
皮を剥き、芯を取り除いてから、適当な大きさに包丁します。味をつけるためにシロップを作ります。
水にメープルシロップ、てん菜糖、白ワインを入れます。普通はこれでいいのですが、これではちょっと面白みに欠けるので、水でなくミントティーを使っています。
マクロビオティックを基本にしている日本料理店”佳肴 季凛”では、ミントテイーは、勿論オーガニックです。
こうすることで、ミントの風味をつけることが出来ますが、香りが乏しい感じもするので、生のミントの葉を入れています。
包丁したパイナップルと、先程のシロップを袋に入れ、真空包装機にかけ、真空パックします。真空包装機については、こちらを。
３０秒ほどで、真空パックが出来ます。このまま、２，３日すれば、出来上がりです。煮て作るわけではないので、食感は生のものと殆ど変わりありません。味が付いた果物と言うより、”味の付いたフルーツ”といった感じです。
パイナップルだけでなく、いろんな果物でできますが、おすすめは固い果物です。りんご、梨、柿などをよく使いますが、個人的には柿が好きです。
コンポートに限らず、”佳肴 季凛”のデザートは、ランチメニューを始め、会席に至るまで、全て手造りです。ここ最近は、ムースが中心ですが、”佳肴 季凛”にいらしたら、是非手造りのデザートを、味わって下さい。
最後に余談を。
このように、パイナップルは芯を取ってから、使うもので、固いので食べるには不向きですが、自分は実よりも、この芯が好きで、そのまま食べます。この歯ごたえが何よりです。
もっと言うと、自分は固いものが好きで、果物の類も、熟す前のものがお気に入りです。桃、マンゴーなどは、固いものに限ります。果物以外では、トマトです。さすがに、熟す前の柿や苺はＮＧです。
志村
マクロビオティックのおやつ
最近小腹が空くと、こんなものを食べています。
”有機玄米フレーク”というお菓子です。その名のとおり、玄米で作られたフレークです。
これが、”玄米フレーク”です。このまま食べると、甘味のないお米の”ポン菓子”のような食感です。またその味は、赤ちゃんの食べる白い煎餅のような味がします。はっきりいって、軽い感じです。
フレークと言えば、真っ先に思いつくのが、コーンフレークですが、”玄米フレーク”も同じような食べ方が出来ます。ただ、マクロビオティックが基本の自分は、牛乳をかけることをしません。
その代わりに、豆乳をかけます。豆乳も当然、有機のものです。
”佳肴 季凛”では、デザートを作る時にも、この豆乳を使っています。”玄米フレーク”に豆乳をかけるのですが、これだけではちょっとつまらないので、メープルシロップをかけます。これまた、有機のものです。
こんな感じです。ただ、この”玄米フレーク”はその辺のスーパーでは売られていません。”もっと美味しいお話し”には、何度も登場している、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、自分は買っています。
興味があったら、是非一度試してみて下さい。
志村
つけておくだけ
ここ最近、厨房の換気扇の吸い込みが悪いので、久しぶりに掃除することにしました。原因は、通気孔の網の”め”が詰まっているからです。
黒いのが、その網です。どれくらい、”め”が詰まっているかというと、こんな感じです。
参考までに、そのままの状態で見れば、汚れ具合は一目瞭然です。
これでは、吸い込みが悪いのも、当然です。これほど汚れていると、たいへんそうな気もしますが、ある薬品を使うと、手間いらずです。
これがその薬品です、”苛性ソーダ”です。学生の頃、理科の授業に登場した”水酸化ナトリウム”です。
網をシンクに置き、栓をしたら、”苛性ソーダ”を振り掛けます。
ここに、沸騰したお湯を入れます。この時注意しないと、飛び散るので危険です。
修業時代の鮨屋で、排水溝が詰まった時、同じようなことをしたことがあります。その時、お湯を入れたら、間欠泉のように、吹き上がったことがありました。それくらい、注意が必要です。
今回は、間欠泉が吹くことはありませんでした。あとは、このまま、置いておきます。そうしたら、きれいに洗えばＯＫです。
