テンションが上がらない鯵（あじ）
2024年7月19日
Vol.4452
魚市場に
自ら通っていても
自分好みの魚を
仕入れることが
出来ないこともあります
そういう時は
否が応でも
テンションが
下がらずを
得ません
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
こういう大きな箱で
アジを仕入れて
来るのって
久々じゃね？」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうなんだけど
・・・・・」
と言うと
「何だか
テンション
低めじゃね？」
「分かる？」
「そりゃ
分かるさぁ
市場から
戻って来ると
眠そうな顔を
していることはあっても
やる気アリアリが
普通だもん」
市場とは
沼津魚市場のことで
ほぼ毎日通っている
ホームグランドです
「そっか～」
「この際
白状しちゃいなさいｗｗｗ」
「この鯵は
３キロ入っていて
一応、規格っていうか
サイズの目安が
あるんだけど
どんな荷主でも
サイズが違うのが
あるんだよ
ほら👇」
「こんなにも
違いがあるってことは
ちゃんとサイズを
確認しているの！？」
「市場で見た時も
多少の違いは
分かってはいたんだけど
こうなると
テンションが
下がっちゃう
っていうより
上がらないんだよね」
「そうだよね」
「ここ最近は
東伊豆とかの
朝獲れのものを
仕入れることが多いし
そういう時は
自分好みのサイズの
鮮度が良さそうな
ものだけを
使いたい分だけ選るから
黙っていても
テンションが上がるんだよ」
「それなのに
どうして
箱で仕入れたの？」
「昨日も今日も
朝獲れのが
あったんだけど
入荷時間が
遅かったんだよ」
「ありゃりゃ・・・」
「明日の予約の
仕込みもあるから
これで良しとするしか
なかったんだよ」
「そうなんだぁ」
「それに
再来週の月曜日は
バスの予約があって
それ用のも仕込んで
冷凍しておかないと
ならないしね
仕込んだものも
冷凍庫にあるんだけど
時季的に
ストックしておかないと
困るからだよ」
「時季って？」
「これからの時季は
台風が来ると
一週間近く魚が
切れる（なくなる）ことも
あるからだよ」
「無いと
ヤバいじゃん」
「無いと
どうにもこうにも
ならないからね
それにさぁ
そもそも
人が触った魚って
どうも好きになれないんだよね」
「どういうこと？」
「さっきも言ったけど
自分が気に入ったものだけを
お客さんのために
使いたいから
自分で見なきゃ
気が済まないんだよね」
「それって
前からなの？」
「そうだね
料理の道の始まりって
東京の鮨屋だったのは
知っているよね？」
「うんうん♬」
「その店は
交替で築地に仕入れに
行っていたんだけど
注文した魚を
取りに行くだけじゃ
面白味が無いってことに
すぐに気付いたんだよ
たださぁ、当時は
ペーペーも
ペーペーだから
注文済の魚には
目をつむっていたんだけど
追加で仕入れなきゃ
ならないものがあると
血眼（ちまなこ）になって
探したんだよ
そういうのが
今も変わらないんだよ」
「三つ子の魂
百まで！」
「まぁ～ね」
「そこまでしちゃうのは
どうしてなの？」
「出来る限り
ベストの仕入れをして
料理を作りたいだけだよ
お客さんが満足する前に
自分が納得しないと
本気になれないしね」
「それこそ
熱血料理人の
本性みたいな
もんじゃん」
「そうだね
自分の場合
食材だけじゃなく
モチベーションを
仕入れる
って言っても
間違いないからね」
「確かに・・・
恐れ入ったよ」
下処理を終えた鯵は
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いしてくれました
「おはよう、真由美さん♬
さっき親方が
言ってたけど
今日のアジって
いつもと違うの？」
「おはよう🐡
詳しいことは
よく分かんないけど
親方が選んで
仕入れて来るのとは
違うよ」
「どういうところ？」
「やっぱ、鮮度だね
それに同じ大きさの方が
色んな意味で
仕事しやすいしね」
「真由美さんでも
分かるくらい
違いがあるんだね
でも、鮮度って・・・？」
「その辺は
親方に訊いてごらん」
/／
ねぇ～親方
どういうことなの？
\＼
「今朝、売場で
昨日水揚げされた魚
って言われて
手に取ったら
昨日の水揚げで
間違いないんだけど
氷入りで冷蔵されて
送られても
その間に
動いたりすると
どうしても
腹の部分が
弱くなっちゃうんだよね」
「それって
どうにも
ならないでしょ？」
「そうなんだけど
どんな形であっても
自分の思い通りの
魚じゃなきゃ
嫌なんだよ」
「そっかぁ～」
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
「大きさが
違う感じだけど・・・」
「明日の法事と
今度のバスの
予約用に
