もっとおいしいお話し

昨日、夏季限定ランチメニュー『涼し夏（涼しげ）』のお話しをしましたが、そのメインでもある“サラダ素麺”には、

沢山の刻み野菜が、盛り付けてあります。刻み野菜にする野菜は、その時季によって若干異なりますが、その名前の如く、包丁で刻んだ野菜です。刻む前の野菜は、

このような状態にしておき、その次にするのは、出来るだけ細く包丁するのみです。包丁し終えると、

このような状態になります。この日の野菜は、

右から、アーリーレッド、胡瓜、パプリカ（赤＆黄）で、

その隣が、青ピーマン、人参、茗荷で、

その隣が、長葱、レッドキャベツで、全部で、９種類でした。これら以外で使う野菜では、ラレシ、紅芯大根、ビーツなどがありますが、時季や入荷状況によって、変わります。
これらを刻んで、水に晒（さら）せば、シャキッとした刻み野菜になるわけではなく、晒し方にも、ちゃんとしたやり方があるのです。
刻んだ野菜は、大きめのボウルに入れ、

軽く混ぜ合わせ、

水道の水を入れながら、全体を混ぜます。

水が全体に行き渡ったら、水を捨て、野菜だけをザルに上げます。

その時の水は、野菜のアクでこんな状態になっています。この作業をすることで、野菜のアクが、全体に回ることがなくなり、食べた時に、大きな差が出ます。
この次に晒し終えた水は、

透明に近い感じになるので、先程の仕事が、かなりのウェイトを占めるのは、言わずもがなです。
その後、水に晒すのですが、この時季の水道水はぬるいので、

氷を入れながら、晒します。そのまま晒し、野菜の状態を見ながら、ザルに上げた野菜が、

こちらです。
煮たり、揚げたりするような調理技術こそありませんが、切るという包丁仕事は、素材に触れるだけの原始的な調理とはいえ、晒し方一つで、味や仕上がりにも、大きな差が出る以上、調理であると言わざるを得ません。
ただ、包丁仕事は、理屈抜きで、身体で覚える仕事ですので、一朝一夕には、上達しませんし、料理人の仕事の基本です。みじん切りや千切りをみるだけでも、その料理人のレベルというものが、分ってしまうものです。
包丁仕事は、１０回よりも、１００回、１００回よりも、１０００回と、数をこなしただけの仕事で、それこそ『継続は力なり』の言葉以外に、表現の仕様がありません。
この世界に転がり込んで、２０余年が過ぎましたが、包丁仕事をする度に、自らの未熟さを痛感することもしばしばです。転がり込んだのか、飛び込んだのかはともかく、明日も包丁を手にする以上、せめて数だけは、人並みには、辿り着きたいものです。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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　　店主　志村