もっとおいしいお話し

月末が近くなると、商売で言うところのいわゆる“締め”の関係もあり、どんな業種でも、荷動きも鈍くなることも珍しくなく、かの疫病の影響が続いていると尚更で、色んな意味で注意が必要です。

ただ、鮮魚つまり、生の魚は思うものがなくても、その時の御予約の状況に応じて工夫しているので、余程のことがない限り、心配はありません。

そんな今朝の仕入れの目的は、

『西京漬』用の魚で、銀鱈、鯖は冷凍ものゆえ、在庫をストックしているのですが、サーモンは鮮魚で仕込むので、基本的には、その都度の仕込みということになります。

魚市場に着き、サーモンを扱う問屋の売場に向かい、

山積みにされたサーモンの鮮度を確認するため、

えらを見ると、先端が白くなっており、仕入れることはしませんでした。

白くなっているのは、１本ずつ仕分けた際に詰めた氷が溶けたからで、氷は真水ゆえ、仕分けしてから時間が経っているからです。

海の魚に御法度の真水は鮮度を劣化させる要因で、売場の担当者に入荷状況などを訊き、次の入荷を確認し、車に行くと、

注文済みの鯖が積まれてあり、今朝の仕入れは終わり、魚市場から帰ることにしました。

サーモンを仕込む予定でしたが、鯖を仕込むことにし、

中を開けたら、

　盆ざるに乗せ、

扇風機の風をあて、解凍することにしました。

フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるので、２０分程度で包丁が入るようになり、

腹骨の一部を取り除くのですが、

取り除いた部分は、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡があることもあり、その部分は食味を損ねるので、取り除かなくてはなりません。

ただ、鯖は見割れしやすい魚であるだけでなく、冷凍物ともなると尚更ですので、一部だけにしています。

上（かみ）と下（しも）に切り分けたら、

脱水シートに挟み、

３時間程度、冷蔵庫にしまっておいてから、

有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックし、『西京漬』の仕込みが終わったのでした。

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