使い分けているからだよ」
「真ん中の
大きい３枚が
気になるんだけど・・・」
「これは
鯵フライにして
明日の昼御飯用だよ
脂が乗っている
鯵だから
揚げると
フワフワで
サクサクだよ」
「んまそう～🤤」
また、身質が
良かったものは
〆鯵に
仕込みました
揚物用のうち
明日の法事用のものは
しんびき粉をつけ
バス用の方は
真空パックしたのち
冷凍庫へ
そして
例の３枚は
海老と共に
フライにして
お昼に
クオリティチェック
「これは
絶対ヤバいよ～🤤」
「こういうのが
本当の鯵フライ
なんだよね～」
今日の鯵が
悪いわけではありません
というよりも
普段仕入れている鯵が
上であるだけです
東京・豊洲など
大量消費地にある
大都市の魚市場は
全国どころか
世界中から
良質の魚が
入荷して来ます
が、しかし
どんなに鮮度が良くても
水揚げされた
翌日の魚です
沼津のように
鮮度バリバリの
朝獲れ鯵を
仕入れることが
出来るのは
漁港が併設されている
魚市場だからです
そういう地方ならではの
メリットを最大限
活かすために
自ら魚市場に通い
魚というより
魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝え続けていきます
それは
一次産業の代弁者であるべき
料理人の使命に
他なりません
「まだまだ
お中元の注文が
続くみたいだよ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
魚市場用のステンレス製の出刃包丁
2024年7月18日
Vol.4451
大なり小なり
魚の仕込みが
中心の日本料理では
出刃包丁をよく使います
使い勝手も様々なので
使う包丁も
５種類です
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「真ん中の
出刃包丁って
あんまり見たことが
ないけど・・・」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「この出刃包丁は
市場用だよ」
と、言うと
「市場で
どういう使い方をするの？」
と、ミニふぐちゃん
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「活かしの魚を
締めたりする時だよ
今日だと
落ち鱧（おちはも）の
はらわたを抜く時に
使うよ」
「どうして
はらわたを抜くの？」
「鱧って
悪食だから
お腹の中に
餌が残ったまま
死んじゃうと
臭いが周って
使い物にならないことが
あるからだよ」
「ってことは
活きたハモを
締めた時でも
そうした方が
いいってこと？」
「そうだよ」
「この出刃包丁って
ステンレスだけど
普段使っている包丁と
違うような
感じもするけど・・・」
「かなり前に
包丁屋で
買ったものなんだけど
家庭用なんだよ」
「かなり前って
どれくらい？」
「２０年以上に
なるかなぁ～」
「何で
そんなのを
買ったの？」
「魚の頭を卸したり
硬い骨を
叩いたりするのに
使うから
買ったんだよ
鋼（はがね）のものだと
刃こぼれすると
厄介だけど
この出刃なら
荒っぽい使い方をしても
構わないしね」
「ってことは
切れ味も
イマイチとか・・・？」
「そうだね
それ重視じゃないからね
あと、ステンレスだと
錆（さ）びる心配も
いらないからね」
「でも、ちゃんと
手入れはするんだね」
「そりゃ、そうだよ
包丁は
料理人の魂みたいな
ものだからね」
「そこが
プロなんだよね」
汚れを落とし
軽く砥ぎ
乾いた布巾で拭いたら
新聞で作った
鞘（さや）に
しまいました
ちなみに
これ以外にも
４本の出刃包丁が
あります
柄の部分は
こんな感じです
①小出刃
鯵（あじ）などの
小魚用です
②ステンレスの
出刃包丁（その２）
市場用と同じく
骨を叩いたりするのに
使います
③本出刃（ほんでば）
中型から大型まで
殆どの魚を卸すために
使います
④合出刃（あいでば）
とらふぐの皮の棘を
取り除くために
使います
料理人になって
３０年以上経ちますが
出刃包丁が
一番使う頻度が高く
自分の場合
魚の仕込みが
メインだからです
そんなこともあり
これまでに
卒業生として
送り出した出刃包丁は
３、４本あるような
気がします
また、自分の場合
料理の道の始まりが
鮨屋だったので
出刃包丁には
縁が深いのは
確かです
というのも
鮨屋は
魚の仕込みが
メインゆえ
出刃包丁が無いと
仕事にならないからです
そんなこともあり
今でも
小魚の仕込みが
好きなのは
間違いありません
三つ子の魂百まで
雀百まで踊り忘れず
とは
よく言ったものです
「明日は
どの出刃包丁の
出番なのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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新しい御食事券のデザインは、佳肴季凛銀行券
