休刊の２０２０年１１月の鮪（まぐろ）コレクション
今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションですが、１１月は、鮪を仕入れることはしなかったので、タイトル通り、休刊とさせて頂きます。
とは言え、刺身を御用意しなかったわけではなく、沼津魚市場で、鮪に代わる魚を仕入れたからで、
その一つが葉血引（はちびき）で、この半年の間、自分の中では、赤丸急上昇的な魚で、産地は、沼津、下田、神津島などで、いわゆる地魚です。
仕立てかた、その時にもよりますが、
この時は、〆鯵、湯葉などでした。
また、葉血引は、沼津魚市場では、赤鯖（あかさば）とも呼ばれていますが、未だに、その根拠が分かりません。
葉血引以外には、
紡錘鰤（つむぶり）も仕入れ、この時の紡錘鰤も、葉血引同様、地物です。
コース料理をメインにしていることもあり、基本的に、盛り合わせのご注文を頂くことは少なく、会席料理の刺身に仕立てた時は、
小肌（有明海産）、帆立（北海道産）、湯葉と共に、お出ししました。
葉血引にせよ、紡錘鰤にせよ、こういう魚が仕入れることが出来るのも、魚市場に通っているからです。
かの疫病のゆえ、自分の仕入れにも変化があり、足繁く魚市場に通うことで、知ってはいても使ったことがない魚も使うことが増えました。
早起きするのは、大変なのは事実ですが、自らの目利きで仕入れたものを料理に仕立て、 こういう“知る人ぞ知る”的な魚の方が、お客様に喜ばれることもあるので、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
今月の鮪の仕入れは、どうなるかは分かりませんが、御歳暮のご注文も重なっているので、魚市場に通う日も増え、面白そうな魚を目にする機会を目当てに、仕入れに行って来ます。
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