【西京漬】用の鰤(ぶり)は、4キロ台から5キロ台に成長
12月に入ったこともあり
【西京漬】用の
鰤(ブリ)のサイズが
5キロ台が
中心になってきました
2024年12月8日
Vol.4540

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました

「おはよう、親方🐡
このブリも
【西京漬】に仕込むんでしょ?」
「そうだよ」

「今日のは
5,0キロなんだけど
この間まで
仕入れていたのは
4キロ台だったようだけど・・・」
「よく見ているね」
「インスタに
よくUPしてあるからね

しかも
4キロちょいぐらいが
ほとんどだよね

どうしてなの?」
「こういうサイズの方が
切身にしやすいからだよ
ただ、今朝は
5キロ台しかなくて
一番小さいのが
5キロちょうどだったから
5キロのにしたんだよ」
「へぇ~」
「売場に行くと

どれもこれも
5キロ台」
「???」
「ぐるっと回ると
ほらね





こんな感じ」
「5-って
どういう意味なの?」
「5,0ってことだよ
0を書くより
-の方が
書くのに
早いでしょ?」
「言われてみれば
そうなんだけど・・・」
「この山とは別に

愛媛のもあったんだけど
これらも
5キロちょいで

その隣には
鹿児島産があったんだけど

鹿児島の方が
少し大きめだね」
「ってことは
4キロ台は
いないってこと?」
「売場の担当者に
訊いたら
あんまりいないらしいよ
この鰤は
養殖ものなんだけど
天然と同じで
寒くなると
餌も沢山
食べるようになるから
大きくなるんだよ
しかも、暮れにかけて
需要が増えるから
大きい方が
都合がいいんだって」
「でも、親方には
不都合なんでしょ?」
「不都合ってほどでもないけど
さっきも言ったように
小さい方が
切身にしやすいからね~」
「そうなんだぁ」
「この後は
6キロ近くまで
大きくなって
夏前になると
次の世代の鰤が
出て来るんだけど
その時なんて
3キロ台だから
これはこれで
使いにくいんだよね」
「うまくいかないもんだね」
「養殖とは言っても
海っていう
自然の中にいるわけだから
こればかりは
どうにもならないんだよ」
「へぇ~♬」

鱗(うろこ)を取り

頭を落とし
水洗いを終えたら

三枚に卸したのち
切身にしました

「血合いのところが
きれいな赤だよね」
「そうだよ
今日着の魚だし
普通には
刺身で使える魚だからね」
「それを
【西京漬】とか
西京焼にするなんて
贅沢じゃね?」
「贅沢もなにも
鮮度が
一番大事だからね」
「そうだよね~」

有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
その入れ違いで
仕上がった【西京漬】を
出したら
お歳暮の箱詰をしました

詰めたのは
一番人気のセットで


「こっちのは
2枚ずつ
4種類入っているよ」


ふるさと納税の返礼品のだよ」
「ふるさと納税の
サイトじゃない
みたいだけど・・・
「Facebookの広告に
出て来たんだよ」
「スゲェ~!
その言い方だと
親方が広告を
出したわけじゃない
ってこと?」
「そうなんだよ」
「へぇ~
でもさぁ
こうやって
人の目にとまれば
大ブレイクしたりして!?」
「どうなんだろうね
うちの【西京漬】が
ヒットしてくれるのは
嬉しいんだけど

それだけじゃなく
【西京漬】のページにも
あるように
日本料理の美味しさを
知ってもらえる
チャンスになると
いいんだけどね」
「そうなんだぁ~」
詰め終えたら

どちらも

冷凍庫に
しまっておきました

「マイナス-25度って
こんなにも
寒いんだぁ・・・」
「ほら、早く出て来なよ
凍えちゃうよ」
「はぁ~い♬」
そんな話をしている間に
真由美さんが
鰤を西京味噌と共に
真空パックしてくれ
今日の【西京漬】の仕事が
終わったのでした

「明日は
ランチのみ
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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