あれやこれや、てんこ盛りの定休日
月曜日ということで、定休日ですが、今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました.
陸送便の魚はそれなりに入荷していたものの、沼津近郊をはじめ、静岡県内の魚の入荷は少なく、
活魚売場も同様で、
生簀に入っていた魚は、
2列足らずでした。
そんな中、
三重県産の天然のとらふぐが、
3本入荷していました。
静岡の魚市場も、県内産のとらふぐの入荷がなかったこともあり、高値の相場を予想し、それなりの作戦を、仲買人と立てて、活魚売場を後にし、
この売場で、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む5,7キロのサーモン(ノルウェー産)を仕入れ、別の売場では、新子(佐賀産)や帆立(北海道産)などを仕入れました。
そうこうしていると、活魚の販売時間となり、売場に行き、ドキドキしながら、セリを眺めていると、
幸運なことに、3本全て、
セリ落としてもらうことが出来、
それぞれの目方は、0,8キロ、0,7キロ、0,6キロでした。
3戦全勝の結果に嬉々としながら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移す時の気分は、既に萌え燃え・・・❤
これで、今朝の仕入れは完了し、この冬一番の寒さもお構いなしの萌え燃え・・・❤のまま、『佳肴 季凛』に戻りました。
戻ると、発泡スチロールから、3本のふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水に入れておき、
まな板周りを、養生することにしました。
新子を開き、塩をしている間に、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンのように鱗が細かい魚は、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いし、
三枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
サーモンの次が、
真打ち登場です。
普段なら、卸し終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、昼過ぎまで留守なので、
独り水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
とりあえず、今朝仕入れた魚の下拵えが終わり、切身にしたサーモンをお手製の西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れることにしたのですが、ふぐの水洗い同様、これまた独りですので、
予想というより、これまでの経験通り、3倍近くの時間がかかりそうなので、半分でリタイアし、とりあえず冷蔵庫へしまい、真由美さんが戻るのを待つことにしました。
仕入れ魚の仕込みを終えたら、他の仕込みに取り掛かることにし、
明日のお弁当と、明日と明後日の会席料理の焼物に使う西京漬に、串を打っておきましたが、明日のお弁当の焼物は、銀鱈(写真 左)で、会席料理のそれは、鰆(同 右)です。
串を打ち終えた頃、
宅配便のドライバーが、昨日包装しておいた御歳暮用の『西京漬』を集荷しに来てくれ、“早番”の御歳暮が、旅立ちました。
そうこうしていると、真由美さんが戻り、
『西京漬』の仕込みを再開をしたのですが、
先程の手間が嘘のようで、真空パックする準備が出来、改めて真由美さんあっての自分ということに気付き、心の中で、「ありがとう・・・。」
その後、真由美さんと向かったのが、知り合いの建材屋さんで、
“薪ストーブ用の燃し木狩り”をすることにし、
自分が荷台に投げ、
真由美さんが並べる2人3脚状態で、
“燃し木狩り”を終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に着くと、
真由美さんが卸してくれ、
軒下に、
置いてくれました。
一方の自分は、仕込みを再開することにし、
ふぐ刺の前盛に使う葱と、
薬味用の葱を包丁した後、
米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、
明日のお弁当に使う道具を出しておきました。
その頃までに、真由美さんが、
サーモンを真空パックしておいてくれ、自分は、明日『西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ産)を、
冷凍庫から、3本出しておきました。
その後、
包丁を研ぎ、
洗い物をし、最後に、
明日の御予約用の器を出し終えると、
6時前でした。
暮れも近づくと、今日のような定休日になり、休みが休みではなくなってしまいますが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、覚悟の上のことですし、こういう状況の方が、意外と好きなのは、否定出来ません。
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