もっとおいしいお話し

今朝仕入れた

黒鯛（くろだい）は

昨日仕入れて

魚市場の生簀に

キープしておいたものです

2025年5月2日

Vol.4627

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日も、クロダイを

仕入れて来たんだね

確か、昨日も

仕入れて来たよね？」

と、熱血君が

訊いてきました　



「おはよう🐡

そうだよ

昨日は

この２枚（１，２キロ）だよ

１枚が０，６キロぐらいだから

小さめだね

でも、活かしのだから

夕べの会席料理の刺身に

薄造りで出したよ」

「おぉ～

この赤い色がいいね

透き通っているような

感じじゃね？」

「そうだよ

鮮度バリバリだからね

専門的に言うと

身が活かっている

なんて言い方もするよ」

「じゃあ

時間が経つと

白っぽくなるの？」

「鋭い！

死後硬直が終わると

身が柔らかくなるんだよ

時間によって

歯応えが変わって

どのタイミングが

美味しいかどうかは

あくまでも好みだけど

薄造りにして

美味しいのは

朝、締めて

夜が歯応えと甘味のバランスが

一番いいかもね」

「それって

どんな魚でも？」

「いやいや

魚によって

色々だよ

魚って言っても

黒鯛みたいな白身に

限ったことだからね」

「そうなんだぁ～

このクロダイは

少しお腹の所が

赤くなってんじゃね？」

「そうなんだよ

昨日仕入れて

市場の生簀で

キープしておいたんだよ」

「昨日も

こんな感じだったの？」

「まさか～

黒鯛は泳ぎ回るから

どうしても

擦れちゃうんだよ」

「泳ぎ回らない魚って・・・？」

「平目（ひらめ）とか

底にいる魚だよ

こういう魚は

活かしておくには

都合がいいんだけど

個人的には

使い勝手が悪いから

仕入れることは

殆ど無いね」

「そうなんだぁ

で、キープしておくって

どんな風にするの？」

「昨日の競りが終わったら

隅の方の生簀に移動して

蓋をして

おくんだよ」

「蓋をするのは

どうしてなの？」

「暗くした方が

動き回らないって

聞いたことがあるからだよ」

「でもさぁ

最悪の場合

死んじゃうことも

あるんでしょ？」

「そりゃ、そうだよ

だから、そうならないような

魚を選んだんだよ

まぁ、ダメになったら

そん時だけど

今日の入荷状況からして

昨日、キープしておいて

良かったよ

しかも、明日から

市場は三連休だしね」

「おぉ

グッジョブ！」

卸し終えると

腹の周りも

問題ありませんでした

「もう一丁

グッジョブ！


グッジョブはいいんだけど

このクロダイが

終わっちゃったら

どうするの？」　

「秘密兵器があるじゃん」

「そうだったね」

秘密兵器とは

ここではお話ししませんが

隠すつもりは無いので

気になる方は

ご来店の際に

お訊ね下さい


明日からの

魚市場の三連休のお陰で

超早起きから

解放されるのが

嬉しくてなりません

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また🍱」

by ふぐとらちゃん

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