鰆（さわら）の砂ずりの塩焼
今週のお話しは、全て“鰆（さわら）”でした。どうせならということで、今日も“鰆”です。
今朝仕入れてきた“鰆”です。
全部で、四本です。この“鰆”も、御前崎産です。実を言うと、仕入れる予定ではありませんでしたが、あまりの良さに、仕入れてしまいました。と言うより、“鰆”が呼んでいるのです。
これは、本当です。自分で言うのも、なんですが、ここまでくると、病気です。
市場でも、
「また、また、買うの？」と、言われたので、
「こんなの見たら、買うしかないでしょ！在庫云々の問題じゃないしね。」
「・・・・・。やっぱ、富士市で一番“鰆”が好きなのは、間違いないな。」
と言われる始末。帰ってきてから、卸してみると、
ご覧のように、これほどまで素晴らしい身です。仕入れてきて正解だと、思わずにはいられません。神棚に奉りたくなるほどです。
焼物用に包丁する時は、“砂ずり”の部分を、切り落とします。
白い長い三角形をしているのが、“砂ずり”です。鮪で言えば、大トロの部分です。ちなみに、鶏の臓物である“砂肝”も、“砂ずり”と呼ばれています。
“砂ずり”の部分は、その形ゆえ、西京焼にはなりません。ですが、これに
包丁目を入れ、串を打ち、焼いたのが、
こちらです。“鰆の砂ずりの塩焼”です。脂が乗ってしますし、刺身でも食べられるくらい新鮮なものですから、美味しいことこの上ありません。はっきり言って、悶絶の味です。
焼くことで、余分な脂が落ち、“鰆”の旨味が凝縮されるので、美味しいのです。
“鰆”好きの自分ですから、かなり思い入れは、入っていますし、冷静な評価は出来ないので、女将である真由美さんや、ホールの女性スタッフに聞いてみると、
「こんなの食べたら、他の焼物は食べられないよねぇ～。」とか、
「西京焼は、十分美味しいけど、これはこれで全く違うし、同じ魚だとは、思えないよねぇ～。」
と、口を揃えます。ちなみに、“鰆の西京焼”は、
これです。
“鰆の砂ずりの塩焼”は、一本の“鰆”から、二人前しか取れません。少ないから美味しいのか、美味しいから少ないのか、はっきりしたことは、言えません。
ただ、言えるのは、“鰆”だから、美味しいということだけです。
ちなみに、今朝はふぐ、もちろん天然の“とらふぐ”（御前崎産）も、
「季凛さん、“鰆”にばかり、入れ込まないで下さい。僕達も、連れて行って下さいよ。“富士市でふぐが一番好きな料理人”さんなんだしさ。」と、
目をウルウルさせながら、擦り寄ってくるので、
仕入れて来ました。手前の二つの生簀にいるの六本です。
とにかく、今朝の仕入れは、まさに両手に華状態です。普通、ハーレムというと、きれいな女性がお酌をしてくれるのですが、自称”富士市でふぐ、だけでなく、鰆も好きな料理人”の自分にとっては、或る意味ハーレムでした。
今日の仕込みは、ランチタイムの前も後も、“ふぐ”と“鰆”と一緒にいられ、夢心地に浸れたのでした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
そして、鰆（さわら）
１１月に入ると、新聞やネットの記事でも、忘年会やクリスマスなどの暮れのイベントだけでなく、お節料理をはじめ、お正月に関する話題が取り上げられ始めました。
この度、“佳肴 季凛”でも、そんな時期ならではのお料理を、御用意致しました。
“ふぐ刺し”と“ふぐちり”（各二人前）のセットで、税込み１５，０００円です。使用しているふぐは、沼津の魚市場で、自分の目利きで仕入れた活締めの天然の“とらふぐ”です。
前もってご注文頂ければ、いつでも御用意致します。特に、お歳暮のような大切な方への贈り物や、ご家族が集まる１２月３１日の夜の食卓を彩るお料理に最適です。
なお、詳しい内容については、ＨＰ、ブログを通じて、お知らせします。皆様の御予約、お問い合わせお待ち申し上げます。
さて、今日のお話しです。今朝の沼津魚市場の活魚の生簀です。
一番手前の生簀に入っているのは、
養殖の“鯛”です。ほぼ毎日、こんな感じで入荷してきます。その向こう側の生簀には、
何もいません。その向こう側は、
空っぽです。その先の生簀には、
“平目”が少しと、“穴子”が入っていました。通路を挟んだ生簀も、
空っぽです。その向こうの生簀には、
注文済みの養殖の“しまあじ”と“平目”が、少しいました。という感じで、今朝の沼津の魚市場には、殆ど入荷がありませんでした。
ただ、この事態は予想は出来ていました。昨日の風で、船が漁に出られなかったからです。でも、それだけではありません。
実を言うと、この事態は先月から、というより、かなり前から予想というより、分かっていました。
理由は、これです。
満月です。満月の夜は、魚が海に潜ってしまったり、“月休み”と言って、漁師も魚を獲りに行かないので、入荷が減るのです。ちなみに、沼津の魚市場では、このことを、“お月さん”と呼んだりもしています。
