鮮度抜群！１，２トンの真鯵（マアジ）＆１，５トンの丸宗田（マルソウダ）
沼津魚市場には
地元だけでなく
近隣からも
魚が入荷して来ます
今更ですが
その鮮度は
語るまでもありません
2025年8月6日
Vol.4679
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
２種類のアジが
いるんじゃね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「よく気付いたじゃん
一つが鯵っていうか
真鯵（マアジ）で
もう一つが
眼鯵（メアジ）だよ」
「そうなんだぁ～
使い道は同じなの？」
「基本的にはね
ただ、眼鯵は
昨日、由比で獲れた魚で
鯵の方は
東伊豆の朝獲れの魚だから
眼鯵は揚物にして
鯵は刺身っていうか
酢で〆るんだよ」
「元々、そのつもりで
仕入れたの？」
「いやいや
市場に行って
決めたんだよ
まぁ、出たとこ勝負
ってとこかな」
「結果的に
両方仕入れたけど
もしかすると
場合によっては
どっちも
仕入れない可能性も
あったわけ？」
「それだから
①両方あり
②鯵（アジ）のみ
③眼鯵（メアジ）のみ
④両方なし
この４つのケースの可能性が
あったかもってことだね 」
「ふぅ～ん
で、どんな様子だったの？」
「はいはい
じゃあ
市場の様子から話すよ」
「わぁ～い♬」
最初に仕入れたのが
眼鯵で
この中から
１キロ分
選んだのですが
この時点では
刺身にするのか
揚物にするのかは
決めていませんでした
この後
入船予定を確認すると
東伊豆の山下丸の小鯵が
１，２トン入荷するとのこと
さらには
ソーダこと
ソウダガツオが
１，５トン！
ちなみに
このソウダガツオが
丸宗田（マルソウダ）の方です
沼津は伊豆半島の付根の
西側に位置し
駿河湾に面しています
一方、東伊豆は
相模湾に面しています
時間になったので
外港（がいこう）に行くと
積み込んで来た
コンテナの魚の
仕分けをしていました
鯵のコンテナから
死後硬直前の
鮮度バリバリにして
自分好みのものを
選んでいきました
見ていると
際限なく
籠に入れてしまうので
これだけにしておきましたが
すぐそばのコンテナには
丸宗田（マルソウダ）が
仕分けられており
これまた鮮度バリバリですので
素通りは出来ません
ということで
丸宗田を４本追加
売場に行き
秤に掛けたら
すぐにえらを抜き
氷入りの海水の中で
冷やし込んだのち
持ち帰ることにしました
水洗いを終えた
眼鯵（写真 左）と
鯵（同 右）です
その後
どちらも三枚に卸しました
◆眼鯵（メアジ）
◆鯵（アジ）
「鮮度と種類の違いがあるけど
ここまで
身が違うとは
思わなかったよ」
「眼鯵みたいに
前日に水揚げされた魚が
市場に並ぶのは
ごく当たり前っていうか
普通のことなんだけど
朝獲れの魚を売場に並ぶ前に
仕入れることが出来るのは
沼津港っていう
産地だからこその
メリットなんだよ
鮮度っていうのは
時間のことだし
どんなことを言っても
鮮度に勝るもはないからね」
「タイムマシンじゃないから
時間だけは
戻らないもんね」
「豊洲が世界中から
魚が集まっても
最短でも前日だし
産地の魅力は
今日のものが今日だから
そういう地の利を
活かさない手は無いから
少しでも早く
市場に行って
入荷状況を確認して
それ次第で
仕入れるのが
たまんなく
面白いし
それこそ
プライスレスってつだね」
「鯵は酢で〆る
って言ってたけど
どうして
すぐに仕込まないの？」
「鮮度が良過ぎると
塩を振った時に
水が出過ぎちゃうからなんだよ」
「新しくても
使い勝手によっては
不都合なこともあるんだね」
「そうなんだよ
仕込みを遅らせることが
出来るのも
産地ならではの
メリットだね」
「なるほど～」
眼鯵は
揚物用に
真空パックしたのち冷凍庫へ
この時、眼鯵を
少し残して
平宗田の刺身と
眼鯵の叩きの２種盛りを
用意しました
「ちょっとちょっと
これって・・・？」
「常連さんへのお使いものだよ」
「裏山Ｃ～🤤
もしかして
器は常連さん持参？」
「正解！
こういう遊びは
盛付けの勉強にもなるから
楽しいよぉ～」
気に入った魚を
気に入った分だけ
しかも、気に入った料理を
作る楽しみは
何物にも代え難いものですし
同様に
寝不足になろうとも
仕入れに行く楽しみも
代え難いものなのです
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