その際、素手でやると、手がべとつくので、手袋をつかわなくてはなりません。ご存知の方もいらっしゃるとおもいますが、手がべとつくのではなくて、手が溶けているのが本当のところです。
きれいになった網で、見てみると、こんな感じです。
厨房の掃除は、つい億劫になりがちですが、手が空いている時は、出来る限りするようにしています。美味しい料理は、きれいな厨房で作られるものだからです。
一昨日の”砥石直し”と同様、職人としての基本は、何よりも道具を大事にすることです。
また、厨房の仕事はこのように、料理を作ること以外の雑用が多いのが実際のところです。厨房の掃除には、目の色を変えてやる自分ですが、自宅ではものぐさ極まりないので、志村家の女三羽烏に、年がら年中文句を言われている始末なのです。
志村
お子様もＯＫです！
こんにちは、真由美です。ＧＷ真っ只中ですね。しかもいいお天気ですね。でも、”佳肴 季凛”は６日（水）を除いて、営業しているので、うらやましい限りです。
子供達は休みなのですが、６日まではどこへも連れて行ってあげられないので、ちょっと不満ぎみのようです。
今日は、天気が良いので、上の娘は、裏口の入口で、キャンプごっこと言って、寝転んでいました。下は、２階で寝ていました。
そんな様子を見ていた私の母が、「せっかくだから、”佳肴 季凛”でランチをごちそうしてあげるよ。」と、娘たちを誘っていました。
「やったー！早く、食べたいな。」と、娘たちは大喜びです。
３人が食べたのは、”季（１，５００円）”です。
「今日のお料理で、何が一番美味しかった？」と聞くと、二人共「お魚の焼いたの！」と答えが返ってきました。
”鯖の塩焼き”が、お魚の焼いたのです。
デザートまでしっかり平らげ、大満足のようでした。今日は、他にもお客様がいらっしゃいましたが、二人共おとなしく食べてくれたので、ほっとしました。
お客様の中には、子供連れ禁止だと思われている方もいらっしゃるようですが、”佳肴 季凛”はそんなことありません。
というより、歓迎しています。というのは、子供の頃から、日本料理を食べて、和食の美味しさを知ってもらいたいからです。
ランチタイムに限らず、夜のお席でも全く平気です。個室もありますので、そちらも是非ご利用下さい。
また、前もってご注文をいただければ、お子様ランチもご用意致します。
真由美
砥石直し
我々料理人にとっては、包丁は大事なものです。ある意味、自分の分身でもあります。
使った包丁は、仕事が終わったら、毎日砥ぎます。砥ぐには、砥石が必要です。砥石は使っていると、段々とへこんできます。
へこんでくると、包丁をちゃんと砥ぐことができなくなるので、砥石を直さなくてはなりません。
ただ、この”砥石直し”が、面倒な仕事な一つです。今日の昼、仕込みの目途をついたので、久しぶりに”砥石直し”をすることにしました。
砥石のへこんだ面を、床のコンクリートに置いて、水を流しながら、前後に動かします。かがんでやる作業なので、これまた厄介です。まめに、”砥石直し”をすればよいのですが、つい億劫になりがちです。
床にこすりつけては、へこんだ面を見るのですが、なかなか平らになりません。
眺めていても、平らになるわけではないので、ひたすらこすりつけます。
とは言っても、早く平らになって欲しいので、つい砥石を見てしまいます。はたから見れば、砥石を拝んでいるとしか思えません。
まだまだ、時間がかかりそうです。
それでも、こすりつけること１５分。やっと平らになりました。
これでしばらく、使えそうです。
料理人に限らず、職人にとって道具は、命です。ですから、道具を粗末に扱う職人（ジャンルが違っても）を見ると、自分は軽蔑しますし、それ以上に辟易します。
そんな職人には、なりたくありませんし、単なる道具だからといって、ぞんざいに扱うようでは、道具を作った職人さんにも失礼です。ものを作るということは、魂を込めることだと自分は、思っています。そして、崇高な仕事です。
そういう崇高な仕事に就いていることが、というより就けたことが、自分にとっては、幸運以外の何物でもありません。
志村
