未利用魚のバリこと、藍子（アイゴ）
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
様々な魚が
水揚げされています
その中には
未利用魚も数多くいるのですが
未利用＝美味しくない
という等式は
成り立ちません
2025年8月10日
Vol.4683
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
先日、沼津魚市場から
戻って来た時のことです
「このバリって
何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「何って
バリって書いてあるじゃん
これね
札にも書いてあるけど
２本で０，７キロ」
「そんなに大きくないんだね
締めてあるってことは
活かしだったの？」
「そうだよ
生簀から出したら
締めて
すぐに氷入りの海水で
冷やし込んでから
持って帰って来たんだよ」
「この流れは
いつも通りだけど
バリって
仕入れて来たことあるの？」
「何年か前に
漁師に貰ったことがあるけど
売場に並んでいたのを
見たのは
初めてかもね」
「初めてってことは
珍しい魚なの？」
「そんなに珍しくないよ
地元の定置網で
よく水揚げがあるし
そもそも、バリって
未利用魚なんだよ
棘（とげ）に
毒があるだけじゃなく
身は臭いって
思われているから
そうなっちゃうんだよ」
「前にもらったって
言ってたけど
臭かったの？」
「そんなことなかったよ
実はさぁ
バリっていうのは
尿を意味する言葉で
辞書にも載っているんだよ」
「ヤバッ！
そんなら
臭いの確実じゃん」
「そうじゃないって人もいるから
試してみることにしたんだよ
ただ、こういう風に
言われていると
内臓が臭いかもしれないから
はらわたを
抜いてきたんだよ」
「でもさぁ
バリって本名なの？」
「そんなわけないじゃん
藍子（アイゴ）
って言うんだよ」
「藍の子供なんて
お嬢さんみたいじゃん！」
「そうかもね」
「じゃ、実は
味もお嬢さん的とか
お上品なの？」
「そこまではいかなくても
普通だったような・・・
まぁ、これから
卸してみて
味見すれば
分かるよ」
「青い斑点が
きれいだけど
皮は硬そうだね」
「鱗（うろこ）が無いけど
硬いから
このまま卸すよ」
「うん♬」
卸したのち
皮を引いた身です
「活きていた魚だし
透き通っていて
きれいじゃん
んまそぉ🤤」
「鯛（タイ）とか平目（ヒラメ）
ほどじゃないけど
普通に美味しいし
臭いなんてことはないよ
だから
夕べの鱧（はも）料理の
コースの刺身にも
使ったじゃん」
「わぁ～
で、お客さんの反応は？」
「珍しそうな様子で
『アイゴって
どういう字なんですか？』
って訊かれたよ」
「やっぱ
みんな興味あるんだね」
「そうだね
特に、うちの店に来る
お客さんは
ブログとかＳＮＳで
予習してくれることが
多いから
魚だけじゃなく
料理にも関心がある人が
多いよ」
「じゃあ
理屈っぽい親方の話にも
付いていけるんじゃね？（笑）」
「まぁね
折角、自分で
市場に行っているんだから
色んなことを吸収して
伝えたいじゃん
和食とか日本料理って
どうしても
敷居が高いとか
堅っ苦しいなんて
思われがちだから
そうでもしないと
外食の選択肢から
入らなくなるし
それこそ
日本料理っていう
伝統が廃れるのは
困るからね」
「そうだよ、そうだよ
ガンガン発信しねいとね
ただ、親方だと
ヤバそうだから
お客さんの最初に説明は
真由美さんが
してくれるんでしょ？」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです「
「そうだよ
簡単に説明して
お客さんが興味を持ったら
自分の出番なんだけど
こういうタイプだから
あんまりにも
上から目線でいくと
嫌われるから
そこだけは
注意しているよ」
「親方も
ずいぶん成長したね～」
「若いから
伸びしろは
無限だよ」
「あぁ言えば
こう言うのが
終わらないから
こりゃ、まだまだ
伸びるの間違いないね👏」
伸びしろが
どこまであるかは
全く分かりません
ただ、魚菜食文化の
日本料理文化の魅力を
伝えるための労を
惜しむわけには
いかないのです
「おまけアイテムのフレークが
出来上がったね
んまそぉっ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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