もっとおいしいお話し

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、

鱧の仕入れ先の一つである問屋に立ち寄ると、

注文しておいた鱧（和歌山産）が、

用意されていましたが、奥にある水槽には、

ウジャウジャとしていました。

 

その後、魚市場構内の活魚売場に行くと、

生簀の前には、輸送中や生簀で死んでしまった鱧が並んでいましたが、こういう鱧は、業界用語で落ち鱧と呼ばれています。

 

先程仕入れた活きたものとは、使い勝手が異なるのですが、鱧料理のマストアイテムでもある落とし以外には使えるので、

この３本の落ち鱧（大分産）を仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが入ったまま死んでしまっているので、その臭いがまわってしまい、使い物にならないようにするため、

その場で、はらわたを抜くようにしています。

 

ただ、はらわたを抜いても、遅きに失することも時にはあり、それこそ、煮ても焼いても使い物にならず、そのようなケースを極力避けたいので、今朝のように沢山あっても、手にとって確認するのは欠かせません。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、２本の活かしの鱧は、

１本ずつに仕分け、

ザルの方は、夜のお客様用に、水槽に入れておきました。

 

そうこうしているうちに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、ひととおりの準備の目途がついたら、

落ち鱧のヌメリを取ってくれ、終わったら、

自分は、活かしの鱧を締め、

神経を抜き、

卸しておきました。

 

その後、落としに仕立てるため、

包丁し、

お昼の鱧料理、いわゆる昼鱧のお客様にお出ししましたが、鱧以外は、南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉でした。

 

そして、夜の営業時間前に、

水槽に入れておいた鱧を取り出し、

昼間と同様の流れで、

骨切りをし、

落とし用に、

包丁しておき、お客様がご来店され、頃合いを見て、

お昼と全く同じように盛り付け、お出ししましたが、タイトルにもあるように、今日は、昼夜とダブルヘッダーで、鱧料理をお出ししました。

 

また、明日は休市日ですが、鱧料理のご予約を頂いているので、活かしの鱧を仕入れに行って来ますが、さすがに３日連続は、かなりハードですので、これにてお暇（いとま）させて頂きます。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間の許す方は、是非ご覧下さい。