もっとおいしいお話し

”佳肴　季凛”は、会席料理をメインとする日本料理店ですが、単品ものもいくつか取り揃えています。メニューを開くと、こんな感じになっています。

“西京焼”とありますが、“西京焼”と言えば、日本料理店ならではの単品ものの一つです。ここにも書いてあるように、“銀鱈”　、”鰆”を使用しているのですが、たまには、こんな魚も使うこともあります。
そんな今日のやり取りです。
「西京焼ってあるんですが、今日は・・・？」と、お客様。
「“銀鱈”か、“めかじき”ですけど・・・。」
「食べたことないし、“めかじき”で・・・。」
「かしこまりました。」とホールスタッフが近づいてきました。
「親方、“めかじき”を一つお願いします。」
「はい。“めかじき”ね。」
ということで、焼き始めました。
でも、“めかじき”って・・・？ということで、焼きあがるまでに、“めかじき”のお話しを。

大きな塊です。もう少し近くで見てみます。

この塊ですと、７～８キロくらいあります。この魚の名前ですが、“めかじき”です。“めかじき”は、５００キロにもなる超大型の魚です。ですから、こんな風に塊で入荷してきます。ですから、自分はその姿を、まだ見たことがありません。
ところで、ご存知かと思いますが、“めかじき”の仲間には、“まかじき”という魚もいます。両者については、こちらを。
この”めかじき”の産地は、宮城県・気仙沼です。

“めかじき”は、冷凍ものも出回っていますが、このように生のものは、やはり風味が違います。冷凍ものは、アメリカなどからの輸入物です。
先程お話ししたように、“西京焼”に限らず、“照焼”にしても美味しく召し上がることが出来ます。
そうこうお話ししていたら、“めかじきの西京焼”が出来上がりました。

こちらのものは単品ものですが、やや小さめに包丁して、時々、ランチメニュー（小会席　季　１，５００円）でお出ししたりもしています。
日本料理の焼物には、いろんなものがありますし、自分も変わった焼物を作ったり、見たり、教わったりしてきましたが、その中でも“西京焼”は王道とも言えます。
もっと言えば、“塩焼”、“照焼”、”西京焼”の三つだけが素材を引き立てる焼物だと、ここ最近思うようになりました。
今の日本料理の一つの流れとして、伝統的な仕事を重んじる傾向にあり、素材そのものの味を重視する本来の姿に帰りつつあります。自分もその考えです。
ただ、新しい食材や調理法を上手く採り入れることで、伝統を重んじながらも、今の時代、これからの時代に合う料理を作り続けるよう柔軟でありたいものです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今朝、沼津の魚市場へ行くと、こんな魚が並んでいました。名前は、全く分りません。もっと言うと、食べられるかどうかも分りません。その場に集まってきた人が言うには、サメとのことでした。
こういう魚が入荷するのも、漁港に隣接している魚市場ならではのことです。
こんな変わった魚でも、不思議と仕入れる人はいるものです。その使い道は、スーパーの鮮魚売り場や、居酒屋などのネタケースに置かれ、“見せもの”になるくらいです。意外と高い値がついたりもします。
他人のことを言える性質ではないのですが、世の中変わり者はいるものです。こんな前置きがあると、仕入れたかと思うでしょうが、仕入れて来ませんでした。
その代わりに、仕入れたのが、こちらです。

ふぐです。“とらふぐ”、“さばふぐ”、”しょうさいふぐ”の三種類です。どれも、沼津産です。さっきのサメと同様で、このように一本でも入荷するのも、漁港の市場ならではのことです。
これが、“とらふぐ”です。

三本あるのが、”さばふぐ”です。

そして、これが“しょうさいふぐ”です。

味の順番をつけると、“とらふぐ”がダントツの一番です。その次が、“しょうさいふぐ”で、“さばふぐ”となります。
今日仕入れたふぐは、鮮度はいいのですが、活きたものではないので、刺身にはなりません。というより、刺身にも出来るのですが、自分はしません。
理由は単純明快です。美味しくないからです。
今朝のふぐは、どれも唐揚げ用に使います。”さばふぐの唐揚げ”はこちらで、“しょうさいふぐの唐揚げ”は、こちらです。
さらに”とらふぐ”は、こちらです。というより、これこそが、“ふぐの唐揚げ”です。“佳肴　季凛”では、“とらふぐ”以外のふぐを使う時は、それぞれの名前を伝えます。
そうしなければ、偽装とまではいかなくても、何となくペテンにかけているような気がしないでもありません。
こんな日に“佳肴　季凛”にいらしたら、ふぐの唐揚げの味比べをするのも、一興かもしれません。また、前もって仰って頂ければ、ご用意致します。
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　　店主　志村　　　　　 　　