なので、今朝の様子は予想していたので、活魚は前もって仕入れておいたので、今日の仕入れは“小肌（こはだ）”と“北寄貝（ほっきがい）”だけでした。
が、市場へ行った以上、それなりの魚を仕入れないと、腑に落ちないので、
“鰆（さわら）”を仕入れて来ました。一昨日仕入れたのですが、魚そのものも良かったので、つい仕入れてしまったのです。“鰆”を見ると、立ち止まって見なくては、気が済まないのです。
“鰆”を見た自分は、まさに“パブロフの犬”状態です。“鰆”を、持って行こうとすると、市場のセリ人に、
「好きだねぇ～。“富士市で一番ふぐが好きな料理人”改め、“同じく鰆が好きな料理人”でも、いいんじゃないの？」と、言われる始末。
「・・・・・。確かに。」
そんな言葉を返して、市場を後にしたのでした。
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店主 志村
鰆の出汁
昨日仕込んだ“鰆（さわら）”の発泡スチロールです。
今だに、余韻に浸っています。余韻ついでに、今日も“鰆”のお話しです。
昨日卸した“鰆”の頭や中骨です。自分は、西京漬にならないからといって、ごみ箱行きにはしません。
味が非常に良い魚ですから、“アラ”の部分も、同じく美味しいのですが、そのまま食べるには、不都合なので、
こんがりと焼いてから、出汁をとっています。『佳肴 季凛』で使っている魚は、“鰆”に限らず、全て天然ものなので、同じようにしています。
このようにして使うのは、マクロビオティックでいうところの、“一物全体（いちぶつぜんたい）”の考え方に基づいた部分でもあります。
野菜の切れ端や、鰹出汁を取った後の鰹節や昆布と一緒に、鍋に入れてから、水を注ぎ、出汁を取ります。
出汁が濁らないよう、弱火で煮出します。時間にして３時間程度です。その後、漉します。
この出汁で、野菜を煮たり、ランチや会席のコースにお出ししている“小鍋”の出汁も作っています。
夏には、鱧で取った出汁や、大間の鮪で取った出汁であったりもします。魚も違いますから、その味も自ずと違ってきます。
どの魚が美味しいとは言えませんが、どれも天然ものゆえ、深い味わいですし、この出汁はある意味、『佳肴 季凛』オリジナルの料理でもあります。
良い魚は、余すところなく使えるので、値段が高くても、こういう使い道があるので、必ずしも、高いとは言えません。
料理人である以上、食材はどんなものでも使い切る考えと、技術を持ち合わせなくてはならないと、自分は思いますし、それが出来てこそ、プロのプロたる所以だと思います。
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もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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店主 志村
鰆と心中
今日は定休日だったのですが、沼津の魚市場へ、仕入れに行ってきました。というのも、東京・築地や静岡などの中央市場などが休みの日は、沼津の魚市場は開いていても、魚の入荷が少ないからです。
そんな今朝、沼津の魚市場に着くと、
こんな光景が、目に入って来ました。この魚は、
“鰆（さわら）”です。“鰆”は、自分が大好きな魚の一つです。“鰆”への思い入れは、こちらのお話しを。
しかも、この“鰆”は、御前崎産のものです。御前崎産の“鰆”が、こんなに入荷しているのを見たら、もうたまりません。抱きしめたいくらいの気分です。
市場に行くまでは、今日の仕込みはそこそこにして、文字通り“休み”にするつもりでしたが、気が変わりました。
時間がある以上、良い“鰆”を、全部仕入れて、仕込みをすることに決めました。さらに、ラッキーなことに、“鰆”のセリで、競り合う仲買人が、今日は注文がないと言うではありませんか！
もう、仕入れるしかありません。
ただ、９本もあると、“鰆”の良し悪しもあるので、下見が必要です。その時、先ず見るのが、エラです。
鮮度が良いものは、
鮮やかな赤い色をしています。一方、良くないものは、
変色しています。焼物にするから、十分だと言えば、十分ですが、この程度の“鰆”では、納得出来ません。
セリの結果、全部で５本仕入れることにしましたが、そこへある魚屋さんが、やって来て、
「親方、あいも変わらず、良いのを持ってくねぇ。いくらだった？」と、聞いてきました。
値段を言うと、
「この“鰆”で、その値段じゃ、お買い得だね。悪いけど、２、３本、俺に分けてくれる？」
と言われたので、２本分けてあげました。市場では、こういうやりとりは、日常茶飯事で、その反対のこともよくあります。お互い、商売をやっているのですから、それくらいの気持ちは必要です。
ただ、本当に必要なものはそんなことはしません。結局、仕入れたのは、
全部で、３本でした。