先日、お札のデザインが
新しくなり
それに合わせて（！？）
当店の
食事券のデザインが
変わります
そのデザインとは・・・
2024年7月17日
Vol.4450
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「あれっ！？
食事券のデザインが
変わった？」
と、熱血君
「そうだよ
まだ、実物は
納品されていないけどね」
と、返しました
これまでのデザインは
このようなものですが
「デザイン先行なんて
新しいお札みたいじゃん」
「そうかもね
こっちが表で
こっちが裏だよ 」
「親方と真由美さんの
イラスト付きで
二人仲良し子吉
ふぐに乗っているし・・・🐡」
「まぁね
これをモチーフに
したんだよ」
「で、今度の食事券の
サイズはどんな感じなの？」
「普通のお札と
大して変わらないよ」
「デザインといい
サイズといい
そんなら
普通のお札
みたいだよね
ってことは
佳肴季凛銀行券じゃん！」
「サイズも
そ上手いこと
言うねぇ
座布団１枚！！」
「折角だから
食事券を
１枚でも・・・」
「今度、気が利いたことを
言ったらね」
「あ～っ、うん・・・
二人共
ふぐに乗っているのも
うちらしいよね
でも、このデザインって
誰が考えたの？」
「二人だよ
リニューアルにあたっての
最初のデザインは
自分だけだったんだけど
リアル食事券の納品は
もう少し先です
また、旧タイプの
食事券も
普通に使うことが
可能ですので
今、現在お持ちの方は
安心して
お使い下さい
「この出刃包丁
初めて見るんだけど・・・
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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月下美人の焼酎漬
2024年7月16日
Vol.4449
自家製のお酒や
手作りの果実酒と言えば
梅酒がメジャーですが
先日咲いた
月下美人の花を
焼酎漬けにしてみました
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「この間さぁ
月下美人が咲いたのを
初めて見たけど
貴重な経験だったよ」
と、ミニふぐちゃん
「自分も
初めてだったけど
不思議な花だよねぇ」
「うんうん♬」
「この花の部分は
どうするの？」
「この花は
焼酎に漬けるんだよ」
「焼酎に漬ける
ってことは
月下美人酒？」
「そうだよ」
「美味しいの？」
「それを確かめるために
漬けるんだよ」
「そうなんだぁ～」
花をボウルに入れたら
日本酒を注ぎます
日本酒を注いだのは
花についている
水分と汚れを
取り除くためです
というのも
水分があると
傷むからで
このように
水以外の液体で
洗うことを
和食では
“地洗い（じあらい）”と
呼んでいます
日本酒で洗ったら
容器に移し
３５度の焼酎を
注いだら
氷砂糖を加えます
「焼酎と氷砂糖の
分量って
量ったの？」
「いや、量っていないよ」
「どうしてなの？」
「仕上がった時に
甘味が足りなければ
足せば
いいだけだし
お酒感が欲しければ
焼酎を足せば
いいだけのことだからね」
「そういうのも
ありなんだね
で、この日本酒は
どうしちゃうの？」
「賄いのカレーを作るのに
使うんだよ」
「何でもありの
カレーだから
こういう使い道も
ありなんだね」
「ともかく
捨てないのが
大事だしね」
「そうだよね～
で、飲み頃は？」
「最低でも
３カ月だね
独特の甘い香りが
いいみたいだよ」
「楽しみだね」
ということで
３カ月後の味見を
お楽しみに・・・
「明日は
バスツアーのお客さんが
来るんだね
そんじゃ、また🚌」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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血抜き済、神経締めゆえに、自分史上最高の鰹（かつお）
魚は締め方次第で
鮮度と美味しさを
保つことが出来ます
そんな鰹（かつお）を
仕入れてみました
2024年7月15日
Vol.4448
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やってきました
「おはよう、親方🐡
定休日の仕入れ
お疲れ様～♬」
「おはよう🐡
どうどう、この鰹？」
と、言うと
「カツオ命だからって
そんなに
はしゃがなくても
いいんじゃね？」
「そうじゃなくて
よく見てごらん」
「顔のところに
針金みたいなのが
刺さっているけど・・・」
「それそれ！
それが
今日の鰹の
最大の特徴にして
最高の証なんだよ」
