もっとおいしいお話し

今日に限ったことでなく、土曜日は、沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みは、殆どありません。また、昨日、ふぐを仕入れたので、静岡からも、仕入れることはしませんでした。

 

魚がないからといって、仕込みが無いとは限りませんし、それどころか、今日は、様々な野菜の仕込みに、追われました。

 

先ずは、

大根卸し。ただ、仕込みと言えるかどうかは、分かりませんが、卸し方にも、ちゃんとしたやり方があるのです。大根卸しはともかく、基本的に、野菜類の仕込みは、包丁仕事が、先ずありきですので、手間と時間が、嫌が応でも掛かります。

 

そんなウオーミングアップは、さておき、大根卸しの次に仕込んだのは、

小鍋に使う野菜です。中に入っているんは、玉葱、榎（えのき）、人参です。実際に盛り付ける時には、これだけでなく、もやしと水菜も、使っています。

 

この次に仕込んだのは、

ささがき牛房（ごぼう）でした。色が変わらないように、水で晒しながら、包丁していきます。ささがき牛房を仕込む機会は、あまりありませんが、明日の小鍋は、鰻鍋にするので、仕込みました。

 

その次は、

酢物に使う大根と人参を、厚めに桂剥きしてから、マッチ棒ぐらいに包丁し、立塩（たてじお）と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸しておきました。

 

この桂剥きと一緒に、刺身の妻用の野菜なども仕込みました。

中に入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドです。使う時は、水に晒てからです。また、今日は、妻のように、

繊切りする“サラダ素麺”の野菜も仕込みました。“サラダ素麺”は、当店のオリジナル料理であるだけでなく、マストアイテムの一つでもあり、この中に入っている野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、青ピーマン、赤と黄のパプリカ、紫キャベツ、ラレシで、８種類ありました。

 

包丁仕事の後は、

お弁当用の煮物を仕込みました。煮物に使う野菜は、人参、牛蒡ですが、この他に、白滝とつくねも一緒に、煮ました。また、彩りに使うのは、隠元（いんげん）です。煮物は、煮詰めてから、仕上げます。

 

隠元は、一度湯がいてから、味を含めるため、今日の時点では、生のままです。というのも、青い色が、変わってしまわないようにするためです。

 

その次は、

ふぐちり用の野菜でした。当店のふぐちりに使う野菜は、基本的に、白菜、長葱、水菜、榎だけです。色んな種類の野菜を味わえるのも、鍋料理の良さでもありますが、天然のとらふぐの良さを引き出すには、これだけで十分です。

 

また、ふぐちりをはじめとするふぐ料理には、

葱が欠かせませんので、包丁し、ようやく、野菜だらけの仕込みは、終わりました。ちなみに、当店では、ふぐ葱と呼ばれる専用の葱を使っています。

 

“ふぐＲＵＳＨ”もいいけど、“野菜ＲＵＳＨ”も、たまには、いいものです。

 

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