まだまだ続編がある“鱧（はも）”シリーズです。かれこれ、１２回目となりました。
鱧料理の定番と言えば、やはり“落とし”です。

”鱧”は白身ゆえ、どんな料理にも仕立てることが出来ますが、“骨切り”をしなくては、始まりません。焼くにせよ、あげるにせよ、欠かすことの出来ない下ごしらえです。

“骨切り”して、一口大に包丁した“鱧”の身です。これを天ぷらにします。

天ぷらは、素材そのものを味わうことの出来る料理の一つです。火を入れることで、“鱧”の旨味が凝縮されます。
ですから、天つゆなどお出ししません。塩のみです。“鱧”の甘味を味わうには、塩だけで充分です。また、“佳肴　季凛”で使っている“鱧”は活け締めのものなので、身もホクホクしています。
“佳肴　季凛”では、単品ものとしてお出ししているだけでなく、この時季、ランチメニューの小会席をはじめ、会席の揚物としてもお出ししています。
“鱧”は「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われています。卸していると、日ごと身が良くなっていくのが分かりますし、それを見るとお客様にお出ししないで、自分で食べる以上に、神棚に奉りたくなります。
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　　店主　志村　　　　　 　　

これから夏にかけて、旬を迎えるのが、“鯒（こち）”です。

ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“鯒”は、普通の魚のような形をしていません。もう少し、近くで見てみます。

頭は、踏みつけられたような形をしています。シャベルのようです。姿全体は、爬虫類のわにのようでもあるので、“わに型”の魚とも言ったりもします。以前お話しした“ほうぼう”も“わに型”の魚の一つです。もっとも、この二つは同じ仲間ではありません。
“鯒”は、姿、形も変わっているだけでなく、骨の構造も変わっています。特に、肋骨の部分に特徴があります。

　
三枚に卸したものです。その後、肋骨を取り除きます。

ちょっと見づらいかもしれません。締めたばかりなので、身がまだ透き通っているからです。
普通の魚でしたら、この後皮を引くだけでいいのですが、“鯒”は違います。お腹の身から、皮目に骨が入っているので、抜かなくてはならないのです。

この骨も、まっすぐではないので、抜くのが厄介です。自分の性格と同じ位、ひねくれて、曲がっています。

長さもまちまちだったり、時には折れてしまうこともあります。ここにはありませんが、二股に分かれているものもあります。
二股の文字は、料理一筋にして、“佳肴　季凛”の女将にして、愛妻の真由美一筋の自分には、当てはまりません。
皮を引いた身です。

上が“鯒”です。参考のために、下に置いたのが、“平目”です。同じ白身でも、これほど違うのです。ですから、味が違うのも頷けるはずです。
素人の人で、皮を引いた白身を見ただけで、魚の種類が分る方がいたら、かなりのツワモノです。もっと言えば、プロでも分らない人もいるとは言っても過言ではないと思います。
“鯒”は、白身の中でも、身の持ちが良いもの一つです。ものによっては、明くる日も薄造りでお出しすることも出来ます。

ただ、骨を抜いたお腹の部分の身は、どうしても持ちが悪くなってしまいます。ですから、“鯒”は面白いことに、尾の方を重宝します。
冒頭でお話ししたように、“鯒”は夏が旬ですが、特に真夏の暑い時季には、“日照り鯒”とも呼ばれ、夏が旬の数少ない魚の一つです。これからの時季、度々入荷しますので、“佳肴　季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

一昨日の日曜日は、ランチのみの営業でした。こんな日は、うちの娘たちは、夕方から出かけるのを楽しみに待っています。
ちょうど、その日は富士市吉原の“おてんのんさん”と呼ばれている祇園祭りに出かけました。