「テンション上げ上げで
舞い上がるのは
よく分かるんだけど
落ち着いて
説明してよ」
「そうだね
鰹命だから
その辺は許してよ
とりあえず
話す前に
深呼吸させてよ」
今朝の沼津魚市場の
入船状況です
キワというのは
黄肌鮪（きはだまぐろ）
のことで
小キワは
黄肌鮪よりも
小さめのサイズで
キメとは
幼魚の
黄目近（きめじ）
のことです
漁師によって
量こそ違いますが
１，５トン、２，０トン
１，３トン
５００キロ、４００キロ
と、合計５，７トン
誠丸（まことまる）を
除いて
全て、伊豆下田・須崎の
漁船です
ブルーシートが
敷かれたら
クーラーボックスで
持って来た漁師もいれば
漁船で
持って来た漁師もいます
マグロ船に限らず
車で来る場合は
魚が少ない時です
反対に魚が多い時は
船で来るのですが
その場合
燃料費がかさむのが
悩みの種と
聞いたことがあり
その差には
驚いてしまいました
その後
順番に
黄肌鮪が
並べられていきました
その中にあったのが
誠丸（まことまる）
という漁船の
黄肌鮪です
誠丸が
伊豆半島を含む
沼津近隣の
漁船ではないことは
知っていましたし
静岡県内の
焼津や御前崎方面の
船だと思っていました
また、今日の今日まで
地頭方港の漁船
ということは
知りませんでした
ところで
地頭方って
読めます？
はい、自分は
読めませんでした
じとうがた
と、読みます
地頭方は
静岡県中部の
牧之原市の地名です
その由来は
１１世紀後半から
１６世紀の
下地中分（したじちゅうぶん）に
由来しているとのこと
世界史選択でしたので
それこそ
わけわかめ・・・
気になる方は
ご自身で
お調べください
黄肌鮪の外道として
水揚げされたのが
鰹です
その中から
自分が選んだのが
２，５キロのものでした
「そういうことね
でもさぁ
このカツオって
顔の針金以外も
変だけど・・・」
「これでしょ
えらも
はらわたも
抜いてあるからね」
「そうだよ
これって
かなりの手間じゃね？」
「キハダが本命だから
ここまでしなくても
いいんだけど
こうすれば
身の良い状態が
続くからね
ただ、えらも
はらわたも抜くと
手間もかかるし
目方が減るから
やらない漁師も
多いんだよ
量が少なければ
出来ても
多ければ
出来ないから
その辺は
難しいよね」
「そうなんだぁ」
「ただ、こういう手間が
ブランド化に
繋がるんだよね
ほら」
「何だか呪文みたいに
長いけど・・・」
「上からいくよ
★船上神経〆、脱血
（せんじょうしんけいじめ
だっけつ）
★殺菌水仕様
（さっきんすいしよう）
★冷し込み塩分濃度管理
（ひやしこみ
えんぶんのうどかんり）
平仮名を抜くと
船上神経〆、脱血
殺菌水仕様
冷込塩分濃度管理
漢文そのものだよ」
「っていうか
読むのが、面倒じゃん！」
水洗いを終え
半身だけ
卸しました
血だけでなく
神経も抜いてあるので
身の色は
それこそ、ザ・鰹にして
鮮やかな赤です
背と腹に分けたら
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙ったら
粗熱を取るため
すぐに返し
このまま冷蔵庫へ
骨付の片身は
中骨の血を取りました
盛箸（もりばし）を
中骨に刺したら
身を傷つけないよう
裂いたら
骨抜きを使って
血の塊を
取り除きました
取り除くいたのが
こちらです
その後
キッチンペーパーで包み
冷蔵庫へ
頭などのあらは
焼いてから
出汁を取るため
今朝仕入れた鯵（あじ）も
一緒で
鯵は
東伊豆産のものです
「ここまでの
下処理をしたら
カツオちゃんも
嬉しいんじゃね？」
「そりゃ、そうでしょ
命あるものは
粗末には出来ないし
鰹を獲って来てくれた
漁師の手間を思えば
いい加減な仕事は出来ないよ
丁寧な仕事には
丁寧な仕込みで
応えるのが
料理人の務めだからね」
「それこそ
親方がよく言っている
『料理人は
漁師の代弁者に
ならなきゃならない』
ってことじゃん」
「そうだよ
よ～く、お分かりで・・・
あざ～っす♬」
炙った片身は
血合いを外し
刺身にしました
「休みってことは
おかず？」
「ちょっとした
お遣い物だよ
こっちが
お🤤か🤤ず・・・♬」
「ザ・かつお的な
真っ赤な色だけど
まさか
加工処理した画像
じゃないよね？」
「そんなこと
するわけないじゃん
切り付けて
空気に触れると
色が出たんだよ
水揚げした時の
下処理が良いから
こうなるんだよ
まぁ、下処理も味も
完璧だから
自分史上
最高の鰹かもね」
「そこまでとは
恐れ入ったよ
それにしても
んまそう～🤤」
言うまでもなく
完璧な味で
💯でした
今日の時点で
自分史上最高でしたが
この程度で
満足するわけには
いきませんし
そのためにも
魚市場に通うのです
「休みでも
お中元の時季だから
『西京漬』を発送するんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
ご興味、ご関心のある方は
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早朝５時スタートで、昼すっぽんの仕込み
７月１４日
Vol.4447
すっぽん料理のコースでは
活きたすっぽんを
使うので
当日
卸さなくてはなりません
今日のように
お昼のご予約となると
超早番的な
スタートです
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は
“昼すっぽん”の予約が
あるから
ハードじゃね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ
何時から
（仕事を）始めた
と、思う？」
と、訊きました
「え～
まったく分かんない」
「５時前だよ
だから
し～っかり
寝ていたよ😪」
「わぁ～ん
こんなところ
撮っていたの？」
「いびきはかくし
寝言は言うし・・・」
「恥ずかしいから
それ以上
言うのはやめて～！」
「平気平気
それ以上
恥ずかしいことは
無かったからｗｗｗ」
「５時スタートだったのは
どうしてなの？」
「“昼すっぽん”
要は、すっぽんのコースで
活血（いきち）と
刺身を出すのに
卸さなきゃ
ならないからだよ」
「そうなんだぁ～
昨日のうちに
卸すのは
ダメなの？」
「駄目だよ
血が変色する場合も
あるからだよ」
「そうなんだぁ～」
「５時スタートとは
言っても
すっぽんを卸す前に
出汁を引くとかの
ルーチンの段取りを
最初にしたんだけどね」
「へぇ～
そう言えば
卵みたいなものが
あるけど・・・」
「あっ、これね
卵みたいじゃなく
卵そのものだよ」
「ってことは
どっちかが
メスなの？」
「どっちもじゃなく
今日の２ハイとも
メスだよ
だから
尻尾から
出ているものも
出ていないでしょ？」
「あっ、本当だ！」
こんなやり取りをしながら
ルーチンの段取りを終えたら
すっぽんを
卸すことにしました
すっぽんを卸す時は
まな板の端に置きます
仰向けにするのは
首を使って
起き上ろうとする
習性があり
その時に出した
首を掴んで
締めるためです
「首、長っ！」
その後
首を掴み
付根に包丁を入れたら
活血を取ります
この時
固まらないように
りんごジュースを加え
その割は
血１に足して
りんごジュース２です
「これを飲めば
元気になるの？」
「ならないよ
この程度の量で
元気になったら
普通じゃないでしょ」
「言われてみれば
そうだよね
この分量で
元気になったら
かなりヤバい
クスリと同じだよね」
卸し終えたら
霜降り（ゆびき）してから
薄皮を剥かなくては
なりません
薄皮を剥いてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう
真由美さん♬
たいへんそうだけど・・・」
「ミニふぐちゃん
おはよう♬
この薄皮を
取らないと
すっぽん鍋にした時
口に残るから
やらないわけには
いかないんだって」
「そうなんだぁ
さすがに
すっぽんを
卸すことは
出来ないでしょ？」
「出来るわけないじゃん
そこは
親方の役目だよ」
真由美さんが
剥いた後の手直しを
自分がし終えたら
ようやく
すっぽんの下拵えが
終わりました
これらは
鍋用で
これらは
刺身用です
「すっぽんって
下拵えに
かなりの手が
掛かるんだね」
「そうだよ
特に難しい技術は
必要じゃないけどね」
鍋に
すっぽんを入れたら
水と日本酒を入れ
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出て来るので
丁寧にすくって
いきます
アクが出なくなったら
前に取り置きし
冷凍しておいた
すっぽんの出汁を
合わせました
こうすることで
濃厚な旨味を
味わうことが出来ます
２ハイ分の出汁だけでは
旨味が
乏しいからです
味を調えながら
煮詰めたら
すっぽん鍋が
仕上がりました
これを
土鍋に取り分けたら
豆腐を入れ
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
そんな今日の
“昼すっぽん”の献立は
以下の通りです
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
◆活血（いきち）
◆すっぽんの刺身
それぞれの部位です
①身（肩肉）
②脂身と肝臓
乳白色のものが
脂身で
黒いのが
肝臓です
③胃袋と腎臓
白い四角状のものが
胃袋で
赤褐色のものが
腎臓です
④腸と心臓
細長いのが
腸で
その上の赤いのが
心臓です
⑤卵
言うまでもありませんが
オスだけの場合
卵はありません
また、メスの場合でも
卵が無いことも
あります
◆すっぽんの唐揚げ
薄口醤油と
日本酒を同割したものに
１０分程漬け込んでから
片栗粉を付けて