夕方から出かけたのですが、着くと山車（だし）が沢山出ていました。

向こうからきたかと思えば、こっちからと沢山の山車がすれ違い、娘たちも「すごいねぇ～。」と驚いていました。

次に来た山車には、犬も乗っていました。

そうはいっても、娘たちの楽しみといえば、やっぱり屋台です。最初に、向かったのは、チョコバナナ屋さんです。

今は私たちの子供のころとは違って、こんな色のチョコバナナもあります。

娘二人が決まって言うのは、「パパはぜったい、たべないよね。こんなの。」です。確かに、マクロビオティックが基本の志村さんは食べませんし、食べるわけがありません。
チョコバナナを食べ終えた下の娘は、今度は他のお菓子に目が行き、お祭りということで、買ってあげました。

食べ終えると、歩き疲れたらしく、志村さんに肩車してもらい、ニッコリです。

仕事柄、なかなか子供達と出掛ける機会は少ないのですが、こんな時ぐらいしか志村さんは、パパぶりを発揮できないので、意外といいのかもしれません。
ってことで、最後は志村さんからです。
　　真由美
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　　店主　志村　　　　　 　　

今朝、沼津の魚市場に行ってみると、こんなものが入荷していました。

ちょっと見にくいので、ビニールを取ってみると、

こんな感じのものが入っていました。白子です。この白子は、ふぐの白子ですが、“とらふぐ”のものではありません。

“さばふぐ”の白子です。ご覧頂けば、お分かりのように、あまり良い物ではありません。血がにじんでいますし、所々胆のうの痕がついています。何故、こんな感じなのかと言うと、活きているふぐのものではないからです。ちなみに、“さばふぐ”は、こんなふぐです。

さばふぐについては、先日のお話しをご覧下さい。話しは前後しますが、ここ最近自分が仕入れる“さばふぐ”の身は、唐揚げにするには全く平気ですし、白子も入っています。ただこの白子と同じ様なものなので、使いません。
ちなみに、この白子の産地は、山形県です。

さらに、市場の中を歩いていると、

また、白子がありました。秋田県産です。

この白子は、“ごまふぐ”のものです。“ごまふぐ”も先日お話ししました。先程の“さばふぐ”の白子と全く同じ様な感じでした。当然、素通りです。
どちらの白子も、ふぐの白子だけあって、それなりというか、なかなかの値段です。この類の白子を仕入れて、“とらふぐ”とは言わず、ふぐの白子と言って、それなりの値段をもらう店もあります。
たしかに、ふぐの白子ではあるのですが、そういう時は、“○○ふぐ”の白子と言うべきだと、自分は思います。実際、“佳肴　季凛”では、ふぐの種類を伝えて、お出ししています。
でないと、今朝のような白子を初めて食べた方は、「ふぐの白子なんて、大して美味しくない。」と思ってしまいます。白子に限らず、食べ物は最初に食べた時のイメージが大きいので、そういう提供の仕方は、いかがなものかと思います。
“佳肴　季凛”ではそのようなことは、致しません。また、全てを話さなくては気が済まないくらいの性分ですから、自分が食べたい、美味しいと思ったものしかお出ししません。もっとも、人それぞれ、好みがありますから、好みに合わない時は、ご容赦下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

こんにちは、真由美です。
“佳肴　季凛”の献立は、親方である志村さんが決め、ほとんど一人で仕込んでいます。たまに、私も手伝ってたりしますが・・・。また、仕入れも、同じです。
献立もその日によって、変わるので、私だけでなく、ホールスタッフは、いつもその内容をメモに書いておきます。忘れたり、お客様の質問の応えられなかったりしたら、それこそ志村さんに怒られます。
そんなことがないようにするのも、私の役目でもあります。ランチの時はこんな感じで、“あんちょこ”を書いています。

また、料理だけでなく、サービス面での注意書きも、一緒に書いておきます。

夜の“あんちょこ”はこんな感じです。単品ものも用意してあるので、昼間のとはちょっと違います。ここには一緒に書いてはいませんが、刺身は産地も書いておきます。

特に、夜は会席料理のコースがほとんどなのですが、お客様によって、金額は同じでも、内容を変えることもよくあり、ふぐ料理やすっぽん料理のコースがある時は、より複雑になります。
だから、こんな風にテーブルごとに、献立を書いておきます。

予約の時間や、人数が同じですと、特に注意します。お出しした料理は、赤で消していきます。

コースも半分を過ぎると、大体のめどがついてくるので、全部チェックしなくなるのですが・・・。
こんな“あんちょこ”かもしれませんが、お客様に“佳肴　季凛”の料理をより美味しく、楽しんでいただくためには、なくてはならないものです。
ってことで、最後は志村さんからです。
　　　真由美
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　　店主　志村　　　　　 　　