揚げました
◆すっぽん鍋
焼ねぎと
くずきりを入れて
熱々をお出しします
お出しする直前に
生姜のしぼり汁を
加えることで
この生姜の風味が
何とも言えません
◆すっぽん雑炊
お出しした
すっぽん鍋の出汁で
まかなえない時は
仕込んだ時の
出汁も使います
◆デザート
桃のアイス
以上になります
“昼すっぽん”に限らず
すっぽんのコースの
ご予約は
仕入れの都合もあり
２日前まで
となっております
が、魚市場の休みが
連休と重なる場合もあるため
早めのご予約
お問い合わせを
お願い致します
「和食屋さんって
感じの玄関だね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
すっぽんの熱中症対策
7月13日
Vol.4446
人間だけでなく
多くの生き物に
とっても
この暑さは
如何せん・・・
扱う食材によっては
活きたものもあり
その一つが
すっぽんです
そんなすっぽんにも
熱中症対策を
施してあげました
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
休市日でしたが
今朝は
沼津魚市場へ
行って来ました
が、しかし
三連休初日ということもあり
観光客が
既に来ており
朝食を求めて
行列が
出来ていました
そんな様子を尻目に
向かったのが
こちらの問屋です
休市日でも
開いているのは
豊洲などの
中央市場が
開いているからです
特に、この問屋は
川崎北部市場の
支店ですので
沼津が休みの日とは
一致しないことも
珍しくありません
なので
自分は
すっぽん（佐賀産）を
２ハイ注文しておきました
昨日仕入れておけば
今日、来る必要が
ないのですが
この暑さゆえ
弱ってしまうだけでなく
死んでしまうのは
困るので
あえて
今日仕入れることに
したのです
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休市日の仕入れは
のんびりだね」
「おはよう🐡
そうだね
注文したものを
取りに行くだけ
だからね」
「こんだけ暑いと
すっぽんが
ダメになったり
しないの？」
「これからするから
見ていてごらん」
「はぁ～い♬」
すっぽんを
ネットから取り出したら
シンクに入れます
必ずしも
シンクである必要は
ありません
「このままだと
逃げ出したり
しないの？」
「底も深いし
ステンレスだから
すべって
逃げ出すことが
出来ないんだけど
万が一に
備えて
ざるで蓋をし
覆っておくよ」
「これなら
大丈夫だね
で、暑さ対策は？」
「まぁまぁ
これからだよ
凍ったペットボトルを
乗せておいたら
水滴が落ちにくいように
おしぼりとか
布巾でくるんでおけば
大丈夫だよ」
「なるほど～」
「くるむのは
あまり冷え過ぎないように
するためだよ
冷え過ぎちゃうと
返って
逆効果の時もあるからね
こうしておけば
ステンレスも適度に
冷えるから
問題ないよ」
「そうなんだぁ
何だか快適そうだね」
「熱血君も
一緒に入る？」
「噛み付かれたら
困るよ～💦
こんだけ深いと
逃げることは
ないだろうけど
これまでに
逃げ出したことあるの？」
「シンクからは
ないけど
底の浅い容器に
入れておいた時は
逃げ出したよ」
「え゛～っ
そん時は
見つかったの？」
「見つかったよ
ホールの隅に
いたんだけどね
朝になって
入れ物を見たら
居なくなっていたから
焦ったよ」
「隅にいるなんて
すみっこぐらし
みたいじゃん！」
「まぁ
熱血君みたいに
ど真ん中の
センターで
堂々としている子には
分からない
だろうけどねｗｗｗ」
「あちゃ～」
すっぽんは
明日卸すので
万が一ということは
無さそうですが
すっぽんに限らず
この時季は
どんな食材でも
色んな点で
注意が必要です
また、普段の生活でも
熱中症対策をして
くれぐれも
お気を付け下さい
「夕べの月下美人の花って
焼酎漬にも
出来るんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
月下美人が咲いた夜
７月１２日
Vol.4445
今日は
半世紀以上生きて来て
珍しいものを
見ること出来ました
その珍しいものとは・・・
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日の認（したた）めます
「変わった花だけど・・・
何て花なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「月下美人！」
と言うと
「あ～っ
名前だけは
聞いたことあるけど
これが
月下氷人（ひょうじん）
なんだぁ～」
「わざとボケているの？」
「へぇっ・・・？」
「月下氷人
っていうのは
仲人（なこうど）
のことだよ」
「なこうど・・・？」
「今の御時世じゃ
死語に近いのかねぇ
男女の仲を
取り持つ人のことだよ」
「え゛～っ
マッチングアプリが
リアルの人なの！？」
「そういうことに
なるんだろうけど・・・」
「で、月下美人は？」
「本題を
忘れるところだったよ」
「夕方から
出たり入ったり
しているけど
どうしてなの？」
「多分、今夜あたり
花が咲きそうなんだよ」
「ふぅ～ん」
「ふぅ～んじゃなくて
今夜一回咲いちゃったら
しぼんで
おしまいなんだよ」
「え゛～っ
普通の花みたいに
しばらくの間
咲いていないの？」
「だから、ソワソワ
しているんだよ」
「それって
親方の性格じゃね？ｗｗｗ」
「昼間、見た時
つぼみが
大きくなり始めていたし
上向きになっていたからね」
「そうなんだぁ」
「もう片方は
昨日の夜
咲いちゃった
みたいなんだよ
だから
フニャ～っとして
しぼんでいるでしょ？」
「ありゃりゃ・・・
もしかして
この月下美人って
夜に咲くの？」
「そうだよ
だから
ソワソワしているんだよ」
「なるほどね～
でも、前からあった？」
「無いよ
先週【きえい】さんの
店に寄って
もらったんだよ」
【きえい】さんとは
静岡県沼津市の
居酒屋さんです
もちろん
本名があるのですが
商売をやっていると
屋号が氏名になることも
珍しくありません
もらって来た時は
このような感じでした
咲くのを
待つばかりの状態
でしたので
水をやる程度の
手入れで
今日まで来たのです
時間が経つにつれ
花が膨らみ
花びらが開いてきました
「親方、いよいよだね！
動画とかで
開いていくシーンを
見ている感じじゃね？」
「そうだね
お客さんの料理を
やらなきゃならないから
変化があったら
教えてよ」
「はぁ～い♬」
しばらくすると
外から
/／
ｷﾀｷﾀ ｷﾀ
～～(ﾟ∀ﾟ)～～!
\＼
外へ出ると
「不思議な香りが
するけど・・・」
「香水みたいって
言う人もいるらしいよ」
「へぇ～」
「実はさぁ
香水の匂いが
好きなんだよね」
「マジで！？」
「マジだよ
デパートの一階の
化粧品売り場なんて
何とも言えない
気分なんだよね
だから
香水の匂いを
フェロモンの香りって
呼んでるんだよ」
「ヤバっ！
そんな風に見えないよ」
「よく言われるけどねｗｗｗ」
そして
このように
開きました
半世紀以上
生きてきましたが
初めて見ることが
出来ただけでなく
この一日という
儚（はかな）い
瞬間に出会えたのは
何と幸運なことでしょう！
中を覗くと
吸い込まれるような
感じです
花言葉の通り
妖艶な美女を
思わせるような
雰囲気すら感じます
そんなこともあり
ミニふぐちゃんが
中から
【佳肴 季凛】の
ゆるキャラ一同を呼び寄せ
“月間美人を愛でる会”を
急遽、催すことにしました
「今夜だけしか
咲かないんだって！」
「このタイミングを
逃すわけには
いかないよ～♬」
「じゃ、今夜は
超ラッキーじゃん！」
などなど
盛り上がり方は
ＭＡＸ
盆、暮れ、正月
ゴールデンウィーク
などが
束になって
やって来たような感じです
また
この騒々しさゆえ
お帰りになる
お客様の殆どが
写真を撮り
偶然やって来た
幸運を喜んで下さいました
手入れ次第では
一年のうちに
何回か咲くことも
あるようです
当店の場合
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
園芸部長なので
その辺は
お任せすることに
しましょうｗｗｗ
「茄子のオランダ煮を
仕込んだんだね🍆
冷やすと
んまいんだよね🤤
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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ご興味、ご関心のある方は
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悪天候続きの時の刺身は、しまふぐ
悪天候が続くと
魚の仕入れに
気を揉むことは
珍しくありません
そんな時に
備えて
ストックしてある魚とは・・・
2024年7月11日
Vol.4444
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これって・・・？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
去年の暮れに卸した
しまふぐだよ」
と、自分
しまふぐは
周りを炙って
叩きにして
薄造りに仕立て
普通の会席料理の
刺身として
お出しします
ちなみに
ふぐ料理のコースでは
天然のとらふぐしか
使いません
「2024って書いたのが
あるけど・・・！？」
「暮れだったから
間違えちゃったんだよ」
「そうだよね～www
これって
ただの真空パック
じゃないんだよね？」
「例のアレだよ」
「あぁ～アレね
でも、アレのことは
ここじゃ