“佳肴　季凛”では、前もってご注文をいただければ、このようなオードブルもお作り致します。
左奥の料理が、”海老の彩り揚げ”です。“五色揚げ”などと言ったりもします。

“彩り揚げ”とは、赤、黄、緑などの色を付けたお茶漬け用のあられ（ぶぶあられ）を衣にして揚げたものです。オードブルのような、盛り込み料理には、盛り栄えする食材を入れるのが基本です。
その隣が、“玉子焼き”です。

ただ、四角に包丁するのではなく、こんな風に包丁しました。このような包丁の仕方を、“切り違い”といいます。“切り違い”については、こちらを。
右奥が、“めかじきの西京焼”です。

その手前の器に盛り付けているのが、“鱧の南蛮漬”です。

器ごと盛り付けることで、汁がこぼれるだけでなく、盛り付けに変化を持たせることが出来ます。
真ん中手前が、“鶏ももの塩焼き”です。

その隣の手前左にあるのが、”おにぎり”です。桜海老の炊き込みご飯です。
今回は、こんな風に作りましたが、ご要望に応じて、いろいろと対応させて頂きます。
若い方が多いようでしたら、揚物中心でお作り致しますし、煮物をご希望であれば、そのように致します。
日本料理店というと、兎角堅苦しいイメージがつきまといますが、“佳肴　季凛”では、お客さんのご要望には、可能な限り対応させて頂きます。オードブルも、そんな一つです。
機会がございましたら、ご家庭などでの、ちょっとした集まり等に、是非ご利用してみて下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

今日、入荷した鮪です。

タイトルにあるように、ニュージーランド産です。この鮪の種類は、“ミナミマグロ”で、“インドマグロ”とも呼ばれています。特に我々料理人や専門業者は、“インド”と普段呼んでいます。
“インド”は、殆どが冷凍ものですが、今日のは生のものでした。以前、冷凍“インド”については、お話ししたことがあります。詳しくはこちらを。
生と冷凍の違いは、やはりその風味にあります。

こちらが、中トロです。脂が強く、“ずしり”とした味わいです。この“ずしり”感が、刺身よりも鮨に向いているという人も多く、鮨屋さんが、“インド”を好んで使う理由の一つでもあります。

一方、こちらが赤身です。“本マグロ”のような、鮮やかな色とはちがい、濃い赤色が特徴です。
“佳肴　季凛”で使う鮪は、生の“本マグロ”ですが、これから夏にかけては脂がさほど強くありません。トロの味を好むのでしたら、今日のように、“インド”の方がよいかもしれません。
“佳肴　季凛”は日本料理店なので、鮨屋さんのように、鮪の食べ比べなど出来ませんが、召し上がる機会がありましたら、その違いを味わってみてください。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今日で鱧シリーズも、かれこれ１１回を数えました。長い魚だけあって、まだまだ続きます。
当然のことながら、鱧にも、オスとメスがいます。オスの生殖腺は、白子と呼ばれ、メスの生殖腺は、真子と呼ばれています。特に、６月を過ぎると、どちらの生殖腺も発達してきます。
昨日卸した鱧はオスで、こんな白子が入っていました。

長い魚だけあって、白子も長いです。
そして、今日卸した鱧はメスで、こんな真子が入っていました。やっぱり、長いです。

当然どちらも食べられます。これも、活きている鱧を仕入れ、自分で卸しているからこそなせる仕事です。
白子は、軽く湯がいて、ポン酢と紅葉卸しで召し上がるのが、定番です。

活きている鱧の白子だけあって、臭みは全くありませんし、鱧の身と同様、クセもありません。
一方、真子は薄く味をつけた出汁で軽く煮含めました。

これまた、魚の卵を調理する常套手段です。やはり、活きている鱧のものですから、臭みやクセは一切ありません。
真子は、塩辛にしても、美味しく食べることが出来ます。それには、鱧そのものの数が必要です。これから、真子も成長していくので、機会があれば、作るつもりです。
ただ、白子も真子も沢山あるものではないので、“佳肴　季凛”にいらして、食べる機会に恵まれたら、かなりラッキーだと言えます。そんな日は、帰りに宝くじを買うのもいいかもしれません。
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　　店主　志村