言えないんだよね」
「そうだよ
隠しはしないけど
ここではね」
/／
気になる人は
直接、親方に
訊いて下さいね
\＼
「６本分あるけど
急な予約でも
入ったの？」
「そうじゃないんだよ
今朝の市場は
風が強くて
明日も
魚が無さそうだから
刺身用に
準備しておくんだよ」
魚市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場です
「そんなに
凄かったの？」
「こんな感じだったよ」
波もかなりあったので
漁船も
しっかりと
固定されていました
波が高ければ
風が強いので
こんな感じです
売場も
シャッターが
降ろされていました
こんな状況でも
伊豆七島方面の
黄肌鮪（きはだまぐろ）だけでなく
沼津近隣の
いわゆる地物の魚が
並ぶ売場も
そこそこ
水揚げがありました
仕入れを終え
帰る頃には
風はさらに強まり
軽トラのシートも
こんな状態でした
「確かに
ここまで強いと
明日の魚は
期待出来ないんじゃね？」
「ほぼほぼ
無理だね」
「で、シマフグなんだね」
「そうそう
まぁ、これから暑くなると
魚も少なくなるから
こういう準備を
しておかないとね」
「このシマフグが
無くなったら
どうするの？」
「この次は
2月頃仕込んだのが
あるから
大丈夫だよ」
「それが無くなったら？」
「そこまで無くなるほど
悪天候が続く確率は
かなり低いし
そうなったら
そん時だよ」
「そうなんだぁ」
海の天候は
晴れや雨だけでなく
風と波
さらには
潮の流れなど
様々な影響を受けます
我々が生活している
陸（おか）の天候とは
比ではありません
そういう環境の中で
操業している
漁師には
頭が下がる思いです
しかも
魚菜食文化の
日本料理文化を
支えてくれるのは
漁師です
自分の場合
自ら魚市場に通うことで
知り合いの漁師が
多くいます
彼らだけでなく
全国の漁師の
代弁者として
声を出し続け
魚菜食文化でもある
日本料理文化の
魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
「今日は
バスが来たんだね
お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
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分からない振りに引いた風邪
何とかは
風邪をひかない
を地で行っていますが
分からない振りに
引いてしまいました
２024年7月10日
Vol.4443
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「あ゛～っ
親方、どうしちゃったの！？」
という
ふぐとらちゃんの
大きな声
「どうもこうも・・・」
「ってことは
コ・ロ・ナか
イ・ン・フ・ル？」
「どっちにも
引っ掛からずに
風邪だよ」
「流行には乗らず
我が道を行く
親方だしねｗｗｗ
じゃあ、良かったじゃん」
「良くはないよ
昨日から
だるいし
喉が痛いし・・・
今朝なんて
市場へ行く時間に
目覚ましをセットしたけど
起きられず・・・
だから
行かなかったよ
調子が悪いから
９時ぐらいまで
横になっていたけど
予約もあるし
明日のバスの
仕込みもあるし
どうにか起きて
仕事を始めたけど
まぁ、疲れたのなんの・・・」
「熱は？」
「今朝測ったら
７度２分で
医者に行く前は
７度だった」
「熱がある時って
今は、すんなり
診てもらえるの？」
「近所の医者は
前もって電話したら
ダメって言われた」
「じゃ、どうしたの？」
「予約時間に
来るように言われて
車の中にいて
診てもらったんだよ」
「じゃあ、コロナMAXの時と
変わんないじゃん」
「そうみたいだね」
「で、どんな風に
診てくれたの？」
「普通に問診されて
喉を診せたら
『熱が上がったり
体調が悪くなったら
また来て』
で、おしまい」
「へぇ～
食欲とかは？」
「平気平気
これから
お昼を食べるよ」
「やっぱ
こういう時だから
お粥にするの？」
「いやいや
か🤩つ🤩お」
「いくら鰹が
好きだからって
こんな時でも
カツオなの！？」
「そうすれば
沢山食べれて
復活も早そうじゃん！」
「そうだろうけど
こんなことを
言っているうちなら
平気だね」
「そうだね
少しだるいけど
仕事のやる気モードが
上がって来たからね」
「👏👏👏」
とりあえず
厄介なことにはならずに
済みそうです
何だかんだ言っても
元気が一番だし
元気があれば
なんでもできる
のは間違いありません
「明日はバスが来るんだね
復活出来そうで
良かったよ
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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